※大長編の予感。
どうもどうも、こんにちは。今日はパン語りをしたいぽんたろうです。
1次発酵が終わったパン生地。
ここが一番好き。本当にかわいい。スベスベしなくなるくらいかわいい。
そのまま食べちゃいたいくらい♡♡(この後、食すけどな。)
あ～～。本当に可愛い…。(変態)
今日はパン生地の難しいお話でもしますか。
と、言っても、私ど素人なもんで。正しいか、ただしくないか、は別として。
偉そうに語れる者では御座いませんが。
ちょっとお付き合いくださいな。
と、その前に超我流！パンの手ごね方法でも。取り敢えずまずは手捏ねから。
いつも私が菓子パンの時に使ってる生地のレシピで。
《レシピ》菓子パン生地
12個分
《材料》
A.強力粉 260g
A.薄力粉 40g
A.スキムミルク 20g
A.塩 5g
A.水あめorはちみつ 15g
A.砂糖 25g
インスタントドライイースト 6g(小さじ2)
卵+牛乳 200cc
バター 35g
(＊ごめんなさい、写真はこの生地じゃないんです。でもやることは一緒だからいいよね？？)
《作り方》
1.バターを室温に戻す。卵と牛乳を合わせて、温くしておく。(40℃くらい。)
2. Aをボウルに入れる。その時、強力粉と薄力粉で山を作って、周りにその他材料を入れる。
山を崩して、少し掘って逆に谷にする。
(＊説明下手でごめん。写真見て頑張って。)
(＊塩とイーストが触れないようにするため。)
3.緩くした卵+牛乳をドライイーストめがけてぶっかける。菜箸でグルグルとかき混ぜる。
ある程度纏まったら、台に出して捏ねる。
4.グッと体重を掛けながら30cmくらい押し伸ばす。
半円を描くように生地をもどす。
「押し伸ばして、戻す」を角度を少しずつ変えながら、
最初はかなりネチョネチョ。それ以外の表現が思いつかないくらいネチョネチョ。手や台、スケッパーにもくっつきます。
が、頑張って捏ねてればその内、台にくっつかなくなってきます。そこまで頑張る。
台や手にあまりくっつかなくなって、生地がつるんっとなってきたら、バターを加えていきます。
こんな感じになったら。最初と比べるとだいぶ纏まってます。
バターを乗せて、握るようにして生地に馴染ませる。バターを入れると再びネチョネチョ状態になりますが、大丈夫。すぐに纏まります。
ある程度生地とバターが混ざったら、再び「押し伸ばして、戻す」
わかりにくいですが、
(＊バターを最初から加えるとグルテンが形成されにくくなる為、グルテンをある程度形成してから、加えます。)
5.この時点で、グルテンが形成されていて、生地はだいぶツルツルしていますが、まだ弱い状態。更に捏ねていきます。
台に叩きつけて
そのまま台と手を使って、丸め直す。
うまく説明出来なくて申し訳ないですが、
その動作を少しずつ角度を変えながら150回程繰り返す。
台に叩きつけるときは、力を入れる、というより、手首のスナップを効かせる感じ？？
(結構うるさいです。音が気になるなら、なるべく生地のまん丸を崩さないようにしながら、両手でVの字を書くようにコロコロ転がすだけでもOK。こっちの方が時間かかるけど。)
切れないように伸ばした時に、しっかりと膜が張るまで。
こんな感じで先が少し透けるくらいの膜が張ります。
胡桃やらゴマやら色々入れるなら、ここで入れて。最初から入れると粉々に砕けるから。
中々混ざらないですが、頑張って混ぜて。
4.油脂(マーガリンでもバターでもサラダ油でもなんでもよろし)を塗ったボウルに、張らせるように綺麗に丸めた生地を入れて、1次発酵。
胡桃ver
乾燥しないように、かたく絞った布巾や、ラップをボウルに被せて。
暖かい場所で40分～。2～3倍になるまで。時間ではなく、大きさで判断してください。
胡桃ver
強力粉をつけた人差し指をぶっ刺して、その跡が綺麗に残るまで。
こんな感じ。かわいい～～！！(変態)
戻ってくるならまだ発酵不足。もう10分程待ってみて。
刺した指と一緒に周りまで凹んでしまったり、風船のように萎んでしまったら過発酵。
(＊過発酵になると、どうしようもないんで、気をつけて。少し早めに見た方がいいかも。)
5. 1次発酵後、台に出してガス抜き。全体を優しく手のひらで叩いてあげる。折り畳んで、優しく全体を叩く。更に降りたんで、優しく叩く。
その後、好きな個数で分割する。私はいつも12分割。デジタルスケールで測りながらやると、大きさが揃うよ。
張らせるように丸める。それを全部。かたく絞った濡れ布巾をかけて、乾燥を防ぎながらベンチタイム15分～20分。
6.ここからは好きなように成形してくださいな。
補足も込めて。すげー長文のパン語り。
用語だったりこの辺読んでおけばだいたいOK(？)
そもそも、パンと言いますのは、小麦粉、水分、塩、イースト菌 で出来ています。
小麦粉と水を混ぜ、粘りが出るよね？それがお菓子作りやパン作りでよく出てくる、グルテン。たんぱく質の一種です。
網目状になってるらしい。
ちなみにこの、網目状のたんぱく質、グルテンが形成出来るのは小麦粉だけ。
お米では出来ません。
米粉オンリーのパンが膨らまないのは当たり前。
膨らむのに必要不可欠なグルテンがなければ、膨らむ訳がないのです。
このグルテン、パン作りではわざと捏ねて作り出します。
逆にお菓子作りでは、敵みたいな扱い。
クッキーやケーキ類をサックリまぜ合わせるのはグルテンを作らないため。グルテンが形成されると固くなっちゃうんですよねー。
イースト菌は糖を栄養にして、炭酸ガスとアルコールを作り出します。
この炭酸ガスをキャッチして、パンは膨らみます。
そのキャッチするのがグルテン。網目状のグルテンの膜が炭酸ガスをキャッチして、生地が膨らみます。
だからこそ、頑張って捏ねて捏ねて捏ねまくって、グルテン膜を作り出すんです。
ふわふわで、きめ細やかなパンを作りたいなら、頑張って捏ねる。これがコツ。
逆に気泡が大きく、バリッ！なフランスパンはそこまで捏ねません。
グルテンが弱いまま。グルテンが弱いままだと、炭酸ガスをキャッチし切れず、繋がって気泡が大きくなります。
他にも色々あるんですけどね。グルテンの役目はそんな感じ。
塩とイーストは触らせるな。って私は良く言うんですが、塩にイースト菌が触れると、菌が死んじゃうことがあるらしいです。
じゃあ、なんで塩入れるの？って思うでしょ？？
塩入れないとクソ不味い。
そりゃあもう、びっくりの不味さ。興味がある人はやってみればいいさ。すんげえ不味いから。
食べきれないくらい。
捏ね終わったら1次発酵をします。中にはしないパンもあるけど(ベーグルとか)
1次発酵には、パンを膨らませる、柔らかくする、ふんわりさせる役割があります。大体2～3倍くらいに膨らみます。
捏ねあがった生地を張らせるように綺麗に丸めて、ボウルなどに入れて暖かい場所で発酵させます。
ここは時間には拘らずに2～3倍の大きさになったを目安に。
暖かい場所って？？って思うじゃない？？でしょ？？
イースト菌が1番元気なのは30℃前後。
夏だったら室温で十分。むしろ暑いくらい。
真冬はお湯の近くだったり、カーペットの上だったり、オーブンの発酵機能だったり。割りかし適当で大丈夫。
暖かい場所の方が早く発酵します。が、過発酵が心配。
発酵させ過ぎると、炭酸ガスがたまり過ぎてしまりのない、酸っぱくてアルコール臭いパンになってしまいます。
更に…逆に膨らみにくくなって、高さが足りない、不恰好なパンに……
あとは、イースト菌が60℃と意外に低い温度で死滅してしまうので、そこまで上がらないように気をつけて……。
よく言うのは、打ち粉をした指を刺して、その跡が残るようなら発酵終わり。
すぐに戻ってくるなら発酵不足。そのまま5分置いて様子見。足りないなら更に5分…と少しずつ様子を見てあげて。
風船のように萎んでしまった、周りがシワシワになっちゃった。って言うのは過発酵。
過発酵になった場合はどうしようもないので、少し早めに見た方がいいです。
1次発酵が終わると、ガス抜き。
中の炭酸ガスを均一にし、更に新しい空気を入れる事によって、イースト菌を元気にします。
全体を優しく叩いてあげるだけでOK！
イースト菌も生き物です。せっかく頑張って発酵したのに、捏ねたりしないであげて。
次は分割。折り込みパンなんかは分割しないですが。
等分に分割します。その時、手でちぎったりしないで、スケッパーや包丁等で、スパっっ！！っと切ってあげて。
その方が生地が喜ぶから。
分割する時はデジタルスケールで測りながらやると、大きさが揃って綺麗に。
1個ずつ張らせるように綺麗に丸めて、かたく絞った濡れ布巾を被せてベンチタイム。15～20分
ベンチタイムは切り分けて傷ついた生地を休ませる作業です。
すぐに成形を始めると、どうしても縮みやすい……。伸ばしても伸ばしても、元に戻ってくるから。
実体験だから。
ベンチタイムを取ってから、成形していくとそれよりは上手く出来ます、はい。
ここからは好きなように。
こんな感じでいろんなパンが出来ます。
ここまで説明したのは1番オーソドックスなストレート法です。
3時間程度で出来る、パン作りと言えば！的な位置づけ。
私も作るときはだいたいこれ。だって楽なんだもん。
他には
クラム：パンの中の柔らかい白い部分。
クラスト：焼き色のついた周りの部分。
釜伸び：オーブンで焼いて、パンが膨らむこと。
クープ：パンにナイフ等で入れた切れ目のこと。ボリュームが出るのと、見た目が良くなります。
と、こんなもんですかね。この辺は普段の会話でも出てくるかも(出ないわ)
と、ここまで偉そうに語ってますが……
あくまでど素人、独学ですので悪しからず。
もし間違ってたらコメントでそっと教えてあげて。
即公開だからそっともへったくりもないけど。
顔真っ赤にして恥ずかしがるから。布団でジタバタするから。
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