かつて出張ばかりしてたころ、博多駅エキチカのラーメン街道にある長浜らーめん↑は私のお気に入りでした。福岡に行くたびに新幹線からの乗り換えで時間が有れば立ち寄り、自販機で食券を買い、ささっと食べてました。トッピングは色々ありましたが、なかでも必ずオーダーしたのが、高菜漬け、しっかり漬け込んだまろやかピリ辛味があっさりめの白い豚骨スープと細麺によく合いました。
いつか自分でも作ってみよう。
仕事を離れ、畑を借りて家庭菜園を始めたころ、冬に向かう作付けを考えたときに、葉物野菜で頭に浮かんだのが、この高菜漬けのことでした。
↑去年の11月末、高菜は葉っぱを広げてます。
9月後半に種まきして２ヶ月くらいで、葉っぱは収穫サイズに育ちました。ここで大きな外葉だけを採り、都度漬けてもよいのですが、今回は葉っぱがワサワサになるまで待ってみました。
１ヶ月後、12月末の高菜です。
期待どおり、葉っぱが茂りました。晴れた朝、茎元から切り取り収穫しました。植えたのは8株、たぶん5kgの漬物樽にちようど良い分量になるはずです。
家に持ち帰り、高菜を流水で軽く洗ったら干しカゴに入れて軒下で2日乾燥させました。
↑干しカゴで高菜をしんなりなるまで陰干し。
高菜が丸いままだとカゴに入りきらず、やむなく葉っぱを外して詰め込みました。
さて、いよいよ漬け込みです。
いろんなやり方があるようですが、市販の5kgポリ樽にキレイなビニール袋を敷いて、しんなりした高菜をギシギシと詰めてゆきます。間にはさむの塩と唐辛子だけ。特に塩は分量が微妙らしいのですが、私は高菜の重量比で3〜4%を目安に葉っぱの間にパラパラとふりかけました。唐辛子はあらかじめ刻んだやつをこっちはぱらっと。重石代わりは市販の5kgの鉄重りです。あとは日差しの当たらない部屋の片隅に置いて、上がってきた水分をたまーに捨てておくと、
↑今朝、約３週間漬けた高菜、葉っぱ一枚だけ切ってみました。
高菜漬け、浅漬けバージョンの出来上がりです。まだちょっびり高菜の青臭さが残ったピリ辛漬けですが、ご飯にもお酒のアテにもヨシ。ただし、目指す博多ラーメントッピング、まろやかピリ辛の高菜古漬けには、まだあと３ヶ月はかかるようです。
にほんブログ村