延べ1300人以上の方が
レッスンを受けに来て頂いている
『スープも学べる
フォトジェニックなパン教室
poco a poco』
CHYAKO(ちゃこ)こと
金高 哉子
(かねたか ちかこ)です。
先日、基礎メニューの
『黒豆の豆乳パン』
のレッスンでした
基礎メニューでは
パンの基礎の説明も
しているのですが
黒豆の豆乳パンのレッスン
では
ベーカーズパーセントに
ついて説明をしています。
私のレシピの材料の横には
ベーカーズパーセントを
記載しています。
そのベーカーズパーセントとは？
と意外とお教室に長く
通って頂いている方でも
知らない方も
いるのでブログで説明
しておきたいと思います。
ベーカーズパーセントとは
材料の全体の合計を
100％とするのでは
無くて
粉の合計を100％として
計算するパン作り使う
便利な表記法です。
粉の合計を100％にするので
例えば
強力粉 170ｇ
全粒粉 30ｇ
インスタントドライイースト 3ｇ
モルトパウダー 0.6ｇ
砂糖 15ｇ
塩 4ｇ
水 130ｇ
という材料だった場合
（上記材料は、わかりやすいように
適量に書いたｇですが）
この場合、基本となる粉の量は
強力粉 170ｇ + 全粒粉 +30ｇ
の200ｇを100％として
ベーカーズパーセントを
出していきます。
粉の合計と言っても
モルトパウダーは入りません。
インスタントドライイーストは
3ｇなので
3ｇ(イースト)÷200ｇ(粉の合計)＝0.015
パーセントを出すので
0.015×100＝1.5％
となります。
他の材料もこのように
材料の重量÷粉の合計×100で
ベカーズパーセントが
出ます。
良く、加水〇パーセントとか
Instagramなどで
パン作りを上手にされている方
が書いていたりするのですが
これはベーカーズパーセントで
書いた仕込み水の量に
なるんですね
パン作りを色々とされている
経験がある方は
このベーカーズパーセントで
材料の配合を読み解く事が
出来るようになってきます。
ベーカーズパーセントで
塩の量とかを
見ていくと
いつもより塩が少ないんだなとか
いつもよりちょっと多い？とか
そんな事がわかるようになります。
本格的なパンの本などは
gでは無くて
ベーカーズパーセントでしか
書いていなかったりしますよ
なんとなく
ベーカーズパーセント
わかりますかね？
女性は、こういう話
好きじゃない方も多いので
レッスンで説明を聞いて
なるほどーと関心される方もいれば
えー難しい、私は関係ないかもと
思う方もいるので
なかなか難しいんですけどね
覚えておいて損は
ないですよ
ベーカーズパーセント（笑）
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