こんにちは
寒さ厳しい日が続いていますね
先日も雪が降る中、
娘の公園遊びに付き合いました
子どもは雪が好きですね〜
嬉しそうでなにより
大人(親)はフリーズしてました
風邪が悪化しませんように…
今日は、前々回の記事で書いた
クッキーを焼成してから
数日後に裏面にヒビが入る
という件について
書こうと思います。
写真が一切無く、文字ばかりです…読み辛くてすみません
製菓学校などで学んだ訳では無く、あくまでも素人がネット等で調べたりして
あれこれ勝手に考察している程度です。
誤っている部分もあるかと思われますので、
予めご了承下さいませ。
クッキーがヒビ割れる原因で
思いついたこと。
⬇︎
①生地の状態
何番生地か。寝かし不足。
②原材料
お砂糖。卵。
③焼成
温度や時間。
順番に考えてみて、原因を
消去法で見つけようと思います。
①生地の状態 について
クッキー生地で、
最初に作った生地が一番生地。
型抜きして余った生地が二番生地。
そのまた余った生地が三番生地。
どんどん生地の状態は悪くなります。
状態の悪い生地を使っているから
焼き縮みでヒビが入るのか!?
⬇︎
いやいや！
プレゼントやレッスンで使うのは
基本、一番生地です
使っても二番生地まで。
三番生地は家族で消費しています
焼き縮みというと、
生地をきちんと寝かせているか
も重要なポイントですよね
⬇︎
それは勿論！
きちんと寝かしているので、
これもまた消えた〜
よって、上記2点については
今の所問題はないと思われます
但し‼︎ 私はまだ生地内の空気を抜くのが
上手くなく、クッキーを焼いた時に
表面が気泡でボコボコします。
この生地内に入り込んだ空気が
中で膨張してヒビ割れるのでは!?
という可能性も考えられ、
これについてはまだ検証不足です。
よって、「三番生地以降は使わない事・
しっかり寝かす事」はクリアしていても
完全に「生地の状態に問題がない」とは
言い切れないと思っています。
今後の課題ですね。。。
②原材料 について
クッキーの原材料は
小麦粉、バター、砂糖、卵
と、とってもシンプル
使うモノ、配分、作り方、焼き方…
それで食感や味が変わるなんて！
本当に驚きです奥が深い
奥が深いはてさて、私が使っている
原材料に問題はあるのでしょうか？
まずはお砂糖。
【お砂糖の種類】も色々ありますよね
上白糖、グラニュー糖、
細目グラニュー糖、粉糖…
グラニュー糖の方が丈夫な
クッキーが焼けそうですが、
お砂糖の粒が大きく、
きちんと混ぜ込まれていないと
生地内のお砂糖がムラになり、
逆に割れや欠けの原因になりそうです。
クッキーは水分が少ないので
溶けやすい細目グラニュー糖か
粉糖が良いと思われます。
私も試験的にグラニュー糖、
細目グラニュー糖、粉糖、
てん菜糖…と色々作ってみました。
写真は無いです…
その上で、粉糖を選択しています
お砂糖の違いによるクッキーの仕上がりの
違いについては、cottaさんの
こちらのコラムが分かり易いです
そして、その【お砂糖の量】
まだ小さい子どもに食べさせるし〜
表面にアイシングする(甘くなる)し〜
と、お砂糖の量を減らし過ぎていないか!?
⬇︎
確かに、クッキーを焼き始めた頃は
結構減らしてました笑
（その当時は家族内で素焼きクッキーとして消費するだけだったので、ヒビ割れ等は気にしていませんでした）
）でも、お砂糖は、
加熱すると溶け、冷えて固まる性質
つなぎの役割になりますね
なので、減らし過ぎは
強度が弱まる原因になるかも!?
それからというもの、お砂糖は
（恐らく笑）一般的な量にしています
次は【卵】。
クッキーのレシピは、
全卵を使うもの と
卵黄を使うもの が
一般的ですね
卵黄のみを使った方が
コクがあってサクホロで美味しい
けれど、割れやすいので、
アイシングには不向き。
やはり卵白も入っていないと、
割れにくく、強度のある
クッキーにはならなさそうです。
この違いについてもcotta さんの
コラムに書かれています
よって私は全卵を使用しています
番外編として
【アーモンドプードル】と【お塩】
アーモンドプードルを入れた方が
よりサクホロで美味しくなりますね
素焼きクッキーとして食べるのを
目的として作る時には、
先程書いた 卵黄のみ を使ったり
アーモンドプードルも入れてます
でも崩れやすくなるので、
アイシングする時には勿論
入れていません
また、お塩についてですが、
パンを作る際にお塩を入れるのは、
「グルテンを引き締める為」も
理由のひとつの様です。
お塩を入れないと、
生地がダレるのだそう…
なので、私はクッキーも
グルテンを引き締めて
しっかりと繋がった生地にしたく、
お塩をひとつまみ入れています
バターを無塩と有塩の
半々にする方法もアリ
バター100gのレシピだと、
その半量50gを有塩バターにすると
（有塩バターの塩分量を1.5%とした場合）
塩分は0.75g。
サイトによって「塩ひとつまみ」の
グラム数が違うのですが…
まぁ、これくらいです笑
我が家のスケールは
小数点以下が計れないので…
大体です
長くなってしまいました
見返した感じ、原材料にも
特に問題は見つかりませんでした。
次は ③焼成 なのですが、
思った以上に長くなったので
次に回す事にします
過去最高！？な長文
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