外食としての寿司が回転寿司メインになって、元来の寿司屋に対して「回転」寿司と呼んでいたものが、回転寿司に対して「回らない」寿司と言われるようになってしまった寿司業態。
外食で最後ののびしろある業態という言い方もされたりしたこともありましたが、かっぱ寿司が経営状況の悪化で相対下位の元気寿司との14年中の統合を昨年発表(この話は白紙に戻っている)し、さらにコロワイド(甘太郎・いろはにほへと等を運営。近年積極的にM&Aを実施。)傘下となる報道がなされたり、スシローが客単価の下落を受けて、回らない寿司に参入を決めたりと業態成熟化時にみせる動きが急になってきっています。
(ゼンショーがはま寿司を積極的に展開し、すき家の不調を補ったりしていて、まだまだのびしろがあると判断しての新規参入組(正確にはもともと持っている業態なので拡大組)もおられたり、くら寿司にまだ目立った動きがなかったりはしていますが。)
なかでも、スシローが舵を切った回らない寿司は、急速に寡占化の進んでいる回転寿司業態の中で中～下位のチェーンも同じ戦略をとっているところが多く、回転レーンをとっぱらっているところが急増しています。
回転寿司が伸びたのは、回らない寿司が明朗会計でなく敷居が高い、ファミリー層が利用する場所に店舗がないという点が大きく、「明朗会計の回らない寿司」は、回らないスシローを筆頭に数年は店舗数を伸ばしていくと思います。
しかし、回らない寿司は、「職人」が必要であり、築地喜代村のように職人を養成する仕組もきちんとつくらないと、出店数に店舗スタッフの養成が追いつかなくなり、自滅するところが多発しそうです。(職人いらずの業態でさえ起きる問題なので。)
どのチェーンが出店と職人の育成を両立させるのかまだわかりませんが、新興勢力が多いうえ、職人いらずを追求して伸びてきたところが大半なので、似て非なる回らない寿司では相当な地殻変動が起きそうです。