今日は「ともちゃん」といっても先日の記事「ちゃん系ラーメン」のことではなく、メディアでも度々紹介される博多の人気屋台「ともちゃん」の豚骨ラーメン風の一杯を作ってみました。
多くの有名芸能人も足繁く通う、行列が絶えない人気屋台のシンプルで本格的な長浜ラーメンとのことで、今日もとても楽しみです。
屋台の思い出
都心やビジネス街で今どき屋台って、ありそうでないですよね。
ついこないだまで都内でもぽつぽつ見かけてた気もしますが、それももう昔のことで今ではほとんど見かけなくなっています。
40年前の学生の頃にアルバイト先のあった吉祥寺のアーケード下で、夜な夜な出没するおでんの屋台によく立ち寄ってたよ。
あら、店長さんは吉祥寺にもご縁があったのね。
学生の頃の店長さん、想像できないわ。笑
バイト終わりに週に一度ぐらいは寄ってたから大将ともすっかり顔なじみだったし、冬は防寒用のビニールシートをくぐると湯気で案外暖かくて、ついつい吸い込まれてしまうんですよね。
知らない客同士が肩を並べて座っても、会話が弾んでしまう独特な雰囲気があるし、大将とのおしゃべりなんかも魅力なんですよねぇ。
私も知らない人とお喋りしてすぐ仲良くなるタイプだから、そういう感じ、いいわぁ。
混んでくると、ちょっと○○でビール借りてきてよなんて使い走りもさせられたけど、その分いっぱいサービスもしてくれたよ。
この屋台のおでんは美味しい方だったけど、屋台といってもいろいろです。
いつか都内のどこかで飲んだ後に立ち寄った屋台のラーメンが酷くて、スープというものの存在がなく、醤油ダレをお湯で割っただけみたいな味でした。
調理師資格があるのかどうかもわからないテキ屋のおじさんがやってるような屋台もあるから、ひと口に屋台といってもいろいろですよね。
屋台は雰囲気が良さそうだし、一度は行ってみたいですが、見極めも必要ってことですね？
屋台といえば、無許可で路上を占有するなど権利面や、衛生面でも微妙ですよね。
さっきのおでん屋の屋台だって、夕方頃に現れると、まずアーケード街の片隅にある水道の蛇口から生ごみ用の大きなポリバケツに水を汲みはじめるんです。
そもそもその蛇口って誰の所有物？ちゃんと使用許可を得てるんでしょうか？
そして、その水は飲用の上水道？用途は食器洗い？その水でおでんを煮るの？
などなど、気にし始めたらきりがない、そんな感じです。
きゃぁ、衛生的に問題あるんなら、楽しそうだけどやっぱり私はパスね。
問題あるとは言ってませんが、グレーではあるね。
実際どうだったのか今となってはわからない。笑
たまにヤーさんみたいな兄ちゃんが来て（客としてじゃなく）、屋台から少し離れた場所で立ち話しながらお金（ショバ代？）を渡してたりするんです。
そっちの方の許可は、しっかりとってたみたいですね。
それって反社じゃないですか。
そういう人にお金を渡したりしちゃダメですよね。
まぁ、今から40年も前の話ですからねぇ。
今と違って、いろいろあったわけです。
屋台とは、屋根付きの飲食用や物販用の移動可能な簡易店舗のこと。
終戦後、外地引揚者や失業者たちが始めた屋台は、戦後の混乱のなかで需要もあり、急激に普及しました。
しかし、社会が復興していくにつれ、衛生面や場所、美観等の問題が問われるようになり、さらに高額な家賃や税金をちゃんっと支払って営業している固定店舗からは、不公平だとのクレームも出はじめます。
これを受け、国や自治体など行政による規制が敷かれていき、全国的には屋台は衰退の一途をたどっていくことになります。
だから今どき屋台なんて見かけないわけですね。
いろんな問題はルールを決めて、現代社会と屋台が共存できるようにすればいいのに。
そうそう、まさにそこなんだよ。
じゃ、次は福岡市の取り組みについて見ていくよ。
福岡の屋台街
おでんに焼き鳥、天ぷら、ホルモン、ひと口サイズの鉄鍋餃子に豚骨ラーメンなど、ご当地グルメを中心に多彩なメニューを展開する福岡の屋台は、地元市民のみならず観光スポットとして、街の風物詩として、訪れる観光客などにも人気です。
福岡の屋台は主に天神エリア、中洲エリア、長浜エリアなどに点在し、100軒ほどが営業していると言われ、その数は日本全体の約半数を占めると言われています。
現在のように規制が厳しい時代に、これだけの数の屋台が営業しているのは全国でも福岡市だけだよ。
福岡市の場合、市民や観光客への意識調査で「福岡らしさの象徴」「観光スポットとして貢献している」などといった声が多く聞かれ、福岡市長の私的諮問機関が屋台の存続を前提とした適正化の必要性を訴え、市が2000年に「屋台指導要綱」を施行。
屋台が営業していくうえでの様々な問題がルールとして規定され、これにより屋台の営業が条件付きで公的に認められることとなったんです。
福岡市は観光資源の維持の方に舵を切ったのね。
衛生面でのルールがちゃんと守られてるなら、私もやっぱり行ってみたいわ。
全国的にも屋台を見かけなくなってるから、屋台の雰囲気を味わいたければ福岡に行くしかないね。
そんな福岡の屋台のなかでも博多華丸大吉をはじめパンクブーブー、東京03、麒麟、見取り図などのお笑い芸人や陣内孝則など、有名人の行きつけとして知られるのが今日の「ともちゃん」です。
管理人はそれまで「ともちゃん」の存在を知りませんでしたが、2023年12月29日にフジテレビ系列で放送された「酒のツマミになる話」のロケが「ともちゃん」で行われていてたのを観て知りました。
レギュラー陣が当時まだ芸能活動休止前だった松本人志に千鳥の大悟とノブ、そしてこの日の豪華ゲストが福岡県八女市出身の女優黒木瞳さん、そしてバラエティは初出演となる福岡市出身の椎名林檎さんなど。
きゃぁ、お二人とも憧れの女性だから私もその番組観たかったわぁ。
黒木瞳さんは、シャンパンとシャトーブリアンをご注文されていました。
えっ？屋台なのに？
と突っ込みたくなりますが、そんなのも置いてるんですねぇ。
トークでは今もご主人と一緒にお風呂に入るといった話などをされていました。
椎名林檎さんは、それまでバラエティに出なかった理由を話されていました。
椎名林檎さんは、バラエティの出演はなんとこれが初めてだそうですね。
私、こう見えて実はめちゃくちゃ笑い上戸なので。
なるほど、普段のクールなイメージとのギャップがあるから事務所がバラエティNGにしてたんやな。
椎名林檎さんは私生活に関する情報も一切公表しないミステリアスな存在。
なので、そんな事務所の意向もわからなくはないですね。
そろそろ帰りの飛行機の時間という頃になって好きな男性のタイプを聞かれ、意外な発言をして、ノブから「なんやねん」と突っ込まるシーンも。
将棋の羽生善治さんや、ロッテの吉井監督かな。
どこがいいかって？顔ですよ、顔。
アラフォー女子はみんな、あーゆー顔が好きなの。
なんやねん、それ。
今日は、あの歌詞にはこんな意味もあるんだとか、深い話が聞けると思ってたのに、なんやねん。笑
トーク中に椎名さんより2学年下だとわかった大悟から、いつものように適当な口調で話を振られ、口の利き方がなってないとコワモテの返しをするシーンも。
はぁ？てめ2個下だろ。
誰に口利いてんだ、ゴラ（※1）
芸人3人がどんどんいじって突っ込みを入れてくるなか、初めてのバラエティなのに、のらりくらりクールでセクシーにかわす椎名さん、とても素敵でした。
（※1）実際は「てめ」とか「だろ」「ゴラ」とは言ってません 笑
「ともちゃん」について
屋台ともちゃんの創業は1979年で、現在の店主で二代目だそうです。
屋台の前は精肉店を営んでいたそうで、当時のツテで、問屋から直接仕入れる上質な和牛をステーキにして安価に提供しているところがこの屋台のウリ。
さきほど黒木瞳さんがシャンパンとシャトーブリアンを注文した話を書きましたが、おすすめメニューには「和牛さがり」「黒毛和牛イチボ」などの文字が並びます。
屋台なのに和牛の希少部位のステーキが食べられるなんて、想像できません。
せっかくだから、私は赤ワインをいただきたいわ。
屋台だけど、そんなのも置いてるのかしら？
シャンパンやシャトーブリアンがあるぐらいだからワインも普通に置いてありそうだよね。
そして、「ともちゃん」のもうひとつの鉄板メニューがラーメンです。
看板には「長浜ラーメン ともちゃん」とあり、博多ラーメンではなく長浜ラーメンがウリなのがわかります。
博多ラーメンと長浜ラーメンはどこがどう違うのかいまいちわからないです。
忙しい客（セリの合間に食べに来る市場関係者など）に短時間で麺を茹でて提供するため、秒で茹で上がる極細麺を採用したのは長浜ラーメンが最初です。
低加水の細麺はのびやすいため、麺の量は少なめで提供し替え玉を出すスタイルも、長浜ラーメンが発祥です。
とはいえ、これが現在の博多ラーメンにも広まっているため、現在両者に明確な違いは見当たらず、しいて言えば、長浜ラーメンの方がスープがさらっとしてあっさり系なのと、具は焼豚とネギだけとシンプルなことぐらい。
屋台は調理用の設備が限られてるから、出す料理は何でもシンプルな方が屋台向きだよね。
ともちゃんのラーメンの特徴は、鶏がらや海産物は使わずに豚骨だけを2日間炊いて、臭みがなくあっさりだけどしっかり味のあるスープに仕立てていること。
豚骨100%の純粋な豚骨ラーメンが味わえます。
臭みがなくてあっさりした豚骨スープなら、きっと私でも飲み干せるわ。
豚骨スープは案外カロリーが低いのも学習済よ。
それと麺は、現在主流の極細麺と比較すると、やや太めのストレート麺です。
店主曰く、昔はこれが細麺だったそうで、流行とともに年々麺が細くなってますが、昔ながらの細麺はこの太さなんだそうです。
具材は自家製の味が濃いめの焼豚と、たっぷりのネギだけ。
シンプルな長浜ラーメンを標榜するだけありますね。
「ともちゃん」風の一杯を作ってみる
では早速、「ともちゃん」風の一杯を作っていきますよ。
毎回書きますが、お店の味を完全再現とか、素人がそんな大風呂敷を広げるつもりはなくて、あくまでも見た目と味の雰囲気だけ寄せて、おうちでお店のラーメンを食べたような気分にひたって楽しんでくださいね、というのが趣旨です。
私も毎回言うわ、家でお店のラーメンを食べた気になれれば、それで十分満足なのよ。
今日のポイントは、さらっとしてあっさり味だけどしっかりコクのある豚骨スープ、細すぎない低加水ストレート麺、焼豚とネギのみのシンプルなトッピングです。
麺
低加水中細ストレート麺･････150g
低加水をうたった中細ストレート麺って、スーパーでもなかなか見かけないですが、「埼玉物産」さんの「本格熟成ストレート麺 極細生ラーメン」という商品がちょうどおあつらえ向きです。
元フジTVアナのカトパンこと加藤綾子さんの旦那さんが社長を務めるロピアさんで、100g×4食入りの商品が税別189円で手に入ります。
ロピアは月に一度はまとまった買い出しに行くわ。
一頭買いの和牛などお肉や魚コーナーが品揃え豊富で安いし、ビッグサイズの総菜も魅力なのよ。
それともうひとつ、乾麺ではありますがマルタイ棒ラーメンが低加水ストレート麺として使ってみると、とても秀逸です。
でん粉をアルファ化しない製法により、乾麺なのにまるで生麺のような茹で上がり、そしてまさしく低加水麺のような歯ごたえと食感に驚かされますよ。
スープ
豚骨だしの素（液体）･････大さじ2（※2）
オイスターソース･････小さじ1
にんにくチューブ･････0.5cm
みりん･････小さじ1
顆粒昆布だし･････小さじ1
鶏油（チーユ）･････小さじ1
熱湯･････400ml
（※2）今回は一風堂の「秘伝のとんこつダシ」を使用
今回は、さらっと系豚骨スープといえばの博多一風堂の豚骨だしの素を使います。
ただし、こちらは豚骨だしに塩を加えただけのような商品で、そのままお湯で割ればラーメンスープになるというものではなく、カエシ（味付け）が必要になります。
塩分はかなりしょっぱめなので、カエシの醤油の代わりにオイスターソースとしたりいろいろと味見を繰り返し、記載のようなレシピとしました。
豚骨スープなのに鶏油（チーユ）かよ、って突っ込まれそうですよね。
でも、これでぐっと豚骨ラーメンらしい豊潤さと甘みのある味になるので、騙されたと思って試してみてほしいです。
トッピング
せっかくなのでともちゃんの「ラーメン」に乗っているものと同じ具材をチョイスしていきたいと思います。
自家製 豚肩ロース焼豚･････3-4枚
九条ねぎ･････刻んだもの 適量
調理工程
丼に熱湯を注いで丼を温めます。
麺を茹で始めたら丼の湯を捨て豚骨だしの素にその他の材料も加えて、熱湯400mlを丼に注いでよく攪拌します。
ともちゃんの豚骨100%のスープは表面が少し泡立ってるので、100均で購入できるクリーマーを使って、スープを少し泡立ててみましょう。
やり過ぎるとフォームドミルクのようになるので、少しだけです。
麺は指定の茹で時間よりかなり短め（写真撮影なども考慮）で茹で上げて丼のスープに移し入れ、丼の中央やや手前に焼豚を並べ、奥にネギを散らせば出来上がり。
自己採点
お待たせしました、ラーメン出来上がりました。
盛り付けはもちろん、ともちゃんの「ラーメン」に寄せてあります。
どうですか、なかなか美味しそうでしょう。
きゃー、めっちゃ美味しそう！
豚骨スープなのにさらっとしてそうで、女子ウケがいいタイプの豚骨ラーメンだわ。
おーっ、見た目だけ寄せたというだけあって、丼の雷紋柄も含め「ともちゃん」っぽい雰囲気です。
スープの表面が僅かに泡立ってるのもいいですね。
まずは丼全体の景色をじっくり鑑賞します。
写真撮影する場合もそうですが、麺がのびるので慌てずゆっくり急いで。笑
丼に顔を近づけると、立ち昇る湯気からは嫌味のない豚骨のいい香りがして、微かにスープの表面に泡立ちも見てとれて、「ともちゃん」っぽい雰囲気はあります。
そしてスープをひと口いってみます。
さらっとして、すっきりしたなかにも豚骨のしっかりしたコクがあります。
これは万人ウケする美味しい豚骨スープです。
では、みんな大好き（笑）麺リフト、いきます。
毎回言うけど、僕もコレいつもやってます。
お店の人に「早く食べないと麺がのびるだろ」って苦笑いされるやつですね。
色が白っぽくていかにも低加水のストレート麺で、細いけどそこまで細くない。
ぱつぱつな噛み応えとぼそぼそ食感で、小麦の香りもあって、とても美味しいです。
それじゃ今日のお店風ラーメンを自己採点するよ。
では、自己採点いきます。
見た目だけ寄せたというだけあって見た目は95点、ともちゃんのラーメンは食べたことないので正解がわかりませんが、さらさらさっぱりスープに細すぎないスト麺でイメージどおりの味が出せたので味も90点です。
何度も言いますが、お店の味を完コピしようってわけじゃないので、おうちでお店のラーメンを食べた気になって楽しんでくださいね、というのが趣旨です。
大変美味しゅうございました。
今日もごちそうさまでした