「ザ・ブラジル」といえるブレンドをつくるために
2018年1月から
9つのブラジル銘柄を試してきて・・
そして、地域と生産処理の特徴を検討して
４つの銘柄を選抜。
次の４つのコーヒーをつかってブレンドを作っていきます。
ちなみに、各コーヒーの位置関係は次のような感じです。
では、各コーヒーを紹介していきましょう！
（光の具合で、黒っぽく見えますが実際は明るい茶色です。）
①ドゥアスポンチス農園
ミナスジェライス州
セラード
セミウォッシュド
まずセラード。
セラードの特徴は精度の高い機械化。
収穫精製は計算されバラツキのないコーヒーが生産されています。
セミウォッシュドという生産処理がまさに機械化の象徴。
コーヒーチェリーの果肉やミューシレージの処理をどうするかで
香味の傾向がきまりますが、
セミウォッシュドは、機械できれいにミューシレージを取り除いていくので
雑味なくクリーンな仕上がりになります。
②セーハ・ダス・トレス・バハス農園
ミナスジェライス州 スルデミナス
カルモデミナス地区
ナチュラル
続いてカルモデミナス。
コーヒー生産の半分を担っているミナスジェライス州から
その州内の半分を生産するスルデミナス地域、
その中でも特異な存在であるカルモデミナス地区を選抜。
この銘柄は、
コーヒーチェリーを果実のまま乾燥させるナチュラルという生産処理のもので
セミウォッシュドが果肉も、種子に粘着するミューシレージも、取り除くのに対し、
それら全部一体のまま処理する方法。その作用でフルーティになります。
フルーティで重厚、複雑さ ←→ 爽やかでクリーン、透明さ
ナチュラル ←→ セミウォッシュド
こんな関係になります。
③サンタカタリーナ農園
ミナスジェライス州
マタスデミナス
パルプドナチュラル
さらにマタスデミナス。
ミナスジェライス州の標高の高いエリア、マタスデミナスのものを選抜。
マタスデミナス地域 は 標高ゆえに
柑橘の酸をもつコーヒーが生産されていて、
よいものはキャラメル様の風味とボディがあります。
「ザ・ブラジル」は スペシャルティ（高品質）のブレンドをつくる企画ですが、
このマタスデミナスの香味特徴は、あってしかるべきで
ブレンドでどんな働きをするかに注目です。
パルプドナチュラルという生産処理は、
ナチュラルとセミウォッシュドの中間にあたるような方法で
複雑さと透明さは相反するものですが、
そのナチュラルの重厚さとセミウォッシュドのクリーンさを折衷するもの。
コーヒーチェリーの果肉は取り除き、
種子に粘着するミューシレージはそのままにして処理します。
ナチュラル ← パルプドナチュラル → セミウォッシュド
フルーティで重厚、複雑さ ← 程よい甘さとボディときれいさ → 爽やかでクリーン、透明さ
こんな関係になります。
④オーロ・ヴェルデ農園
バイア州
シャパーダディアマンティーナ
パルプドナチュラル
最後に、シャパーダディアマンティーナ。
近年注目の集まるバイア州シャパーダディアマンティーナのものを選抜。
マタスデミナス同様、こちらも標高が高く、
そのテロワールへの期待から開発が進んだ地域。
品評会の実績が、抜群のテロワールだったことを物語っています。
ブラジルの高品質化は
ナチュラル一辺倒から
パルプドナチュラルという処理法を開発したことからはじまりましたが、
その最も進んだ形がこの地域にあります。
改めて地図。
ブラジルには、様々な地域と生産処理があります。
とにもかくにも広いです。
これらを調和させて、
ブラジルスペシャルティコーヒーを代表するような香味をつくってみたい・・
19日（水）販売開始までにつくりあげていきたいと思っています。
そこで、
明日 9日（日）
午後 15時からと 17時 の2回。
みなさんに自由に体験してもらいたいと思って準備してきた
カッピングコーナーで
ブレンドづくりのデモンストレーションをします。
全体で45分くらいの内容になるかと思います。
実際に４つの銘柄を カッピングし、
どう組み合わせるか 試行錯誤の 様子を みていただくのもよいと思いますし、
この機会に、カッピングとは何か、
手順を見たり、実際に体験してみるのもよいと思います。
ブラジルといっても、味わいに違いがあることを体験するだけでも
おもしろいです。
明日、このデモンストレーションで感触を得て、
来週の16日（日）
こちらも同じく 15時からと 17時からの2回、
完成させるための カッピングデモンストレーション を実施する予定です！
是非ご一緒ください！