野暮用が多くなかなかブログ執筆の時間がとれない。
今日は短くいきます。
竹内青果と来たら当然竹乃家であります。
戦後すぐからの営業とあって戦後の船橋をずっと
見てきた老舗中の老舗であります。
いつものようにいつもの席に座り、まずはキリンビール６５０円
と鶏手羽元と大根の煮物３５０円。
サービスのお通しは酢はす。
渋いです。
はすのしゃきしゃきとした食感そのものを楽しめます。
竹乃家さんの味付けはほんと素材を生かす味付けなので
酢もほんのりきかせている程度であります。
日替わりのお惣菜から手羽元と大根煮も素材をひきたてる味付け
なのですが、かつお風味でおでんを食べているような感じ。
さっそく翌日スーパ―に行き鶏手羽元を買い冷蔵庫にあった大根とで
昆布とかつおで出汁を引きマネしてみたのだけれども竹乃家さんの
それとは比較になりませんでした。昆布、かつお、薄口醤油、
みりんなどそのあわせ具合は簡単にマネできるようなものではないですネ。
そして以前かならずたのんでいたにんにくの醤油漬け３つ５０円。
９つお願いしたので１５０円。
女将さんは僕を見て笑っていました。
やっと漬かりましたと。
自分はにんにくの醤油づけはもうやめてしまったと思っていたのですが、
ない間が漬けている間だったということのようです。
漬かってまもないので醤油の味も濃くなくみりんなのだろうか、
なにか醤油以外のまろやかな調味料の味が感じられました。
生のニンニクなのでそれなりに匂いがきついです。
でもなんだかそのほうが元気になれるような気がします。
二本目はアサヒビール。
そして念願の目玉焼き定食。
目玉焼き４００円にご飯２００円を注文すると定食になるんです。
自分は目玉焼き定食を食べるのはどうしたものかと考えていたのです。
竹乃家さんにぞっこんなので、もしかすると過大評価していないだろうかと。
目玉焼きはほんとうに料理の中では上級クラスと思うしプロでも難しい
料理だと思うのです。
ほんと料理人の腕が試される料理だと思います。
自分は船橋のあまから屋で目玉焼きの魅力に目が開らかれたと思います。
あまから屋では〆にほとんどの常連が「半定」を注文していました。
「半定」というのは、ご飯半分の目玉焼き定食のこと。
あまから屋の目玉焼きは人気でした。
「ハム 半定」を注文する人もいましたが、こちらはハムエッグの
半定食のことです。
自分は２年ほどあまから屋の目玉焼きとハムエッグをまねして
頑張ってみたのだけれども結局無理でした。
テフロンの小さなフライパンを買ったり、いろいろ試みたのだけれども
あんなに美味しい目玉焼きは自分ではマネをすることすらできなかったです。
ただ他のお店と比較したりして、おそらくこうやって作っているのでは
ないかしらということはなんとなくわかったかもしれません。
武蔵関に古い歴史がある「金華」という中華料理屋さんがあり、
そこでも目玉焼きや目玉焼きをご飯の上にのせた目玉焼き丼を
出しておりカウンターから厨房がまるみえなので作り方をじっくり
見たことがあったからです。
つかいこんだ小さな鉄製のフライパンがありフライパンには油が
しみ込んでいました。厚手のフライパンです。
中華料理屋なので強烈な火力のバーナーがあるわけで、
鉄製のその小さなフライパンに火が両脇から登るほど強い火力にして
たまごをただ入れるだけでした。
様子も見にこないので玉子の下の部分がまる焦げになってしまうと
心配したのだけれども絶妙のタイミングで目玉焼きをご飯の上に
のせ提供されました。
下はパリッとしており、黄身の下の部分はほろほろと
崩れるくらいに火が通っており、上の部分はほぼ生の状態で割ると
たまご液が流れ出てくるのです。
あまから屋の目玉焼きも同じように下側がカリッとしており
黄身も上の部分は玉子液がそのままであり、下の部分には火が通って
いる仕上がりなので鉄製のフライパンを使っているのではと思いました。
また金華とは違いもしかするとあまから屋は少し蒸されたような感じもあったので
蓋を使っていたかもしれないです。
目玉焼きの魅力は今書いたようなものでは説明できず、
金華とあまから屋とでも似てはいてもまるで違う目玉焼きなのでありました。
微妙な違いがあってそこは説明することはできないのです。
では竹乃家さんでもそんな期待通りの目玉焼きを出してくれるのだろうか。
そういったところまで考えて調理しているのだろうか。
たくさんのオーダーが入るなか目玉焼きを作るわけだから
ある程度アバウトに調理しているということかもしれない。
もしもそんな普通にこだわりのない目玉焼きだったらどうしよう？
竹乃家さんを過大評価しているということになってしまい、残念に
思ってしまうのは自分なのだと・・・・・
しかし自分の予想はみごとにはずれました。
あまから屋とも金華とも違うタイプの目玉焼きであり、なおかつ
ほんとうにプロの手にかかった絶妙な火加減、熱伝導を知り尽くした
調理でありました。
見ての通りフライパンはあまから屋や金華と違い大きめのものを使っています。
たまごを割り入れるときにおそらくちょうどよい形に白味が広がる
ような技術があるのだと思います。
自分もさっそく翌日にマネをしてみたのだけれどもお見せできない
とんでもなくきたいない白味の広がり方になってしまいました。
黄身の下の部分は薄い黄色でほろほろと崩れるような感じであり、
ご覧のように上の部分は生であり玉子液が流れ出てくるのです。
しかしあまから屋とも金華とも違う仕上がりでした。
確証はないのだけれどもおそらくそれほど強い火で調理しておらず
その分、少しあまから屋や金華よりも火をいれる時間が長いのだと
思います。そうすることにより下の部分が強烈にカリっとするまでは
焦げ目がつかずよりマイルドに仕上がるのだと思います。
煮干しがきいたお出汁の味噌汁はやはりお味噌よりもお出汁の味で
まとまっており、しめじを使った優しい風味でした。
ご飯は千葉の農家さんのお米。たまごは船橋の奈良養鶏場の赤玉使用です。
ほんとこの目玉焼き定食は感動でした。
（当然、自家製）
（定食にすると小鉢もつくのでお得だ）
よーし、今日はとことん飲もう！！！
ということで、焼酎のロック（４５０円）
これがすごかった！！
この大きさのグラスにこんなに焼酎が注がれている。
女将さんはだまって水を用意してくれたのだけれどもやはりロックでは
きついので水割りにして飲みました。
（焼酎にもサービスのもやし）
酔いもまわりいつしか女将さんと昔の船橋の話しになって（笑）
３０数年前にセンター競馬場駅前にあったポッポという喫茶店に
ほぼ毎日行っていたという話しをすると女将もその頃、叔母に連れられて
２回行ったことがあると言う。
僕はそれを知ってほんとうれしくなった。
たぶん顔が輝いたと思う。
そして女将になにか憶えていないかときいてみた。
どんなマスターだったか、なにを食べたか・・・・お店の中におしゃれな
電話ボックスがあったでしょうと。
ところが２回行ったことは憶えていてもあとはなにも憶えていないと言う。
そんなものなのかしら。
自分も毎日行っていたのになにを食べたか思いだせないんだからネ。
ハンバーグ、チキンカツ・・・・
ライスは別盛りの平皿で・・・・・
マスターは若くて感じのよい方。
メイドさんは同世代もしくは１０代で明るくて親切だった・・・・
なんとなくそういったうっすらとした記憶は残っているのだけれども
そう思いこんでいるだけかもしれない。
ただ茶色の電話ボックスだけはしっかり憶えている。
自分はポッポで時間つぶしをしていたので手帳を開いては東京の
友人に電話をしていたからだ。
席を立ってその薄茶色の電話ボックスに入りおしゃべりをしていた。
だから憶えているのだ。
船橋駅とは雰囲気が違ってセンター競馬場駅はなんだか明るくて
さわやかな印象。
ビビットスクエア―がなかったので船橋駅と違って視界をさえぎる
高い建物がなかったからかもしれない。
建設がすすむ東京ベイららぽーとも、これから出来て広がっていく
新しい町のように感じられたから、船橋駅の栄華光など老舗が
建ち並ぶあの古めかしい雰囲気とも違っていた。
２０代の僕はセンター競馬場前駅近くの店で働いていた。
店の二階で寝泊まりしていたのだけれども、センター競馬場前が
好きだと思ったことは一度もなかった。
休みになればすぐ練馬の実家に戻って行く僕であった。
しかし今になってあの頃を思いだすと自分はあの頃の船橋が
好きだったのだと思うのだ。
船橋の土地、街並み、一緒に働いていた船橋の仲間、そしてそこに住む人たち。