はあ。

おいらは仕事で料理をしていますが、悪い癖がありまして。

一度うまいこといくと、次は失敗するというヤツ。

もういい年なんだけどねえ。

今回はカンパーニュですが、自家製レーズン酵母とバナナ酵母。起こしたはいいが、やっぱりそこはまだ駆け出しであります。

一次発酵はうまいこといったので安心してたのですが、二次発酵はどうももう一つだったみたい。

あと、生地を締めるのが甘かったみたいで、クープがお粗末なことに。

オーブンやら、酵母やら、レシピ通りにはいかないはずなのですが、もうちょっと研究してみます。

２日後くらいになると、味わいは悪くなかったです。

レシピメモ。

リスドール１１０ｇ　ライ麦粉９０ｇ　全粒粉５０ｇ　元種９０ｇ　塩６ｇ　水１６２ｃｃ　捏ね上げ温度２２度

２５度室温で２時間後パンチ、冷蔵庫１２時間　４時間２５度室温　１時間冷蔵庫後、成型。

２６０度１５分　２３０度２０分

自家製バナナ酵母のワンローフ

パンオタの常套。

イーストからホシノ、そして自家製酵母。

ですが。。

レーズン酵母がどうしても上手に作れず。

唯一、成功したのがバナナ酵母なのです。

中種作って、正直酸っぱい感じでどうなるかと思いながら、当たり障りなくワンローフの食パンにチャレンジ。

「酵母の香りと、もっちり感を楽しみましょう」というバイブル本に忠実に作ったら、これは見事に失敗、酸っぱくて全部捨てました。

師匠にしている（勝手に）ベーカリーの天然酵母パンは、酸味もありながら強烈な旨味があったのですが、今回は大失敗。

とりあえず、今までのレシピで作り直してみました。

結果はまずまず。

バナナ酵母の香りと酸味はありながら、旨味はそこそこアリ。

しかし、師匠の「グワーっ」と言わんばかりの釜伸びにはまだまだ遠く。

次は黒ビールのカンパーニュにチャレンジします。

師匠のは恐ろしく旨味のある代物に仕上がってましたが。。

アバウトな

結構パンにはうるさい方です。人気のパン屋に行っても、だいたいリピートしません。

しかーし。

心をわしづかみにするパン屋さんに出会いました。アラフォーもいいとこなんだけど。

天然酵母は当たり前なんですが、パンの特性に合わせた副材料のセレクトがもうハンパないのです。

2週間で5回行きました。30種類くらい食べました。

わが田舎にも、こんなすごいパン屋が出来ました。もう、パン業界の黒船です。

ちょっとでも近づきたいので、足らない頭を総動員して、頑張ってます。

とりあえず、当たりが欲しくて、山食を焼きました。

酸素ボンベにつめて、一日中嗅いでいたいような、良い香りがする山食に近づきたかったのです。

レシピはもう、やけくそですな。

今日は材料がなかったので、とりあえず。

はるゆたかブレンド220グラム　リスドール８０グラム

塩　5.5グラム　

粗糖　１５グラム

無塩バター　15グラム

ホシノ丹沢酵母　24グラム

２時間常温、パンチ一回、3時間常温、12時間冷蔵庫、3時間常温。

30分ベンチタイム。

30度、二次発酵　120分

コールドスタート　90度10分　140度10分、190度20分、210度5分（おまけ）

感想

釜伸びはぼちぼち、食感もそこそこなんだけど、旨味が単調。匂いがありきたり。

山の継ぎ目がなくなってる。どういうこと？