SCAA(アメリカスペシャルティコーヒー協会)の基準による
GREEN COFFEE (生豆) の DEFECT (欠点豆)は
以下の１６項目。
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カテゴリー１
・FULL BLACK (完全黒豆)
・FULL SOUR (完全発酵豆)
・DRIED CHERRY (コッコ / 鞘入り)
・FUNGUS DAMAGED (カビ豆)
・FOREIGH MATTER （異物）
・SEVERE INSECT DAMAGE （強度の虫食い豆）
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カテゴリー２
・PARTIAL BLACK （部分黒豆）
・PARTIAL SOUR （部分発酵豆）
・PARCHMENT （パーチメント）
・FLOATER （水に浮く豆）
・BROKEN/CHIPPED/CUT （割れ・欠け豆）
・IMMATURE BEAN （未熟豆）
・WHITHERED （縮んだ豆）
・HULL/HUSK （殻）
・SLIGHT INSECT DAMAGE （軽度の虫食い豆）
・SHELL （貝殻豆）
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今回は、カビ豆について勉強していきます。
外観から判断ができるのでしょうか？
SCAA の Defect HandBook から。
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Fungus damaged beans, as they are commonly called,
are recognized by yellow to reddish brown "powdery" spots(spores)
in early stages of the attack, which grow in size untill covering the
entire bean. The fungus damaged beans release spores that
will contamination other beans.
カビ豆は、侵された初期段階は、黄色から赤みがかった茶色の
粉末状の斑をもち、
それが豆全体を覆うまでに成長していきます。
カビ豆は胞子を放出し他の豆を汚染します。
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色は、黒や緑、白、など様々です。
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では、このカビ豆は、カップクオリティにどんな
影響を与えるのでしょうか？
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Can produce fermented, moldy, earthy,
dirty and phenolic taste.
発酵臭、カビ臭、土臭、汚れた印象、薬品臭。
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混入を防ぐためにどんな対策があるのでしょうか？
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まずその原因・・・
・ Fungus damaged beans are most commonly coused by
fungi from the Aspergilus, Penecillum and Fusarium genus
which can infect beans at any point from harvesting to
storage where temperature and humidity are at levels
that will induce fungus growth.
Fungi growth will only occur under these condition
if fungus spores are present.
カビ豆は、菌類を増加させ成長させる
温度と湿度下での収穫から保存までのいたるところで
感染を引き起こす アスペルギウス属、 ペニシリウム属
フザリウム属らの菌類が原因とされています。
菌類は、こうした条件下で胞子が存在する時、成長します。
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～栽培・収穫・ウェットミルでの対策～
・Since coffee must be grown in temperate humid regions
that favor fungus growth, efforts must be made to limit
the vectors from which the fungus spores originate.
コーヒーは、菌類が好む温帯湿潤地域で
育てなければなりませんから、
おおもとの菌胞子に制限をかけるような
対策でなければなりません。
This includes picking cherries from the ground,
excessive broca, and left-over beans in harvesting sacks
and drying tanks.
それは、地面からのチェリーを使用しないこと、
過度の虫食い、そして収穫袋、発酵槽におき忘れられた
以前の残りものを使用しないことが含まれます。
Infection of the coffee can be prevented with good practices
in both the wet and dry mills.
Causes of infection include cut or chipped beans during the
pulping process, uncontrolled fermentation, left-over beans in
the fermentation tanks, delay of the drying process,
interruptions during the drying process, Broca, and sorting coffee
in parchment under conditions of high humidity and temperature.
感染はウェットミル、ドライミル、双方のよい実践で防ぐ事ができます。
感染の原因は次のようなものが含まれます。
パルピング処理時の割れ、欠け豆、発酵処理の制御ミス、
発酵槽の｢残り豆｣を使用すること、乾燥処理への遅延、
乾燥処理の中断、虫食い、高温、高湿条件でのパーチメンの保存
などです。
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～ドライミルでの対策～
・Fungus damaged coffee becomes apparent when the parchment is removed
in the dry mill. At this stage, color sorters can remove the most critically
funfus-damaged coffee, but slightly fungus dameged beans can only
be removed through hand sorting.
カビ豆はドライミルで脱穀すると明らかになります。
この段階で、色彩選別機はほとんどの重度のカビ豆を除去します。
しかし、軽度のカビ豆は手選別でしか除去することができません。
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今回は、
カビ豆について勉強することができました。
実際の仕事場でも見る機会があり、
実技でも必ず登場してきそうなのが｢虫食い豆｣ですので
次回は、虫食い豆について勉強してみたいと思います。