まず行うのは、生豆のサンプルローストです。
ポテンシャルを計測し、
それを
その銘柄の 基準得点とします。
そして、その後の販売のための焙煎は
焙煎毎に出来を評価。
サンプルローストの基準得点と比較して評価します。
それを販売銘柄の点数にしよう・・という流れ。
販売用のコーヒー豆を焼いている
業務用の焙煎機は、
その出来あがりにブレが生じやすく
その安定性のためには、
なぜブレるのか（焙煎機の構造や機能）と
どんな味を目指せばよいのか（生豆の本来持っているものを知る）
が必要で、
そのためには、普段とは違う構造の焙煎機を使って、
何がブレの原因かを知り、
また、生豆の素性をストレートに伝えてくれる焙煎とは何かを
考える必要があるのだと思っています。
そこで、「なぜブレるのか」
これを考え続けていくと、
結局のところ
業務用焙煎機の構造や機能が
豆にストレスを与える原因になっていて・・・
ただ熱を与えるためのことが、
ダンパー操作や
環境を無視した排気ファンの流れ
釜の蓄熱や高温などによって
難しいものになってしまっています。
しかし、ダンパーや排気ファン、
そうしたものをなくしてしまうと
一定量以上の焙煎はできず・・
たとえば、煙がたくさん出ますし、
排出しなければ、煙たいコーヒーになってしまいます。
一体どうすればよいのでしょう？
適切な状態、を知る、ということからで
ブレを生じさせ、ダメージを与える原因になっている、
ダンパーや排気ファン、
そうしたものをなくしてしまって焙煎してみます。
その結果からのフィードバックが有効。
例えば、単純なサンプルロースターには
そうしたものがありません。
この焙煎でうまくいかない場合は、
それ以外が、
つまりダンパーや排気ファン、
釜熱など以外が
原因となっているダメージの味とわかります。
パラメーターを減らしていくことで、わかってくることがあります。
そして・・・・
こうしていって、感じていること、
生豆が構造でケアされていて
（温度上昇できるよう、焦げないようケアされた構造を持つもの）
適切に攪拌され、適切な火力であれば、
焙煎によって味を加えられていない、
生豆由来の香味がわかる・・・・
前回記事、画像のサンプルロースターで実感。
自然排気での焙煎は、少量でしか行えず、
販売用は、業務用焙煎機での焙煎ですが、
以上の理由から、
プロバット（６０年代）サンプルロースターによる焙煎で
生豆のポテンシャルを計り、
それをその銘柄の品質だと評価するのは妥当だと考え
各銘柄は、それによって 「基準得点」 を与えられます。