【飲食店 販促】 客単価を上げる方法 ～値上げテクニック５ヵ条～

日経レストラン（日経ＢＰ社発行）２０１０年８月号で、「ストップ！値下げ競争　こんな時代に客単価を上げる方法」という特集記事を掲載しています。


値上げテクニックとして、

　１．メニューを増やせ
　２．ボリュームを上げろ
　３．お客に適正価格を聞け
　４．高級な雰囲気を印象付けよ
　５．盛り付けで魅せろ

――という５つのポイントを紹介しています。

多彩なメニューがそろい、食べごたえも十分。そして店をちょっと高級な雰囲気にする…。値上げをしても「この値段なら満足、また来よう」とお客に思わせるには秘訣があるようです。

記事で取り上げられているのは、滋賀・佐賀・東京・兵庫・埼玉・香川・鹿児島といった各地の居酒屋、和食店、中国料理店、立ち食いそば店、パブなど８店舗。

値上げに成功したお店の事例が写真入りで紹介されているので、とてもわかりやすいです。


商品の価格については、実践マーケッターの神田昌典氏も、メルマガ【「仕事のヒント」神田昌典３６５日語録】の中で次のように述べています。

●キーワード
価格を制するものは、ビジネスを制する。

【解　説】
ほとんどの会社はライバル会社をみて、値段を決める。価格に関する知識を増やしたとき、値上げが可能になる。商品内容を一切変えずに、現金は一瞬にして増えることになる。

●キーワード
値下げして潰れる会社はたくさんあるが、値上げして潰れる会社はない。

【解　説】
値下げするということは、粗利が減ることである。その分、いままでの売上を稼ぐためには、値下率の何倍もの努力をしなければならない。つまり、忙しくなって考える暇さえなくなって、潰れてしまう。人間は頭を使うより、身体を使うほうがずっとラクなのだ。しかし頭に汗をかいて考えることによって、利益があがる。


特集記事の中で私が興味を持ったのは、「お客に適正価格を聞け」という記事。

お客の声に耳を傾けるというのは、なにも飲食店に限ったことではなく、どんなビジネスにも共通しているポイントです。

これは、マーケットリサーチの基本であり、コミュニケーションの基本でもあります。

日々刻々と変化するマーケット（市場）の動向を的確にキャッチし、それに適応していかなければ、どんなビジネス・商売も生き残っていけません。だからといって、お客の声を鵜呑みにすることでもありません。

コミュニケーションにおいても、まず相手の話を聞いてあげることによってスムーズな会話が始まります。一方的に話を聞かされるだけでは、誰でもうんざりしますよね。

「値上げ必勝テクニック」について詳しい内容を知りたい人は、日経レストラン８月号を読んでくださいね。

>> 飲食店の集客・宣伝・販促講座（目次）