ミルク生地(オーバーナイト)
牛乳で仕込む優しい甘さのミルキーなパン生地です🥛
そのまま角食やミルクハースとして焼いたり、ドライフルーツやジャムなどと合わせて菓子パンに、ツナやコーン、カレーと一緒に惣菜パンにと、様々なパンに変身します
このブログで記録しているパンで、ミルク生地を使っているものはこれをベースにしています
オーバーナイト製法での仕込みです
もちろんストレートでも作れます
材料
強力粉 90% ※ポイント参照
薄力粉 10%
上白糖 12%
塩 1.5%
生イースト 2.5% ※ポイント参照
バターミルクパウダー 4%
水 12%〜
牛乳 50%
無塩バター 12%
工程
ミキシング 15分 + バターを入れて7分
↓ミキシング開始時
↓2分後、まだボソっとしています
↓7分後、まとまってきました
↓15分後、滑らかになってきました
↓バター投入、ボウルのまわりや底に塗り付けるようにして投入します
↓2分後、一度バラけるように馴染んでいきます
↓7分後、こねあがりです
発酵 30度 30分
↓ボウルにうつして発酵させます
↓30分後、ひとまわり大きく、触ると少しふんわりしています
熟成(オーバーナイト) 一晩〜最大24時間
↓ガス抜きしながらタッパーに移して、冷蔵庫にいれます
〜翌日〜
↓9時間後
複温 生地温度が20度になるまで複温させます
※例えば、30度のホイロに入れると40〜60分かかります(生地量による)
↓キャンパス生地に生地を軽く広げてのせ、温度計を生地の真ん中に差し込んで複温させています
複温したら、作りたいパンに合わせて分割→ベンチタイム→成形→発酵→焼成と続きます
ポイント
・強力粉について
オーバーナイト製法の場合、時間をかけて吸水されていくのでもっちした引きの強いパンになりやすいです。
そのため、使用する強力粉はたんぱく実含有量がそう多くない、いわゆる準強力粉（１１％台）を選ぶようにしています。
食パンをストレート製法で焼きたい場合は、強力粉（１２％台）や一部に最強力粉（１３％台）をブレンドするなど、使いわけています。
・生イースト
家庭製パンにおいてはインスタントドライイーストが圧倒的に使いやすい（保存もしやすい、消費期限も長い）ですが、一度生イーストの香りと良さと使い勝手を知ったら、インスタントドライイーストでベーグルとハードパン以外を焼く気持ちになれませんでした
富澤商店の店舗で購入すると長いもので賞味期限は２週間ほど、その間に何キロのパンが焼けるか？というと、そう多くはないですが
今週・来週はパンを作りたい！というときには必ず生イーストを買いにいっています。
働いていたパン屋さんではオリエンタル酵母の生イーストを使用していました。そちらの方が芳醇な香りがしますが、業務用500gというビッグサイズでしかネット等で購入できないため、富澤商店の生イーストが１００gでサイズも値段も家庭製パンにはちょうどよいです
オリエンタル酵母と比較してみたい方はぜひこちらも！
耐糖性や冷凍保存向きなど、種類がありますので、ご自身が作りたいパンにあわせて選ぶようにしてください。