新潟県最北の村上市では10～12月を鮭(さけ)月と呼ぶことがある。
この時期にサケが戻ってくる三面川(みおもてがわ)を中心に江戸時代から多様なサケ文化が継承される。
サケ料理は100を超え、今も新しい料理や加工品が生まれているようだ。
三面川のサケの回帰率は0.3％。
1000匹放流して帰ってくるのは3匹。
サケの産卵場として整えた三面川の支流「種川」を造ったのは村上藩の下級武士だそうだ。
江戸中期に乱獲で取れなくなったサケの収量を戻すため、母川回帰の習性に注目し、種川のサケを禁漁として資源の回復を図ったそうだ。
塩引き街道と呼ばれる市内の町家の軒下に塩引き鮭がつるされている。
春に稚魚を放流し、4年後に戻ってきたサケに塩を満遍なく擦り込む。
寒風にさらすと旨味を増すそうだ。
「サケと酒と情(なさけ)のまち」県外の人に村上を紹介する時によく使われる。
酒は東京でも名高いメ張鶴が村上で造られている。
もう一つ欠かせないのがコメ。
地元の岩船米というコシヒカリを料亭「新多久(しんたく)」では土鍋で炊くそうだ。
サケとコメは相性がよいようだ。