この本を紹介している古本販売のサイトからの引用です。
斎藤永徳の北京料理 北京ダックから家庭のおそうざいまで やさしく作れる161品 | 食と暮らしの古本屋＊eclipse plus
＞北京料理の特徴を、味つけはシンプル・淡白で、長ねぎや生姜、にんにくなど香味野菜の 微妙な香りを楽しめるお料理と紹介されていて、肉類は油通しするけれど 野菜はさっと茹でる下処理だったり、辛味もあまりなく、砂糖もほとんどの場合使わず…と、この１册で中国料理のイメージが随分変わった方もいらっしゃったかもしれません！＜
「中国料理のイメージが随分変わった方もいらしゃったかもしれません」という部分はその通りであり驚いています。
たまたま川越のブックオフで見つけて安かったから買った本なのだけれどもすごく影響を受けたし北京料理に夢中になりました。
しかしこの本にはプレミアムがついているようで古本で３万円という手の届かない価格であります。
川越のブックオフは価値がわからずバカみたいな値段をつけたのでしょう。
いったい自分はいくらでこの本を買ったのか、検索してみました。
ちょうど１年前だったんですね。
なんと２００円だったようです（笑）
３万円の価値があるのだから２９８００円お得な買い物だったようです。
この１年間、この本を見てはこれを作ってみようなどと思っていたのですが、どの料理も見たことがないものであり、
調理も難しそうで自分でもできそうなものしか読んでいませんでした。
ただ今朝は寝床の中で見ていてなにか北京料理に目覚めてきたような気がしました。
麺の料理で北京風味噌そば（ザージャンメン）というのがあり北京の家庭でよく食べている麺料理ということです。
日本のラーメンとはまったく違います。
まず中華鍋を空焼きし超高温にして葱油でひき肉と八丁味噌を炒め少量のスープでのばしてからごま油をくわえた肉みそを
作るのです。
そしてスープは別に作ります。
麺を茹でてお湯でぬめりをとり大皿に盛ります。
みんなでその大皿から麺をとり、おのおの好みの量の肉みそと薬味（キュウリと葱）をくわえスープをかけて食べるのだそうです。
麺に肉みそをまぜてキュウリと葱をのせるのなら日本のジャージャーメンに似ていると言えるかもしれないですが、
別盛りにしたスープをかけて食べるのでジャージャーメンと大きく違っています。
麺と肉みそがあってもしもスープにつけて食べるのなら日本の「つけ麺」に似ているかもしれないですが、
日本のつけ麺ならつけ汁はしっかり味がついているわけだしあっさりとした北京料理の鶏の足でとったスープとは大きく
違います。
作り方は簡単で北京の家庭で普通に食べている料理ということですが、日本にこういった中華料理って自分はみたことが
ないのです。
いやいやそれは僕が高級な中華料理を食べていないからでそんな麺料理はちゃんとあるよってことなのでしょうが、
町の中華料理屋がほとんどの僕だし見たことがない麺料理なのです。
そんな北京では普通すぎる料理も僕にはすごくめずらしくわくわくして作ってみたくなるのです。
本題からは離れてしまいますが、ちかいうちに僕は横浜中華街にいきます！！！
北京料理では干ししいたけをよく使います。
日本の干ししいたけではなく中国の干ししいたけは必須です！！
他にも自分でもできそうな簡単調理の北京料理があって今すぐにでも作りたいのです。
さあ、今朝の献立です！！！
何度も何度も作った北京焼麺（ペイキンシャオミエン）です！！！
ただ干ししいたけとスープとニラがないので干ししいたけは生のしいたけ、スープは顆粒の中華スープの素、ニラはなしで
やってみました！！！
実際にこの本を手にして北京焼麺のページを開き作ってほしいと思うのです。間接的に僕のブログからレシピを知るより
全然いいですものね。
でもなんとか僕の素人料理ではありますが、参考になればと思います。
まず葱油だけはちゃんと作っておこう。
葱の青い部分を捨てずに冷凍してためておき、たくさんたまったらサラダ油の中にいれて弱火で葱が茶色くなるまで
火を通すのです。生姜と花椒をいれて作りますが、自分は花椒なしで作りました。
やっぱり花椒はいれないとダメだと思うのですが、なんとなく花椒の香りがじゃまにならないかとまだ使ったことが
ないのですよ。
葱油は傷むので自分は１週間以上すぎたら冷凍しようと思っています。
北京焼麺はこの葱油をたっぷり使う料理のようですよ。
まず中華鍋を空焼きし煙がでるくらいまで熱くしてさらに葱油をいれてどんどん熱くします。
そこに醤油を入れます。
これは僕のおもいつきで齋藤永徳さんのレシピでは醤油はあとから入れます。
こうして焦し醤油のようにすると香ばしさがくわわるのではないかとやってみました。
この料理は野菜のカットの仕方がポイントだと思います。
これは斉藤永徳さん無視のカットです。
正しくは、
白菜の白い部分だけもやしと同じ大きさにカットするのです。
厚みがあれば半分にして厚みを減らし、おそらくは繊維にそってカットするのでしょう。
写真は繊維にそってではなく向きが反対にカットしています。
葉の部分さえ入ってしまっています。
白菜ともやしでちょうど３５０グラムですが、齋藤永徳さんのレシピでは白菜２枚、もやし３０グラムと少量です！！！
野菜をいっぱいとるために３５０グラムにしましたが、これ以上多くなるともう麺料理ではなくなり野菜いために麺が
はいっているといったボケボケの料理となってしまいます。
野菜をずっといためずにさっと炒めてからスープをいれて塩胡椒で味を整えるのです。
生麺を茹でてお湯でねめりをとり麺をくわえスープも加えつつ水分がなくなるように煮ていきます。
白菜は柔らかくなりもやしも少しだけしゃっきり感が残る程度に仕上げました。
大切なのは最後にもう一度葱油をくわえ、胡麻油もくわえるということです。
油はだから多めとなるのだけれども肉を使わないので身体にもいい焼麺ではないでしょうか。
そして食べた感じでは肉を使っていないから美味しいのです。
これで一日に必要な３５０ｇの野菜がとれて野菜でかさが増してお腹もいっぱいになります。
たまたま烏龍茶があったのですが、やっぱり中華料理には中国茶があいますね。
ゆでたまご研究はしつこくやってますが、今朝は大失敗でした。
沸騰したお湯から冷蔵庫からとりだした冷いたまごをいれて７分３０秒。
昨日は常温のたまごを水からいれて沸騰してから８分ということで固ゆでだったのですが、
今朝は半熟になってしまいました。
難しいですね。
沸騰したお湯から冷蔵庫から出したばかりのたまごだったら８分以上ということになるんでしょうね。
日記の最後となりますが、昨日は休肝日の予定が発泡酒ロング缶に宝焼酎２２０ｍｌで酎ハイを飲みました。
それで飲み足りずにスーパーまでいき宝焼酎２２０ｍｌあと１本と炭酸をかい酎ハイを飲んでしまいました。
昼と夜は食べずに夜はちょっとしたおつまみだけでしたがついついナッツをつまみにして飲んでしまいました。
体重は６００ｇ減でしたが休肝日どころかかなり飲んでしまい失敗でした。
今日こそ休肝日をまもります。
でもみなさんはまだ若いし働いたのならガンガン飲んでください。
仕事が終わって飲むお酒は身体を壊すことなんてないですよ。
よい一日を。