これはなんでしょう？
どう見ても学校です。
実は・・ここは白たまりが眠ってる『蔵』なのです。
私は７月２６〜２７の２日間、愛知県三河エリアにある発酵蔵を周って学ぶ旅に行きました。
そのきっかけとなったのが、まさにこの校舎。
実は、白たまりという発酵調味料のことも以前は知りませんでした。白醤油のことかな？と思っていたくらい。
ところがしろたまりは実際は醤油ではない。（大豆と使わず麦を発酵させるから）
５月に自分で白たまりを仕込むワークショップに参加した時に、その講師をしてくださったの白たまりを作っている日東醸造（株）の社長蜷川さんでした。彼の軽妙でわかりやすいお話から醤油と白たまりの違い、愛知県の三河湾に面した碧南地域に、清酒・味醂・味噌・醤油などの発酵蔵が存在する理由。そしてその中でも何代にも渡って伝統的な手法を守り、今も頑張っている蔵があること。などを聞きました。
ローフードは酵素に着目した食スタイルです。
酵素は生きている食品と発酵食品に存在している。
それゆえ、発酵食品とは仲間というか相乗効果のあるチームという気持ちになるし、なによりも私たち日本人の暮らしの中に生まれて何百年も生き続けている本物の伝統のある発酵の価値を知ってみたい！という要求がムクムク⤴︎と湧き上がりました。
そこで無理を承知でお願いしてみたところ・・・
お忙しい中、蜷川社長が快く受け止めてくださって今回の旅が実現したのです！カオリさん、蜷川さん、ありがとうございます！！
商品の白たまりはこちらです。
麦麹と塩と水で仕込み、寝かせること数ヶ月〜でできる発酵調味料です。麦が主体なのでそこはかとない甘みがありますが発酵期間は短いので塩っけもたちます。なので醤油のつもりで使うのはご注意を。和食の料理人さんは煮込む時に使うことも多いとか。お魚を食べる時のタレとして等にも適していると思います。独特の甘さのある塩気のある旨味（全部じゃん！笑）なのでお料理のエッジに使えて重宝です。
今の時期だと、なんの野菜の塩もみならぬ白たまりもみ、は美味しいです。刻んだ野菜を少し塩してしんなりしたらギュっと絞って、そこにタラリと白たまりをかけて（最初に塩はほとんど絞って無くなりますので）完成。瞬殺料理です（笑）
仕込みには水、と書きましたが、それゆえに水にはこだわりたかった蜷川さんは、美味しい水を求め続けていたそうです。
そんな時に、出会ったのが碧南からだと車で２時間近くかかる足助（あすけ）という小さな村落の水でした。
いまは数十名の住民が生活するその村の廃校になっている小学校にある井戸水がとても美味しい。蜷川さんはその水を使って白たまりを仕込もう！と考え、いろいろなご苦労を経て今、足助の水を使い、その小学校の校舎をしろたまりの蔵として使っているのです。
名古屋についてまっすぐに足助に向かった私たち一行。
目の前に本当にあったのが冒頭の校舎でした。
校舎の中にズラっと並ぶ木桶。壮観です。
（この木樽の存続も実は大きな課題です。これはどの発酵蔵でも同様なのでまた別途書きますが、見るだけでも、こんな大きな木の樽を竹のタガで止めている訳で明らか職人芸必至。）
７２０m高度がある足助は名古屋市よりも少しひんやりとして心地よく蝉の声と風の中で静かに熟成を続けていました。
いまは足助で実際に自分たちで麦も作り始めていて、２回の元教室では今年の麦を干していました。まだ材料になるような量ではないそうですが素敵な試みだと思います。
ここから足助を後にして、三河に戻ります。（続く）