カッピングを行う目的は
・サンプル間の官能的差異を決定すること
・サンプルの香味を表現すること
・選好順位を決定すること
ですので、
各サンプルは同じ土俵で比較される必要があります。
同一条件のもとで比較しなければ
差異の見極めも順位もつけることができません。
だから、焙煎や抽出は創意工夫が許されません。
そのサンプルの性格をさらけだすことが求められているわけで
よさを引き出そうと・・・焙煎・抽出をしてはなりません。
カッピングに使用するサンプルには、
焙煎にも、抽出にも決まりごとがあります。
生豆をグレーディングし欠点がないことを
そして煎り豆をグレーディングし欠点がないことを確認しての
次のステップは、
カッピングサンプルとして
適切かどうか、という点がチェックされることになります。
決まりごとを守って
準備されたものなのかどうかということです。
具体的には、適切に焙煎されているかどうかの見極めです。
その 【 ロースト I..D. 】 で
適切に焙煎されているかどうかの
判断材料になっているのは、煎りあがりの色と焙煎時間・・
色は、ローストカラータイルとの照合で
焙煎時間は、そのためのカッピングで確認します。
焙煎している者なら
色が同じでも焙煎時間で香味が異なることはよく知っているでしょう。
8分から12分という数値はありますが、
実際に、生豆の性格が表現できず
焙煎の影響が香味として出てしまったかどうかは
そのためのカッピングで判断します。
簡単に言うと、
焙煎失敗のサンプルになっていないかを確かめる・・・
ローストI..D.とは
そんなカッピング評価前の前提をこしらえる工程です。
その香味判断ができるかが
Qグレーダーコースではチェックされます。
【 4つの検体 ①浅すぎるもの ②深すぎるもの
③ベイクド(時間オーバー) ④適切なもの を
1グループとし、他のグループのものとマッチングする。
コーヒーの色で判断できないよう暗室で行われます。】
「Roasted Sample」