無発酵パンは別として、パンの一番の特徴は酵母菌で生地を発酵させて焼く事だと思う。 それによってパンのふっくら感や火通り、香り、味などが作りだされる。 これがまたパン作りのおもしろい所であり難しいところでもある。 酵母菌や乳酸菌などの働きによって生地中の糖分から炭酸ガス、エタノール、有機酸等が生成される。 生成された炭酸ガスが生地中のグルテン膜に包みこまれてパンを膨らませる。 こうした発酵パンは今分かっているだけでも今から5500年位前のエジプトにはあったらしい。 それは放置してあった生地が勝手に膨らんでいてそれを焼いて食べたら美味しかったという偶然の発見からはじまったらしい。 今では発酵のメカニズムも分かっていて何も不思議ではない（でもちょっと神秘的な感じはしている）けど、本当に昔の人にとっては神秘で、酵母が発見されるまでパン作りは神頼み的なところがあったのだと思う。 前にも書いた事があるけどヨーロッパの昔ながらのパン作りをしている家庭などでは捏ね上がった生地に十字のしるしをつけてパンがちゃんと膨らみますようにとおまじないをするというのを本で読んだ事があって、テレビで見たルーマニアのおばさんがまさにそれをやっていて感動したことがあった。 今では本に載っているレシピ通りに作れば意外と簡単に誰でもパンが作れちゃったりするけど、それもすべて何千年も前の偶然の発見から始まり現在まで多くの人が試行錯誤してできあがってきたもので（勿論酵母だけでなく小麦や機械その他のものもだけど）、またそう思うと美味しいパンが食べられる事に本当に感謝しなくてはと思う。 粉と水と酵母と塩だけで焼き上げたフランスパン。 うまく焼き上がった時本当に良い香り・味がする。 発酵無くしてこの香り・味はない。 発酵と多くの先輩に感謝！！
