今日は、ご当地ラーメンとしての認知度が近年急上昇中の、東京は八王子ラーメンの人気店「味幸」さんの「中華そば」風の一杯を作ってみました。
八王子ラーメンといえば、ネギの代わりに玉ねぎのみじん切りが乗った醤油味のスープに低加水ストレート麺の組合せが定番。
管理人の地元東京のご当地ラーメンということで、今日もとても楽しみです。
八王子ラーメンとは
八王子ラーメンとは、言わずもがな東京都八王子市のご当地ラーメンです。
ご当地ラーメンとしてはやや後発組のイメージもありますが、発祥は昭和34年なので意外と古く、1980年頃には既に地域に根付いていたそうです。
ちょうどその頃は八王子市内の大学に通っていて、美味しい店の話もよくしてたけど、八王子ラーメンという言葉は聞いたことなかったなぁ。
あら、店長さんは八王子にもご縁があったのね。
大学生の頃の店長さん、想像できないわ。笑
八王子ラーメンのスープは、いわゆる東京ラーメンの流れを継承する鶏がら醤油味や豚骨を加えたスープが基本で、魚介の風味はさほど強くしない店が多いようです。
刻んだ玉ねぎの成分がスープに溶け出して、甘みを感じるスープになるから、魚介の出汁を強くしない方がバランスがいい、ということかな。
そして、この刻み玉ねぎですが、甘みだけでなく辛み成分があるんですよね。
みじん切りにしたら塩水にさらして辛みを抜きますが、さらに油と混ざることで辛みが中和されるので、スープの表面にラードを浮かべるのも特徴のひとつです。
寿司に例えると、さっぱり味の白身魚より脂の多いトロはわさびの量を増やさないとわさびが効かないのと同じだよ。
ラードは玉ねぎの辛みを和らげるためなのか。
僕はスープにラードが浮いている方が好みなので、きっと八王子ラーメンも好きだと思います。
八王子ラーメンの麺は、お店によっても違うようですが、低加水の中細ストレート麺を使う場合が多いようです。
色がやや濃いめの醤油スープに、白っぽい細めのストレート麺が沈んでいる光景は、もうそれだけで小麦の香りがしてきそうで、食欲をそそります。
歯ごたえぱつんで、ぼそぼそ食感で、小麦の香りがしっかりある低加水麺はノスタルジーを感じるよ。
味幸について
「味幸」と書いて「みこう」と読みます。
味幸さんの創業は昭和58年で、八王子ラーメンとしては老舗の部類に入ります。
立地は創業時から変わらず、市街中心部ではなく山奥の街道沿いにあります。
でも、交通の便の悪さなどまるで関係なく、いつも行列が絶えない人気店です。
いかにも昭和を感じる古い店構えで、店内はBGMで演歌が流れているよ。
演歌を聴きつつノスタルジックなラーメンを食べるなんて、粋じゃないですかぁ。
僕は案外嫌いじゃないですよ、そういうの。
スープは主に鶏がらや豚骨、香味野菜でとったもので微かに節系の香りもあり、麺は低加水ストレート麺と、まさに八王子ラーメンの直球ど真ん中です。
別に、個性を出そうとして変にアレンジを加えたりしなくても、昔ながらの王道の味を守っていれば、お客さんはちゃんとついてくるんだね。
しいて特徴をあげるなら、メンマが手裂きで超細切りにされていること。
食感がしゃきしゃきして美味しいと評判です。
あと、ラーメンの写真撮影時に映り込むのが、店の顔ともいうべき丼の柄ですよね。
味幸さんでは「うちの丼はこの柄」といったこだわりがないようで、赤巻三つ龍柄や青雷紋柄、染付柄など、何種類かの柄の丼が使われています。
チャーシュー麺はこの丼、大盛りはこの丼などメニューによって丼を使い分ける店もありますが、味幸さんの場合はどう見てもランダムに使ってますね。笑
気分で決めたり、単純に手にとった順に使ってるだけみたいな適当さもいいですね。
あら、味幸のご主人さんってO型なのかしらね。笑
きっと私とは気が合うわ。
「味幸」風の一杯を作ってみる
では早速、味幸の「中華そば」風の一杯を作っていきますよ。
毎回書きますが、お店の味を完全再現とか、素人がそんな大風呂敷を広げるつもりはなくて、あくまでも見た目と味の雰囲気だけ寄せて、おうちでお店のラーメンを食べたような気分にひたって楽しんでくださいね、というのが趣旨です。
私も毎回言うわ、家でお店のラーメンを食べた気になれれば、それで十分満足なのよ。
麺
低加水中細ストレート麺･････150gぐらい
低加水をうたった中細ストレート麺って、スーパーでもなかなか見かけないですが、「埼玉物産」さんの「本格熟成ストレート麺 極細生ラーメン」という商品がちょうどおあつらえ向きでした。
極細と書いてありますし、茹で時間もバリカタ30秒、カタ40秒などと書かれていて、本来は博多ラーメン向けの商品っぽいですが、実際はそこまで細くないです。
あと、本格熟成などと書いてあって多加水麺を想起させるんですが、実際に食べるとぱつぱつな歯ごたえとぼそぼそ食感はまさしく低加水麺でした。
ちなみに、元フジテレビアナのカトパンこと加藤綾子さんの旦那さんが社長を務めるロピアさんで、100g×4食入りの商品が税別189円で手に入ります。
ロピアは月に一度はまとまった買い出しに行くわ。
一頭買いの和牛などお肉や魚コーナーが品揃え豊富で安いし、ビッグサイズの総菜も魅力なのよ。
それともうひとつ、乾麺ではありますがマルタイ棒ラーメンが低加水ストレート麺として使ってみると、とても秀逸です。
でん粉をアルファ化しない製法により、乾麺なのにまるで生麺のような茹で上がり、そしてまさしく低加水麺のような歯ごたえと食感に驚かされますよ。
マルタイ棒ラーメンは博多ラーメンをイメージした商品だから、ぱつんな歯ごたえ、ぼそぼそな食感がまさしく低加水スト麺なんだよ。
太さも博多ラーメンほど細くなくて中細ぐらいで、ちょうどいいみたいですね。
麺は指定の茹で時間よりかなり短め（写真撮影なども考慮）で茹で上げます。
ちなみにマルタイ棒ラーメンを使う場合は、乾麺なので100gぐらいとし、茹で時間も3分となってますが、よりぼそぼそ食感にするため1分30秒で上げてしまいます。
スープ
鶏がら醤油スープ（液体）･････1袋（※1）
自家製焼豚の煮汁･････カエシ用に煮詰めたもの 大さじ1
顆粒 鰹だし･････小さじ1/2
顆粒 昆布だし･････小さじ1/2
ラード･････大さじ1
熱湯･････400ml
（※1）今回はイオンの「TOPVALU ラーメンスープ 鶏ガラ醤油」を使用
今回は普通に市販されている鶏がら醤油スープ（※1）に、自家製焼豚を煮込んだ際の煮汁を煮詰めたカエシも加え、さらにお手軽な顆粒だしとラードを加えます。
液体スープが300mlのお湯で希釈となっているので、カエシや顆粒だしを加える分、400mlぐらいのスープ量とします。
ラードは、自家製焼豚を仕込んで、煮汁ごと冷ましたときに表面に白く固まったのをとっておいて、それを使います。
もちろん、市販のものでも構いません。
丼に熱湯を注いで液体スープの小袋を入れて、丼とスープを温めます。
麺を茹で始めたら丼の湯を捨て液体スープを絞り出し、小鍋に沸かした熱湯400mlにその他の材料を溶いて丼に注ぎ、最後にラードを浮かべます。
トッピング
せっかくなので味幸の「中華そば」に乗っているものと同じ具材をチョイスしていきたいと思います。
自家製 豚バラ ロール焼豚･････1枚
メンマ･････細切りにしたもの 適量
刻み玉ねぎ･････刻んで塩水にさらしておいたもの 適量
なると･････斜め切りにしたもの 1枚
焼き海苔･････4切 1/4枚
自己採点
お待たせしました、ラーメン出来上がりました。
盛り付けはもちろん、味幸さんの「中華そば」に寄せてあります。
どうですか、なかなか美味しそうでしょう。
きゃー、めっちゃ美味しそう！
今日のご主人の気分は染付柄の丼なのね。笑
このラーメンの雰囲気に似合ってると思うわ。
おーっ、スープにラードがたっぷり浮いてますね。
色が濃いめの醤油スープに白っぽいストレート麺が沈んでて、食欲をそそる光景だなぁ。
まずは丼全体の景色をじっくり鑑賞します。
写真撮影する場合もそうですが、麺がのびるので慌てずゆっくり急いで。笑
丼に顔を近づけると、立ち昇る湯気から鶏がら風味とまろやかな醤油の香り、さらに節系の香りも微かに感じます。
そしてスープをひと口いってみます。
確かに、醤油ラーメンにしてはやや甘みがあり、これが玉ねぎ効果なんですね。
焼豚の煮汁のカエシが入ってるので、鶏がらだけでなく豚さんもしっかり居ます。
表面のラードが熱々なので、やけどしないように。
では、みんな大好き（笑）麺リフト、いきます。
毎回言うけど、僕もコレいつもやってます。
お店の人に「早く食べないと麺がのびるだろ」って苦笑いされるやつですね。
色が白っぽくていかにも低加水のストレート麺で、なかなかいい線いってますね。
ぱつぱつな噛み応えとぼそぼそ食感で、小麦の香りもあって、とても美味しいです。
それじゃ今日のお店風ラーメンを自己採点するよ。
では、自己採点いきます。
手裂きメンマの見た目の感じがだいぶ違うけど、色の濃い醤油スープに沈んだ色白の低加水麺が食欲をそそり見た目は90点、味幸さんのラーメンを食べたことないので正解がわかりませんが、イメージ通りの味に仕上がったので味も90点です。
何度も言いますが、お店の味を完コピしようってわけじゃないので、おうちでお店のラーメンを食べた気になって楽しんでくださいね、というのが趣旨です。
大変美味しゅうございました。
今日もごちそうさまでした