コーヒー豆に求める品質と嗜好性が
「言葉」と「数字」の情報で分かる、
その情報は適切で、
購入前の想定と体験後にズレがない。
想定はいつも裏切られることなく、
公開情報は信用でき、
安心して何度でも利用できる。
そんなオンラインショップをつくりたいための取り組み。
コーヒー豆の規格づくり。
それを、1年かけて完成させようというのは、
そもそも、製造するコーヒー豆の品質を
安定させることが、とても難しいということがあります。
コーヒー豆の規格づくりは、まず、その製造の面・・
そしてもう1つ。
①ある銘柄を常に同じように焙煎＝製造できるということと
②そのコーヒー豆を表現して、適切な情報を提供すること
この２つをやっていくということです。
①の安定した焙煎がまずあって、
②の表現にはいっていけます・・
そして安定した焙煎を支えるものは
品質評価で・・・
だから①のポイントは品質評価です。
・生豆のよさを十分引き出せたか？
・焙煎によるダメージはなかったか？
・適切な焙煎度合いだったか？
品質評価する能力が
生豆を生かし、かつ安定したコーヒー豆の製造につながります。
そして、その能力を磨いていくのが日々の品質チェック。
カッピングという手法をつかって行います。
その日々の品質チェック、カッピングでの評価を
下図
World Coffee Roasting Championship のフォームで
はじめています。
チェック項目は７つ。それぞれ10点満点。
うち重要な3つの項目の点数を（×２）にして、100点満点になっています。
拡大してみますね、左から・・・・
アロマ フレーバー アフターテイスト
アロマは コーヒー液表面から立ち上る香り。嗅覚のみ。
フレーバーは、口内で感じる香りと味の複合感覚。風味。
点数は×２。
アフターテイストは、コーヒーを飲み込むか吐き出した後の
フレーバー特性の持続性。余韻。
飲む前、口に含んでいるとき、飲み込むか吐き出した後、
アロマ、フレーバー、アフターテイストは、
香りを中心に時系列にみているわけですね。
アシディティ ボディ インテンシティ（強度）
アシディティは、酸の質、心地よいか。明るいか。味覚。
ボディは、口蓋が感知する粘性の質。心地よいか。
口あたり。触覚。
この２つは評価とは別に強さ（量）も
銘柄の特性把握のためチェック。
バランス オーバーオール ディフェクト（欠点）
バランスは、アロマ、フレーバー、アフターテイスト、
アシディティ、ボディの調和性を。
何かが欠けているか、突出していれば調和性を欠いている
ということになるわけですね・・（×２）
オーバーオール（総体的）は、全体を見たときの評価。
列挙された各項目だけを評価していくと、
汲み取ることが出来ない要素などがあって
全体としてみた場合、浮かび上がってくるプラス面や
マイナス面を評価。個人的な好みなどもここで評価。
（×２）
そして、ディフェクトは、欠点。
ここまでの点数から減点する項目です。
焙煎の評価をしているわけですから、
ここでのディフェクトとは、
焙煎によってダメージが与えられているかどうか。
cups × intensity
cups は 検体の数のことでここで は無視します。
インテンシティ は、 軽度のものを マイナス ２点
重度のものはマイナス ４点。
PUBLIQ COFFEE の 現場では、
焙煎のディフェクトを
・ 熱が豆内部に入りすぎたもの
・ 熱が豆内部に入りきらなかったもの
・ 表面が焦げたもの
・ 時間枠から外れて、
ベイクドになったもの（長時間）や未発達（短時間）なもの
とし・・
その軽度のものを
・香りや味の広がりが抑えられている
・香りや味のバランスに偏りが感じられる
その重度のものを
・香りや味の広がりがかき消されている
・香りや味のバランスが崩れている
と定義し、（練り直していくと思いますが、とりあえず）
評価していこうと。
こうして 各項目の点数にディフェクトを減点
トータルスコアがでます。
コーヒー豆規格作りは
①安定した製造 と ②適切な情報提供 がセットになったもので
今日は ①のための 日々の品質評価のやり方について。
今後、実際に焙煎したコーヒー豆の評価記録を
アップしていくつもりです。