人のこと

最近、外食に限らず「人不足」がよく話題になっています。

人が揃わないために、営業時間を短縮せざるを得ない企業も見られます。

私が店長になった頃も、募集をかけてもなかなか応募がなく、

やっと採用しても長続きせずに、また人不足の状況へ逆戻りの繰り返しでした。

確かにその時の景気、社会状況などで、採用が難しい状況である時はあります。

でも、嘆いているだけでは、

これまでと同じやり方を繰り返しては

問題の解決にはつながらず、何にもまして

お店に来てくださるお客様を裏切ることになり、お客様を確実に減らすことになります。

ぜひ1度、自分の店の過去1年間の採用数と退職者数を振り返ってみてください。

お店の人揃えについては、4つの要素があります。

1つは、募集→面接→採用（契約）

2つは、初期教育

3つは、スキルのステップアップと権限委譲

4つは、働く環境づくり

です。

人が定着しない場合、この4つの要素で何かしら問題がある場合が多いのです。

店長は、お店の業務の全てをひとりでこなすことは出来ません（特別な場合を除いて）

だから、人の問題はお店の繁盛に密接につながってきます。

単純に人の頭数を増やすことでもありません。

人がいても、それがお客様の満足につながらなければ経費のムダです。

言い換えれば、人揃えは、お店の組織創りでもあるのです。

よく、人の棚卸ということを言いますが、

これは、お店にとって必要な人数と、その能力を店長が把握していることを意味します。

飲食業は、ヒト産業です。

繁盛店はこの問題について、効果的な対応をして

お店の利益確保につなげています。

「人についての大切な4つのこと」について、もっと詳しくお聞きになりたい方は

弊社HPから、お気軽にご質問ください。

(株)　Syonan Tonbi Project

http://syonan-tonbi.com/

コンサルタント事業部まで。

きっと、お店のお役に立てると思います。

お店の「見える化」について

お店をやっている店長にとって、売上、利益がしっかり確保出来ているか

は、常に気になることです。

「今月は売上がダメだつたなあ・・・」

「売上がいっても、利益が思ったより出ていないなあ？」

そんな声をよく耳にします。

私の仕事は、そんな悩めるお店の数値を変えることにあるのですが

そこで感じるのは、残念ながら、まだまだ感覚で毎日の営業をしているお店が多いことです。

お店の状態は、必ず数字に表れてきます。

例えば、売上＝来客数×客単価で決まりますが、

売上が下がった時、

それは、来客数にあるのか？

それとも、客単価にあるのか？

来客数にあるとしたら、

それはどの時間帯なのか？

男性・女性どちらなのか？

宴会客なのか、フリー客なのか？

これらの数字が見えない状態のお店が意外に多く

見えない状態で、感覚で打った対策では

その効果が出ない、逆に費用だけがかかる場合が多くあります。

まずは、お店の数字を、「見える化」することが大切です。

そしてそこから、見えてくる数字の変化を捉え、

お店の状態（＝QSCA)に置き換えて原因を考えること。

ここが、ポイントです。

そして、考えられる原因を打破するために

必要な対策を打つこと。

行動を変えること。

これが、効果を生む近道になってきます。

お店の利益構造の改善についても

同様のことが言えます。

但し、いきなり「見える化」ツールを大量に作っても

逆に、数字に埋もれて

行動につながらない恐れもあります。

優先順位の高い、「見える化」ツールから始めて

消化度を高めていくことが

お客様に伝わる営業につながっていくと私は考えています。

お客様に支持されるお店になる為に

当たり前のことかもしれませんが

繁盛しているお店＝お店がお客様から支持されている

お店がお客様から支持されている＝利用されたお客様がお店の商品とサービスに満足された

ということが成り立つと思います。

お店に満足されたお客様が、また来てくれる。

満足されたお客様が、人にそのことを話してくれる（現在ならSNSなどのWebを通じて拡がる）

そうして、お店を支持してくれるお客様が増えるから、お店は繁盛していくのです。

ディスカウントなどで一時的な売上を取ることが出来ても、お客様の満足を得た結果でなければ、長続きはしませんし、最終的に利益を確保することは難しくなります。

この「お客様の満足を得る」ということは

自分のお店の商品とサービスを磨き上げ続けることでしか達成されません。

店長の大切な仕事は、

①自分のお店の、「売り＝大切にすること」は何であるかを明確にすること。

②自分のお店の、「売り」をお客様の満足につなげるために、お店は何をすべきかを明確にすること。

になります。

店長はお客様と、お店を観察し続けることで②を決定します。

②を決めた店長は、

それを、実現するために、お店のQSCAのスタンダードを決める必要が出てきます。

それを、実現するために、具体的な１日のお店と自分の行動パターンを決める必要が出てきます。

それを、実現するために、お店で働く人に落とし込むためのコミュニケーションをとる必要が出てきます。

以上の3点を、追及して、継続するだけでもお店は確実に変わってきます。

あきらめないで、恐れないでチャレンジしてください。

徹底する力が足りない店長のお店、

出来ない理由を見つけて、中途半端な内容で妥協する店長のお店は

本当の意味でのお客様の支持を得ることが永遠に出来ないのです。

店長の力で売上が決まる！

飲食店が繁盛店となるか、売り上げ不振となるか

もちろん、そこには立地や、業態、メニューなど様々な要素が含まれています。

しかし、個店であろうが、チェーン店であろうが関係なく、繁盛店の最大の要素は「店長の力」であると私は考えています。

同じチェーンであっても、店長によって売上が大きく変わる実例をいくつも見てきました。

お店の盛衰のすべてが店長業務に起因する訳ではありませんが、

店長の仕事振りで大きく売上に変化が出るのは確かです。

昔と違い、お客様はあり余るお店から自分の好みのお店を自由に選べる厳しい時代です。

お客様から選ばれるお店は、お客様の満足を得ることが出来るお店であり、その最終的な責任者が店長になるのです。

だから、店長の力量の差が、結果の数値を大きく変えるのです。

それは、単に気合いがあるとかではなく、あるセオリーにそった行動をどれだけ徹底してとれるかということになってきます。

お店をあるべき方向へ導いていくのは店長しかいません。

そこで働く人たちを同じベクトルに向けて高いモチベーションを維持していけるのは店長だけです。

これからの時代は、今までのような単なる勝ち組、負け組といった状態から、それこそ生き残りをかけたサバイバルな時代であり、そこで生き残れなかった店は市場からの退場を命じられる時代になっています。

そんな厳しい時代ですが、ある意味力のある店長にとっては、今まで以上に数値の結果がはっきりと出るやり甲斐のある時代とも言えます。

店長として現場を変える正しい行動力、言動を身につけることでお店の売上を勝ち取り、利益を高められるそんな時代になっているのです。