どうしても

寒い夜です。

こんなときに、何か文章を書いてはいけないと

ある人から言われていました。

まともな詩は昼間に書きなさい。

そして、夜色付けしなさい。と。。。

今は真夜中2時。

なので、心中を書くことはなしです。

なので、

こんな夜はレシピを公開して

事務的に進めようかと。。。

で、レシピですが

ふきのとうを考える。について。

あくの強い素材です。

どうアク抜きをするかで勝敗が決まります。

くにまつは、揚げるです。

アッシェして、オリーブオイルで素揚げ。

そして、油をきって、

ニンニク、サルシッチャ、玉ねぎ、セージ、ふきのとうでトマトソース。

それぞれをアッシェして、順番によ～く炒めて

最後に白ワインで風味付け。

軽く煮込んで、出来上がりです。

白身のお肉料理にとっても良く合います。

この時期だけのスペシャリテ。

ぜひぜひ。お試しください。

ｂｙくにまつ

今宵は長くなりそうです。

新しい試み

イタリア料理とスペイン料理

似ていても全然違いますね。
スペイン料理は全然知らないので、
勉強のため、スペイン産のハモンセラーノの後腿の骨付きを購入しました。

まずは簡単なところから入らないと
途中で嫌になっちゃうからね。





でかいです。

約10kg。

骨付きなので、正味7kgくらいですかね。

パルマ産ンプロシュットとは
これまた別物でした。


アロマ・肉質とも。

イベリコ豚のグリルのコントルノに
蕾菜にハモンセラーノを巻いて
軽くオーブンで。

マデラ酒のおソースにスペイン産のオリーブオイルで仕上げ。

良く合います。


なるほど。。。と思いました。


せっかく購入したので
どんどん活用します。

ｂｙくにまつ

手打ちパスタについて考察する

今日は余裕があった（つまり忙しくない）ので、
手打ちパスタの日＆パーネの日。

イタリア料理に携わる人間として
パスタやパーネは、ごく日常的な食べ物だろうと思う。

お母さんの味かな？

お母さんがどかどか食べる育ち盛りの息子に
たくさん食べさせる。

それをつくる。


そんな気持ちを考えると
どれでつくろうと考えるより

どう作ろうと考えると思うんだよね


だって、素材はごくごくありふれた
小麦粉＆たまご＆EXVオリーブオイル。

粉は、小麦畑でつくった粉を使うだろうし
卵は今朝とれた卵だろうし
オリーブオイルは、隣のオリーブ畑でとれたものだろうし。

だから、どれでつくるっていう選択肢はないんだろうと。

それより、柔らかめに作ろうとか
卵を多めに入れようとか
塩分を少し多めに入れようとか
いつもより長く寝かせようだとか考えるんじゃぁないかなぁ・・・

だから、くにまつは、
高崎にいるんだから
高崎の粉で作る。
高崎の卵でつくる。
オリーブオイルは作ってないから
イタリアのおいしいやつでつくる。

これが手打ちパスタの意味だと思う。

合わせるソースは、なんでもいいと思うんだよね。
合ってれば。

特に、これはダメってのはない。

あえて言うとすると
お醤油はダメ。

バターしょうゆなんておいしいと思うけど
そうすると、麺がメインになっちゃうでしょ？
そうするとちょっとだけニュアンスが変わっちゃう。

ラーメンじゃなくて
パスタだから。

なんでもアリってなしだと思う。

ここは日本だぜ！とか
食べるのは日本人だぜ！とか

そうだと思うけど
造るのは、イタリア料理に魅了された
この道２６年のコックだから。

コックならロックなハートで貫かないと
いけないと思う。

お醤油の代りに魚醤なら、OK。
だから、アンチョビと一緒に作ってる。

なんていうのかな・・・

どこかひとつ、無くしちゃいけないハードルみたいなものって
必要な気がするんだよね

お醤油だってとっても魅力的で大好きな調味料だから
使いたいけど
だからこそ、使いたくないって思っちゃうんです。

簡単な方法を選んじゃうと
それ以外の選択肢がなくなっちゃうような感覚があります。


ん～、、、なんて言ったら良いかわからないけど
そんな感じ。

きっと、兄貴、豊○さんならうまく説明してくれるんだろうけどなぁ・・・　




ｂｙくにまつ

Ps

アンチョビはだんだん香りが良くなってきました。

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http://www.facebook.com/radice.takasaki

創るということ

先日からアンチョビを作っています。

小さなイワシを200匹くらいかな？

洗って、水気を切って、3枚おろしにして、また水気を切って

（内臓の残っているところをちゃんと丁寧に拭いて）、

それらを丁寧に並べ、塩を振り、並べ、塩を振り・・・・を繰り返して

アルコール消毒して、冷蔵庫の一番深いところにしまう。

そして約1カ月後にアンチョビが出来ると。

ついでにナンプラーも出来ると。

副産物ですね。

作れるものは作っちゃう。

くにまつの血のつながらない「兄」と慕うバーテンダー　豊○さんも

ジンジャーエールを自分で作ってます。

売ってるのしか知らない人たちにはチンプンカンプンでしょうね。

アンチョビだって缶に入っているのしか知らないコックには

チンプンカンプン・・・

あのメーカーのアンチョビはおいしいとかではないですね。

くにまつの作るアンチョビはおいしい。です。

プッタネスカは、ぜひとも召し上がっていただきたい皿です。

来月中旬より、いよいよお出ましです。

お楽しみに。

で、なんでアンチョビまでをも作る気になったかというと・・・

とある、密かに尊敬を抱いている人物がおりまして、

その人と先日少々お話をさせていただきました。

師曰く、

人の出来ないことをやるってことは

いろんな意味で価値があるんだよ。

でもね、簡単に出来ないよね。

簡単に出来たら、誰にでも出来ることになっちゃうからね。

だから、他人が出来ないことを出来るようになるまでは

じっと辛抱と、我慢と、根性と、熱意と、夢が必要だよね。

答えはきっとあとから付いてくるからね。

そんな内容を話しました。

痛感いたしました。

くにまつもこの道26年。

誰にも出来ないことを出来るように夢見て

新たな気持ちで頑張ろうと思ったからです。

だてに続けたわけではないので

昔のリチェッタを引っ張り出して

基本のアンチョビからつくろうと思ったのです。

「作る」　から　「造る」。　そして「創る」へ。

まだまだやることがたくさんありそうです。

頑張らねば。

これは　↑　アンチョビを3枚におろすときに使う

秘技！アンチョビリング！

です。。。。　m(__)m

包丁じゃ大変だからね・・・

まだまだです。

ｂｙくにまつ

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雪が降って

雪が降ると大体のことを白くして

大体の音を吸いこんで

そのかわり、光をちょっと強くして

何となく恐怖感を与える雪です。

一日であっという間に消えちゃいました

お騒がせな感じです。

転んでお怪我などされていませんでしょうか？

今日は心と体が慌ただしい一日でした。

一日中。

こんな日もあったり、なかったり。。。

うるう日ですから仕方がありませんね。

4年に1度くらいこんな日があっても。

で、

納得いかないことがあったとします。

それに憤りを感じたり、落胆したりしたとします。

よ~く考えました。

どうしてか。

そしてやっと、一つの答えらしきものにたどり着きました。

自分以外の人に憤りを感じたり、落胆したりするのは

自分のほうが身勝手な考え方をしていたから。

自分中心に物事を決めつけていたから。

相手が自分のことをちゃんと考えてくれていると勝手に思い込んでいたから。

つまり、甘えです。

そのあまりに身勝手な甘えた考えを正当化しようと

怒りを表現しているんだと。

そして、落胆しているんだと。

憤りを表現している時点で全然だめなんですがね。、、。

まだまだ、精進が足りません。

3月からは謙虚になろうと今思っています。

親方と一緒に仕事をしていた時は

いつも伸びた鼻をへし折ってくれたんですが

今はなかなかそうはいかないです。

ちょっと会いに行きたいです。

そして、怒られたいですね。

でも、包丁で切られたり、安全靴でスネをけられるのはちょっときついかな？

冷凍庫に20分入れられたり、フライパンで頭小突かれたり・・・

千切りしているまな板を急にずらされたり、オーブンに入っているフライパンを

素手でつかまされたり、フライヤーの中のフリットを素手で取らされたり

え～と・・・

ちがうちがう。。。(^^)

親方への愚痴になっちゃった(^^)

褒められたことなんてないので

怒られたことばっかり思い出しちゃうな。

来週あたり顔出してみよっと。

手土産はマッカランで良いかな。

今日から謙虚に謙虚に。

ｂｙくにまつ