おはようございます。
今朝は５時から編集。
なんだか気温も低くなりストーブがあってもいいかもと思いました。
テーマは「パスタの部屋」ですが、ちょっと独り言みたいなことを手短に書き本題へ。
たいへんお世話になっている劇団東演で女優さんお二方がお亡くなりになりました。
東演の舞台記録はほぼすべて僕が担当させていただいているということもあり、
過去の映像や写真を集め故人の姿をDVDにしました。
（劇団からの指示があり指示にしたがっての編集）
自分がお世話になる以前の古い映像資料などを多く使いました。
１０月１日に偲ぶ会のようなものがあって関係者が大勢一階のパラータという小劇場（稽古場）に
来られ３０分間DVDの上映がありました。
自分は特にまだ４０代という若さで帰天された女優さんにつながっているように感じていました。
天国のその女優さんに自分はこれでいいだろうか、ここを選ぶということでいいのか、ともかく責任重大だし、
目には見えず聴こえもしないのだけれども感じることで編集をすすめたのです。
なにかを感じていました。
上映されたDVDはどういった反応だったのか、劇団の方々も編集をどう思ったのだろうかと心配でした。
もっと違う映像を選んでほしかった。写真の見せ方も違う方法がよかった。
精いっぱいやったのだけれどもそんな風に思う方もいたのではないかと・・・・
すると劇団の方と劇団に深く貢献した方からメールがあり、大丈夫そうでした（笑）
二人の女優さんと親しい人たちも当然ながら来られたでしょうし、そんなときにヘンテコなDVDが上映されたら、
台無しですからね。
まあ１００点ではなかったとは思いますが、役目を果たせたかと。
短くと言って長くなるいつものパターンですが、「パスタの部屋」です。
「二つ星イタリアン元料理人のいちばん美味しいパスタの作り方」という本を買いました。
マクリマルコさんの著書です。
「マルコのお父さんのチーズパスタ」
マルコシェフが子供の頃。
母親が忙しい時にお父さんが作ってくれたというチーズパスタを作ってみました。
ファルファッレのチーズパスタです。
標準のゆで時間は８分。
ファルファッレは厚みがある部分が硬いので自分は８分以上ゆでています。
マルコシェフはゆで上がりの５分前にフライパンに移しゆで汁を加えながらゆでる時間内で完成させるのですが、
自分は７分ゆでたあとにフライパンに移しゆで汁をいれながら作りました。
ゆで汁がスプーン２杯程度になるところで火をとめてパルミジャーノレッジャーノを４０グラム。
オリーブオイルもいれてマンテカトゥーラします。
この時、チーズが完全に溶けないようにすばやくやります。
食卓でさらにパルミジャーノレッジャーノ２０グラムと少量のオリーブオイルとブラックペッパーをくわえ完成です。
ブラックペッパーを忘れてます。
イタリアのトマトソース味比べが続いたのでこういったシンプルなパスタがよりおいしく感じられました。
ファルファッレはやっぱり蝶ネクタイの結び目のあたりが硬いですね。
でも食べていてこの硬さがいいのではと思いました。
いきなり僕が住む埼玉県西部のうどんの話しをしちゃうのですが、武蔵野うどんの専門店に母と行くとお店の方から
うどんは普通のゆで加減でも硬いですと言われました。
どうもうどん好きが来るお店のようでみなさん硬いうどんを食べていたのです。
お店からやわらかめにゆでましょうかと言われたのだけれども普通のゆで加減にしてもらいました。
かなり硬かったです。
イタリアのパスタも硬いと聞きます。
アルデンテというのは完全に芯が残っていてバリバリとしていると。
自分はうどんもパスタもまだそういった硬いゆで加減はよさがわからないしうどんもパスタもやわらかいのが好きなのです。
讃岐うどんのように強い腰があるというのは別にOKで、むしろ美味しいと思いますが、腰があるというのとガリガリとした
感じまで硬くゆでるというのとは違いますネ。
初回のチーズパスタはこんな感じで仕上げに使ったバージンオリーブオイルもあわなかったです。
前述の修道院のオリーブオイルを使ったのだけれども香りが強すぎてこのパスタにはあわなかったです。
そこで今朝はもう一度マルコお父さんのチーズパスタを作ってみました。
昨日は計量せずに適当に塩を入れたので今日は計量し1.5リッターの水に対して８グラム。
マルコさんは１リッターに８グラムということでしたが、昨日はゆで汁の塩分でファルファッレがややしょっぱめだった
ので少なくしました。
手際が悪いからあらかじめパルミジャーノレッジャーノは削っておきました。
ゆで汁を加えてフライパンの中でゆでていく感じで。
昨日よりやわらかくしようと８分でフライパンに移してから３分。
オリーブオイルをいれてマンテカトゥーラ。
マンテカトゥーラすることで乳化されます。たぶん。
マンテカトゥ―ラはオリーブオイルなどを入れて仕上げにフライパンをあおることです。
パスタに空気をふくませソースが乳化するということです。
黒胡椒を挽いてさらにパルミジャーノレッジャーノを加えオリーブオイルをまわしかけて完成。
今回は・・・・・
逆に塩分が足りなかったです。１リットルのお湯に対してやはり８グラム必要です。
それとはやめにフライパンに移せばそれだけ蒸発するからゆで汁を足すことになり塩分も増しますが、
今回はゆで汁を足すことがなくその点では失敗でした。
マルコさんによればゆで汁は大切な「調味料」ということです。
今回、フライパンに移してからの時間が短かったという失敗はありましたが、合計のゆで時間が昨日より長かったので
やわらかくできあがりました。
しかしファルファッレは硬いほうが美味しいみたいですね。
あとかなりゆでたあとでフライパンに移しているのでゆで汁とオリーブオイルで乳化したソースがあまりよくできなかったです。
そして黒胡椒もちょっと多かったようです。
マルコさんの本を開いて、これだったら簡単だし大丈夫だろうと思って作ったのですが、ゆで汁を煮詰めていき塩味がファルファッレに入っていく感じとか、ソースの乳化とか、簡単な料理ではないと感じました。
パスタを食べ終わってから納豆を食べてリンゴと人参のスムージーを飲み。
そしてブログを書きました。
パスタだけでは栄養がかたよります。
ではよい週末を。