でも、前置きがすごく長い(^_^;)
日本酒とは、要は、お米を酵母を使ってアルコール発酵させるものなのですが。
酵母は糖分が大好き。糖分を食べる際に、アルコールを造り出すんです。
でも、酒米はデンプン質が高く、そのままでは酵母は食べてくれません。
麹は、そんな酒米のデンプンを糖に変える為に必要なものなのです(^-^)(あー難しい。)
酒造りをする際に、一麹、ニ酛(もと)、三造りという言葉があるそう。
麹造りは、全ての要。最も重要で大切な作業です。
…余談ですが、これって、いろんな仕事に通じるものがあって。
だって、私の本職である犬の美容もね、まず最初のシャンプー(洗い)の作業が一番大事で。
きちんとワンちゃんの身体、毛から汚れや油を取り除いてあげないと、乾かした時に毛がちゃんと立たないから、キレイにカットできないんだよねー。
カットの技術がどれだけすごくても、一番最初の作業でつまずいてしまうと、いい技術が生かせない。
何事も、ベースが大事って事です。
麹室(こうじむろ)。
部屋ごとに、こうやってちゃんと札がついてる！(あ、当たり前？)
ここは初めて入らせてもらった(^o^)v
うちの蔵で、唯一真冬でも暖かい部屋(笑)
(因みにその日、他の部屋の室温は４℃。
どこもかしこも冷蔵庫ん中より寒いよ！)
この台の上で、蒸し米を広げて、麹菌をふりかけて、よくもみこんでゆくんだそうな。(床もみ。)
上半身裸の男の人達が、米をわっさわっさと混ぜてる写真とかよく見るよね(笑)
そうやって、麹菌をよくもみこんで、一まとめにして保温して、菌を繁殖させて、
また米をバラバラにして米の温度を一定にして…って作業をするんだそう。(切り返し。)
麹菌がかなり繁殖したら、この木の箱に小分け。箱麹法と言うらしい。
麹を造る機械もあるみたいだけど、うちはしっかり手作業です。
だから、２人で造るには生産量に限界があるんだろうなー。
…で、菌が増殖する際に、熱を発するので、小分けにして積み上げた箱を、場所を入れ替えたり何だりして、
温度と菌糸の育ちを均一にして、ようやく麹が出来上がるのです！！(;゜0゜)
温度管理、湿度管理、夜中も手入れに来たりして、丸３日ほどかかるそうです。
そうやって、やっとの思いでできた麹さんたち(〃ω〃)
父と兄の汗と涙の結晶です(^-^)v