ちょっとこだわり説明
リディアのピッツァの生地には、小麦粉、水、塩、イーストだけしか入れません。
したがって、小麦粉だけではなく、水、塩、イーストも重要な要素なのですが、塩はシチリア産海塩を使っていますが、ドライでは焼きあがったあと酸っぱくなるので国産生イースト、残念ですが水はまだ東京水道局産です。
たくさんこだわりたいのは山々ですが。ただ、その前にしなければならないことが山ほどあるのでまずはそこから、店やスタッフの成長と一緒に徐々にレベルアップしていきます。
つまりこういうことです。ピッツァ生地作りは無数の係数を持つ方程式のようなものです。小麦粉、水、塩、イーストの他に、温度、湿度、時間、ちょっとしたイーストの気紛れなど、実にデリケートな係数が多々あって、それらが結果に多大な影響を及ぼすのです。ですから、水や塩を変えて得られた結果が、必ずしもそれだけが原因とは限らないのです。もしかしたら、ちょっとしたイーストの気紛れが違う結果を生んだだけかもしれない。おそらく僕らにとっては永遠の課題になります。
根本はそこそこの、水、塩、イーストを使って、十分良い生地を作ることが可能であることを知る。その中で同じものを使い続け、経験値を上げ、良い生地を作る技術を磨く。設備や材料よりもそこが重要だと私は考えてます。
はっきり言って、この作業は大変です。リディアでは、生地は使う当日から2日前に仕込みますが、明後日の気温はどのくらい？なんてことから始めなければなりません。それによってイーストの量を調節したりするのです。お客様の注文も予想し、何キロ仕込むか決めたら練り始めるのですが、練り上がりの温度や手触りに特に気を配ります。この時点で問題があると、残念ながら2日後に良い結果は望めません。
いい状態に練上がったとします。後は冷蔵庫から生地を出し、常温で発酵させて焼くだけです。簡単そうに聞こえますよね？でも違うんです。これが一番難しいところなのです。
ピッツァ生地には、焼くのに丁度良い発酵具合があるのです。その前でも後でも美味しいピッツァは焼けません。発酵が足りないと生焼けになりますし、発酵が過ぎるとやはり生地が疲れて食感に問題が出ます。ちょうど良いタイミングはせいぜい2時間程度、夏場だともっと短くなります。
その間に焼かなければならないのですが、これがいかに難しいか、想像してみてください。ピッツァ職人は他の職人と違い、いくら良い発酵状態だからと言って、オーダーなしには焼けないんです。しかも、発酵には通常長時間を要するため、数時間後のオーダーを読まなければなりません。さらにベストの発酵状態が今から何時間後なのか、生地の状態、気温などから予測しなければならないのです。数字には表せない経験と毎日の努力が必要になります、残念ながら予測を間違い結果オーライなんて頻繁に
あるんです・・・・
こんなボロくさい店でこんなレベルの高いことができないんじゃないかと思いますね？
大丈夫ですリディアのピッツァ職人はバッチシ予知能力者揃いです。そのご注文が入った瞬間、そのピッツァの出来がもうわかっています。完璧に調整します。さらに言うなら、あなたのそのオーダーはすでに予知済みです。ホンの稀に外れることがあったら連絡下さい。
ちなみに当店はプロが納得する、100枚中100点のピッツァを数枚焼き上げる能力より、
80点以上のピッツァを出し続けることをモットーに教育・営業しています。
理想は常に100点を出し続けることですが、なんせ生地は生きているのであしからず・・・
日々成長していきまうすので、これからもよろしくお願いします。
リディアのピッツァの生地には、小麦粉、水、塩、イーストだけしか入れません。
したがって、小麦粉だけではなく、水、塩、イーストも重要な要素なのですが、塩はシチリア産海塩を使っていますが、ドライでは焼きあがったあと酸っぱくなるので国産生イースト、残念ですが水はまだ東京水道局産です。
たくさんこだわりたいのは山々ですが。ただ、その前にしなければならないことが山ほどあるのでまずはそこから、店やスタッフの成長と一緒に徐々にレベルアップしていきます。
つまりこういうことです。ピッツァ生地作りは無数の係数を持つ方程式のようなものです。小麦粉、水、塩、イーストの他に、温度、湿度、時間、ちょっとしたイーストの気紛れなど、実にデリケートな係数が多々あって、それらが結果に多大な影響を及ぼすのです。ですから、水や塩を変えて得られた結果が、必ずしもそれだけが原因とは限らないのです。もしかしたら、ちょっとしたイーストの気紛れが違う結果を生んだだけかもしれない。おそらく僕らにとっては永遠の課題になります。
根本はそこそこの、水、塩、イーストを使って、十分良い生地を作ることが可能であることを知る。その中で同じものを使い続け、経験値を上げ、良い生地を作る技術を磨く。設備や材料よりもそこが重要だと私は考えてます。
はっきり言って、この作業は大変です。リディアでは、生地は使う当日から2日前に仕込みますが、明後日の気温はどのくらい？なんてことから始めなければなりません。それによってイーストの量を調節したりするのです。お客様の注文も予想し、何キロ仕込むか決めたら練り始めるのですが、練り上がりの温度や手触りに特に気を配ります。この時点で問題があると、残念ながら2日後に良い結果は望めません。
いい状態に練上がったとします。後は冷蔵庫から生地を出し、常温で発酵させて焼くだけです。簡単そうに聞こえますよね？でも違うんです。これが一番難しいところなのです。
ピッツァ生地には、焼くのに丁度良い発酵具合があるのです。その前でも後でも美味しいピッツァは焼けません。発酵が足りないと生焼けになりますし、発酵が過ぎるとやはり生地が疲れて食感に問題が出ます。ちょうど良いタイミングはせいぜい2時間程度、夏場だともっと短くなります。
その間に焼かなければならないのですが、これがいかに難しいか、想像してみてください。ピッツァ職人は他の職人と違い、いくら良い発酵状態だからと言って、オーダーなしには焼けないんです。しかも、発酵には通常長時間を要するため、数時間後のオーダーを読まなければなりません。さらにベストの発酵状態が今から何時間後なのか、生地の状態、気温などから予測しなければならないのです。数字には表せない経験と毎日の努力が必要になります、残念ながら予測を間違い結果オーライなんて頻繁に
あるんです・・・・
こんなボロくさい店でこんなレベルの高いことができないんじゃないかと思いますね？
大丈夫ですリディアのピッツァ職人はバッチシ予知能力者揃いです。そのご注文が入った瞬間、そのピッツァの出来がもうわかっています。完璧に調整します。さらに言うなら、あなたのそのオーダーはすでに予知済みです。ホンの稀に外れることがあったら連絡下さい。
ちなみに当店はプロが納得する、100枚中100点のピッツァを数枚焼き上げる能力より、
80点以上のピッツァを出し続けることをモットーに教育・営業しています。
理想は常に100点を出し続けることですが、なんせ生地は生きているのであしからず・・・
日々成長していきまうすので、これからもよろしくお願いします。
