天然酵母という言葉は一般的に広まっているのだけど、これが天然酵母だという定義みたいなものはない。
お客さんもあまりよく分かっていないけど、天然＝体にいいというようなイメージで捉えている人が多いと思う。
色々な果実や穀物などの表面に付いている酵母を自家製で培養してそれを液だねとして使う物から、伝統的なルヴァン種サワー種のように粉を何回も継ぎ足して、乳酸菌の発生する酸によって雑菌の繁殖を抑えて酸に強い酵母と乳酸菌を培養したものや、イーストと同じように工業的に純粋培養したような市販されている粉末タイプの物等全部ひっくるめて天然酵母と呼ばれている。
勿論イーストも化学製品ではなくて、天然に存在している酵母で天然酵母といえば天然酵母だと思う。
だから言葉としてはちょっとおかしい。
一般的に使われている天然酵母という言葉は、イーストと区別するような意味で使われている。
天然酵母が良くてイーストは良くないというようなことを見たり聞いたりすることが、最近良くある。
ある本にイーストはパンを早く作る為に作られているので天然酵母のパンのようにゆっくり発酵させた美味しい物が出来ないというようなことが書いてあった。 でもイーストでも添加する量を減らして天然酵母と同じぐらいの発酵の長さに引っ張る事が出来、充分に美味しい長時間発酵のものが出来る。
また、どのパンでも発酵時間が長時間だったら美味しいと言う事も無く、求める食感や味に適正なイーストを添加して作ったパンはそれぞれ美味しいと思う。
イーストが悪者にされる一番の原因は培養する時に肥料として入れる化学物質だと思うけど、それも最終的にイースト自体にほとんど残存せずパンに添加するイーストの量から考えても問題ないということで使えるのであって、確かに最初から化学物質を使用しないほうがいいと思うけどあんまりそれを大げさに捕らえすぎるのも自分的には違うかなと今は思う。
天然酵母も種類によってそれぞれ味が違いそれぞれ良さがあって、勿論イーストにも良さがあって作りたいパン・味・食感にあわせてそれぞれ使い分けられるといいと思う。
ちなみにポルカではレーズンから起こした天然酵母を自家培養酵母種と呼んでいる。
