エスプレッソは奥が深いです。
いまだに本当の正解がどれなのか探してます。
自分の知識もたいしてありませんが、知っている範囲でポイントを書きます。
エスプレッソを抽出するポイントは
①豆選び
②豆の鮮度
③挽く時の細かさ
④粉の使用量
⑤タンピング圧力
⑥抽出圧力
⑦抽出量
と大まかにこれぐらいでしょうか。
家庭用のエスプレッソマシンの場合は⑥抽出圧力を変えられないので割愛。
①豆選び
豆の配合、焙煎度合で自分好みの豆を探します。
産地により味の違いが大きいですが、同じ豆でも焙煎度合によって大きく味が変わります。
例えば酸味が特徴のキリマンジャロなども深煎りにしていく過程で酸味が和らぎ、コクが出てきます。
エスプレッソに適しているのは中煎りから深煎りの豆。
極深煎りの豆は最近エスプレッソに使われなくなってきてます。
自分が一番おいしいと思えばそれが正解なので、色々な豆を試してください。
②豆の鮮度
焙煎日から１か月以内の豆を買うのが望ましいです。
豆の袋を開封した瞬間から、空気にふれて酸化が始ります。
保存するときは密閉容器にいれ、豆の活動を抑えるために冷蔵（冷凍）庫に入れましょう。
さらに豆を挽くと表面積が増えるので、劣化が飛躍的に早まります。
基本は使う分だけ挽く。ということでグラインダー（エスプレッソ用に豆を挽く機械）があったほうがオススメです。
③挽く時の細かさ
エスプレッソには「極細挽き」が適していますが、
エスプレッソ専用のグラインダーでないと粒度にばらつきがあったりします。
お店にある、業務用のミル（豆を挽く機械）でいちばん細かく挽いてもエスプレッソには粒が大きすぎたりします。
これはグラインダーがないとどうにもならない問題ですが・・・
もしグラインダーの購入を考えているなら、前もって評判を調べておくことをお勧めします。
で、グラインダーで豆を挽く場合、豆の細かさは「グラニュー糖より少し細かい」大きさから「触った時に粒が感じ取れる」細かさの間です。
触っても粒でなく、パウダー状としか感じられない大きさは細かすぎです。
抽出してみて、味と抽出時間によっていろいろな荒さを試してください。
④粉の使用量
一杯分が７ｇから８ｇと言われています。
が、１０ｇ近い粉を使うお店もありますし、やっぱり自分の好みで加減してください。
⑤タンピング圧力
ポルタフィルター（粉を入れる、ハンドル付きの金属製フィルター）に粉を入れたら
次はタンピング（押し固め）です。
エスプレッソマシンに付属のプラスチックタンパーでももちろんできます。
タンピング圧は１５ｋｇから２０ｋｇと言われていますが２５ｋｇかける店もあれば粉の表面を抑える程度の店もあります。
タンピングはマシンとの兼ね合いで大きく変わりますが、
とにかく水平にすることだけは忘れないでください。
斜めになっていると、抽出時に圧の低い部分からお湯が逃げて行ってしまいます。
⑦抽出量
通常のエスプレッソは２５ｃｃから３０ｃｃです。
ここまでのすべての条件がかみ合って、２５ｃｃが２５秒かけてとろりと落ちてくる、おいしいエスプレッソになります。
一番自分がおいしいと思うエスプレッソになるまで、ひたすら試行錯誤です。