豆種菌さんのお教室は二回目・・・初めて参加したのは醤油教室でした。
前回もそうでしたが、授業は最初に「発酵はすばらしい」というお話から始まります。内容は重複する部分ももちろんあるけれど、何度聞いても新しい発見があって勉強になるお話です。講師の方の、発酵とか微生物、酵母、酵素、などなどに関する知識がとんでもなく豊富なんだなと感じます。
人に教える以上はこのくらいで当たり前なんだなと思いつつ、自分を省みたり。
発酵食品に関する知識がこんなに豊富な方が作る発酵食品料理がおいしくないわけがない！と思ったり。
ものすごくたくさんの情報をもらったので、全部列記しているとそれだけで時間がなくなってしまうので、納豆に関することだけ、しかも 「納豆がいかにすばらしいか」 絞って書きます。自分の復習も含めて・・・。
納豆菌は熱にも酸にも強いほとんどの菌は１００℃で死滅してしまうのに対し、納豆菌は１００℃で３分間加熱しても死滅しない。死滅温度はなんと１２０℃！レベルが違いますね。
また耐酸性も強い。乳酸菌の９９％は胃酸で死んでしまうけれど、納豆はらくらく通過し、腸に届きます。その上乳酸菌（死んでいるから当たり前かもしれませんが）が比較的早い段階で便となってしまうのに対し、納豆菌は約一週間も腸内にとどまり続け、善玉菌の働きを助けて増加させ、悪玉菌の増加を防ぎます。
イソフラボンよりすごいイソフラボンアグリコンが豊富イソフラボン・・・有名ですね。女性ホルモンと似た働きをするという有機物。ポリフェノールのひとつです。
イソフラボンは大豆に含まれていることで有名ですが、豆乳などに含まれているイソフラボンは５０％しか吸収されないのです。ところがイソフラボンアグリコンという、イソフラボンがさらに分解された状態だと吸収率が１００％に近くなります。
イソフラボンアグリコンの一日の摂取量目安は７０～７５ミリグラム。味噌汁に換算すると１５杯
ちょっと無理ですね。味噌汁好きの私でも・・・（苦笑）でも納豆ならなんと６０グラム。らくらくクリア可能な量です。ちなみに昨日ご紹介した納豆スムージーは、豆乳と納豆を一緒にミキサーにかけているので、豆乳のイソフラボンがイソフラボンアグリコン化しているそうです。
ポリアミンが豊富ポリアミンというのはアミノ酸から作られる物質。新しい細胞を生み出す役割があり、２０歳を越えると作られなくなります。つまり体外からの摂取が必須だということです。細胞の生まれ変わりができなくなる・・・老化が進むというふうに解釈しました。納豆にはこれが豊富に含まれています。
このポリアミンは売られている「ひきわり納豆」には含まれていないそうなのです。なぜかというとひきわりにする段階で水洗いをするから・・・ポリアミンは水溶性なのでその段階で溶け出て行ってしまうのです。
納豆でパスタを作ったりするとき、市販のひきわり納豆を使うより自分で納豆をたたいてひきわりにしたほうがおいしいなと思っていたのだけど、こんなことも関係あるかもしれません。納豆を細かく刻むのって確かに大変なのですが、私は冷凍したものを利用します。カチンコチンにはなってないので比較的スムーズに細かくできるのです。
ほかにもよい成分はお肌をキレイにするレシチンとか食物繊維やオリゴ糖とか・・・枚挙に暇がありませんが割愛します。
納豆の理想的食べ方まず何もいれずに１００～２００回混ぜる。
そして２０分放置する。
こうすることで前述のポリアミン酸と納豆菌（バチルスナットウ）が繁殖するそうです。
食事をするときはまず最初に納豆を混ぜることから始めるようにしましょう＾＾
食べあわせとしてよいものは、発酵食品に少ないビタミンA,Cを含んでいるもの。野菜ですね。特にブロッコリーが最良とか。
カプサイシンとの組み合わせは抜け毛防止になるそうです・・・（理由聞き忘れました）
よくない食べ合わせとしては、酢、塩分。これは納豆菌の繁殖が止まるからです。納豆に醤油を入れて食べるのは一般的だと思いますが、その場合はよく混ぜて２０分放置して十分に納豆菌を増やしてから入れましょう。
また５０度以上で発酵がとまりますので、熱々のご飯の上にも乗せない方がよいし、いためたりするのもそういう意味ではあまりおすすめしないとのことでした。
（でも納豆のかきあげはおいしかった～）
写真は、教室のあとでいただいたランチで出してくださった温野菜の納豆ソースかけ。
ブロッコリーがちゃんと使われていました＾＾
納豆は苦手な方も多いのでレッスンでは取り上げにくい食材だったりしますが、得た知識は他の食べ物についても応用できるはず。今回の内容を自分のレッスンでも生かしていきたいなと思いました。
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