先日、息子のおやつに米粉のさつまいもマフィンを作ったんですが……
焼きあがってみたら、なんと 全体が真緑に！！
見た瞬間、
「えっ、カビ？腐った？焼きたてなのに？？」
と、めちゃくちゃ焦りました。
でも調べてみると、これはさつまいもの成分と卵白が一緒に加熱されたときに起きる化学反応で、
腐敗でもカビでもありませんでした。
安心したけど、知らずに全卵使っちゃったよね！笑
なぜ緑になるの？原因は“さつまいも × 卵白”の化学反応
さつまいもには、
- アントシアニン（紫色の色素）
- クロロゲン酸（ポリフェノールの一種）
などの成分が含まれています。
一方で、卵白は弱アルカリ性。
実は、アントシアニンは pH（酸性・アルカリ性）によって色が変わる性質があるので、
卵白のアルカリ性と反応すると 緑色〜青緑色に変化してしまうんです。
しかも米粉マフィンは小麦粉よりもpHが変わりやすいので、
より反応がハッキリ出てしまうことも。
「さつまいもレシピで“卵黄だけ”が指定されているのは、 もしかしてこの事情もあるのかな？」
なんて思ったり。
（実際、この変色を避けるために卵黄のみを使っているレシピは結構あります。）
食べても大丈夫なの？
はい、大丈夫です。
見た目は驚きますが、これは
《成分どうしの化学反応》であって腐敗ではない
ので、味や安全性には影響ありません。
子どもに出してもOK。（うちは普通に食べてました。）
次から緑にしないためのコツ
✔ 卵白を使わず、卵黄のみで作る
→ これが最も効果あり！
✔ レモン汁を少し加えて酸性に寄せる
→ アントシアニンは酸性だと安定する
✔ アルミ入りベーキングパウダーを使う
→ アルカリ度が上がりにくい
✔ さつまいもを切ったらレモン水につける
→ 酸化＆色変化を防ぐ
この4つをやると、ほぼ確実に正常な黄色〜クリーム色に仕上がります。
まとめ
さつまいもマフィンが緑になるのは
「卵白のアルカリ性 × さつまいもの色素」 のせい。
見た目はびっくりですが、
食べても大丈夫だし、
少し工夫すれば色が変わるのを防げます。
次からは、卵黄だけ＋レモン汁で安心！
同じ現象で驚いた人の参考になればうれしいです。