おはようございます。
東京ラーメンショー公式ブログ担当トラショーです。
ラーメンの麺って、そもそも何が入ってるの？って思う方もいますよね。
いわゆる中華麺ですが、小麦以外に「あるもの」が入っています
それが…「かんすい」です。
漢字では「鹸水」と書き、食品衛生法では「食品添加物」に分類されます。
古代中国の「かん湖」なる湖が乾季で干上がったときに、湖底から取り出されたアルカリ性の沈殿物こそが現在のかん水の祖です。
何のために入れるのか？といいますと、ラーメンの麺やワンタンの皮を作る際に小麦に練りこむことで主に、小麦内のデンプンに作用し、
麺のコシを強くすることや、フラボノイド色素に反応し発色することが挙げられます。
アルカリ性のものですが、主な成分は炭酸ナトリウムと炭酸カリウムで、中華麺を生成する上の役割としては重要なものとなります。
麺ひとつとってもラーメンには歴史がありますね。
＜過去アーカイブ＞
～ラーメン用語辞典Vol.1～加水率