シェイノ後半です。
なんとこの日は、2021年に亡くなられた井上旭シェフの命日でした。
偶然にもそんな日に、井上シェフのスペシャリテをいただけるとは、
なんとも感慨深いものがあります。
前半はこちら
いよいよお魚料理。
舌平目のブレゼ、アルベールソース
こちらもシェ・イノのスペシャリテ。
というより、もともとはパリの名門「マキシム・ド・パリ」のスペシャリテです。
こうして井上シェフを通して、かつてのマキシムやトロワグロの看板料理を頂けるのは
なんとも贅沢なことだと思います。
ごくごくきめ細かなパン粉をまとわせた舌平目。
表面は本当にサクッと軽やかで、中の身はふんわり。
なんとも品の良い仕上がりです。
この舌平目、ドーバー産ではないのです。
千葉県産とのこと。
そして、マキシムの伝統を受け継ぐアルベールソース。
エシャロットとマッシュルームに、フュメ・ド・ポワソン（魚の出汁）と、
なんとフォン・ド・ヴォー（仔牛の出汁）を合わせるというダブル使い。
さらにノイリー・プラットやバターで、香りとコクを重ねています。
魚のソースに仔牛の出汁！
でも、これが見事に調和して、一つのソースとしてまとまっているのです。
なんという発想なのでしょう。
パリの名門ホテル、オテル・ド・クリヨンの厨房で働いていたサルボ先生に教わったのが、
白ワイン代わりのこのノイリー・プラット。
フランスの辛口ベルモットですが
お料理のために白ワインを開けるのはもったいない・・・
私はノイリー・プラットを代わりに使っています😊
またもやブルゴーニュ笑
ところで今回、井上シェフがトロワグロでも修業されていたことを、
社長さんから伺いました。
トロワグロといえば、サーモン・オゼイユ！
と言ったら、なんとお願いすれば作っていただけるそうで、
「オゼイユの季節になったらお電話ください」
とおっしゃってくださいました。
日本からトロワグロが撤退して、
もうあの味は楽しめないと思っていたのでこれは嬉しい♡
お店の方とそんなお話をするのも楽しいひとときでした。
そして、いよいよ登場。
今宵の歌姫、子羊のパイ包み焼きマリア・カラス風。
歌姫の名にふさわしく、なんとも華やかな一皿です✨
世界的なオペラ歌手マリア・カラスは、
パリのマキシムの常連客で、仔羊料理を好んでいたそう。
どこまでも柔らかく、臭みを感じさせない仔羊。
中には贅沢にもフォアグラとトリュフが。
そして、これまたトリュフたっぷりのソース・ペリグー。
フォンドヴォーにマデイラ酒やトリュフを合わせた、
クラシックフレンチを代表するソースです。
私、ビーフ・ウェリントンのようなパイ包み料理が大好きなのですが、
こちらはその最高峰だと思います！
付け合わせのジャガイモが
表面はカリッとしていて、これがまた感動の美味しさ。
なめらかなピュレと、二つの食感を楽しめるのも嬉しいところです。
この日はヒグマの煮込みもあって、実はかなり迷ったのですが
やっぱりマリア・カラスにして良かった♡
ちなみにこちらは、息子の大学進学祝いで伺ったときのマリア・カラス。
この時は横になっていたのですね。
コースのお値段や昼夜によって、盛り付けが変わるのかもしれません。
ワゴンでチーズが。
こちらにはちゃんとフロマジェの方がいらして、
チーズの熟成状態や特徴について、一つひとつ丁寧に説明してくださいました。
まずは、30ヶ月熟成のコンテ。
コンテloverなので、これは即決
しかも、グランメゾンで丁寧に管理された30ヶ月もの。
絶対食べるでしょ。
続いて、サント・モール・ド・トゥーレーヌ。
真ん中に一本の藁が通っている、ロワール地方のシェーブルチーズです。
「熟成が進んで、いい具合に水分も抜けてきています。最高ですよ」
とおすすめされたので、こちらも。
そして面白かったのが、お店で独自にお酒を使って仕上げたという2種類のチーズ。
一つは、カルヴァドスで風味づけしたカマンベール。
もう一つは、ブリア・サヴァラン。（なんのお酒だったっけ・・・）
生クリームをたっぷり加えて作る、濃厚でクリーミーなトリプルクリームのチーズです。
お店で作っているなんて面白い。
本当はね、ここで少し強めの食後酒を飲みたかったのです。
カルヴァドスとか、マールとか。
だけど、この日は本当にもうお腹がパンパン！
最後のワインすら飲みきれなかったほど。
フランス料理店でここまでお腹いっぱいになったのは、初めてかもしれません。
こちらはお祝いのプレートがとても華やか。
絵の精巧さにうっとり♡
この日は結婚記念日だったのですが
自分でもびっくりするような数字でした（笑）
もうそんなに経つなんて。
金婚式はまだまだ先ですが、30周年はもうすぐそこ。
時が経つのは本当に早いですね〜。
ピスタチオとアールグレイのアイスも美味しかった♡
私、生のラズベリーが大好き！
でも、スーパーで買うと1パック1,000円以上もするので、めったに買えなくて。
なので、この日はたっぷりいただけて幸せでした♡
そこでデザートワゴンが！
私はもう無理ですっ😭
フランスらしいケーキたち。
それにしても、これだけクオリティが高く、
しっかりとしたクラシックフレンチをいただけるのに、
シェ・イノは、同じような格式のグランメゾンと比べても、
良心的な価格設定だと思います。
今回はお料理もワインも個別のお値段を知らないのですが、
例えば、ワインは価格を抑えながらも料理に合うものを選び、
フォワグラのキャベツ包みはサヴォイキャベツでなくキャベツを、
舌平目もドーバー産ではなく千葉県産を使う。
もちろん国産だから品質が劣るということではありません。
素材の良さと料理との相性を見極め、必要なところには惜しまず手間をかける。
そうした一つひとつの積み重ねで、
この価格とクオリティを両立させていらっしゃるのではないかと思いました。
しかしトリュフの量は半端なかったです！
翌日もずっと、口の中にトリュフの香りが残っていました。
今は、絵画のように美しく盛り付けられたフレンチも多いですが、
私はやっぱり、こうしてソースの技術で勝負するクラシックフレンチが好きです。
素材の持ち味を生かすことはもちろん、
時間をかけて引き出した出汁の旨味、複雑に重なる香り
そしてソースとワインのマリアージュ。
フランス料理の真髄はここにあるのではと思います。
実は、今回の結婚記念日。
父の偲ぶ会の準備が、ちょっとした結婚式の準備くらい大変で……
招待されたので行くだけで良いのかと思いきや、
引き出物やらスライド上映やらスピーチやらお手紙やら・・💦
結局私は長子なのでずっと大変です😭
徹夜続きでふらふらになりながら作業していたところ、
突然、夫から花束を渡されて、
「あっ！ 今日、結婚記念日だった！」
と気づいたのでした😅
すっかり忘れていた私。
日を改めて食事に行こうと言われ、
「シェ・イノにしない？」
と夫に聞かれたので、
「うん」
と答えただけ。
そして当日、お店に着いてみたら……
一番お高い、つまり一番ボリューミーなコースが用意されていました🤣
どうりでお腹いっぱいになったわけです（笑）
でも、帰る頃には消化も進んで、すっかり落ち着いていました。
シェ・イノは、お料理はもちろんのこと、
ホスピタリティも本当に素晴らしいお店です。
格式あるグランメゾンでありながら、決して堅苦しくなく、
フランス料理に詳しくなくても気負わずにお食事を楽しめる。
こういうお店こそ、これからも末永く続いてほしいと改めて思いました。
思いがけず、素晴らしい結婚記念日になりました。
ごちそうさまでした♡
