鮒ずしは、奈良時代からある滋賀特産の発酵食品。
滋賀県長浜市余呉町にあるすし店は、鮒ずしのほか、
山々にいるクマ、シカ、イノシシ、カモなどのジビエ料理も
評判の店。
鮒ずしは、塩漬けにした鮒を干し、つけ込みは初夏から。
卵を残して内臓を抜いた７.８尾の鮒を米の上にのせ、また米を
敷き詰め、５、６層にして上から両手で強く押えて空気を抜き、
樽に漬け込む。
その樽を暗室で貯蔵し、やがて乳酸菌が発生し熟成が始まる。
完成までに４、５カ月かかるそうだ。
この店の主人は、昨秋、優れた料理人に贈られる農水省の
「料理マスターズ」を受賞したという。
地域の文化や漁業の活性化に貢献したことを評価されたようだ。
以前、知人から滋賀の鮒ずしをもらったことがある。
その鮒ずし、口に入れると旨みの前に強烈な発酵臭を強く
感じてしまい、とても・・・・・・・・。