今日はポテトの笑える話

リディアのブログは本日お休み。

こないだ休みの日に、某ファーストフードで子供と一緒におやつを食べていた。

さわやかな休日のなか、のんびりしていると隣のカップルが喧嘩し始めた。

よくある些細な口論をしている、まあ気にせず僕らは楽しく食べていた

だんだんエスカレートし始めて、女性がヒートアップしています。

男性のほっぺをひっぱたき、子供と一緒にドン引き(笑)

男はやり返さず、黙って下をむいている。

よしよし子供にはまだ人生経験として見せておこう（女にやられてもやり返すな教育が実行されているので）。

嫌気がさしたのか、隣の女性は泣いて店を出て行った。

もちろんみんなの注目の的になっている、もちろんうちの子供はガン見している

男性は恥ずかしそうに、下を見てみんなは注目している

僕だったり居ても経ってもいられなく、出ていくと思いますが、

男性はため息をつき、ライターを手にした

タバコ吸って落ち着くんだなーと思いきや

ポテトフライをもってそれに火をつけている・・・・

周りの従業員やお客は微笑・・・爆笑

男性は気づいて恥ずかしそうに、元気に笑いながら出て行った。

息子はあのお兄さん大丈夫と・・・・

同情から爆笑にかわりすぐさま切り替えていた男性

人生山あり谷あり(笑)

　

下積み時代のまかないおもしろ体験談

僕が二十歳の時のヨーロッパでの出来事
新入りだった僕のサポートしてくれてたスタッフが珍しく声を掛けてきた。

１８時２５分。

「カズ、賄いを作ってくれ。バッカラ（塩漬けにして干したタラ）がある。適当に食材使っていいから。」

あまりに唐突で驚いた。が、それにもまして焦ったのは今の時間だった。

　賄いは１９時にテーブルに付くことになっている。
当然５分前には出来上がっていなければならない。
で、今、時計の針は１８時２６分を回ろうかってことになっている。

”ちょっとまて、今から僕にやらせるのか?”

・・・しかも賄い。昨日シェフが話した言葉が脳裏に走る。
彼がスーシェフとして、僕の力試しに与えた試練にしてはちょっとたち悪いぞ…。
こいつ、賄いのことを忘れていたな…。

　が、言い合っている暇はない。
頭を切り替える。
とにかく始めなければ。

　バッカラで作る代表的な料理”バッカラマンテカート”。イタリアの伝統料理の一つだ。
当然それを作れということだろう。材料も揃う。急げ。

まずは、じゃが芋だ。
適当にじゃが芋を選び、皮をむき、火が入りやすいように切る。小さくしてしまうと美味しくない。本当は丸のまま火入れたいところなのだが。残り時間を考えて、時間内に料理が仕上がるためにじゃが芋に使うことのできる時間を逆算した大きさにカットして、水から火を入れてゆく。沸騰してから塩を適量加える方が速く煮える。・・・ここから２０分後にじゃが芋に火が入るはずだ。
時間は…１８時３０分。
別鍋に牛乳と水半々、にんにく、タイム、ローリエの葉を加え沸騰させたもののなかへバッカラを沈ませる。火力を最弱にし、蓋をして、約６０度くらいの温度を保ちながらしっとりと火を入れる。パセリなど数種のハーブを刻む。と、バッカラに火が入った。身をほぐす。
基本的に、バッカラマンテカートはグラタンの様にオーブンに入れて仕上げる。当然表面は綺麗に焼き色が付き、そこがまたおいしい。サラマンドルという上火焼きの機械をつけ、熱くしておく。
じゃが芋がゆであがる。ほぐしたバッカラと合わせ、バッカラを火入れたニンニク風味の牛乳少しを加え、じゃが芋を木べラで潰しながら全部を混ぜ合わせる。オリーブオイルで繋ぎながら、木べらでとにかく混ぜる。急いで混ぜる。よし、時間は・・・１８時５３分。
何とか間に合いそうだ。
仕上げに、味の調整。

”　！！　・・・おいおい！　なんだこれ！”

しまった。かなりしょっぱい。

取り返しのつかないミスをしてしまっていた。
すぐに理由が分かる。
バッカラとは塩漬けにしたタラを干したもの。なので必ず塩抜きをしなければならない。
だいたい丸一日かけて流水で塩抜きする。
が、その塩抜きの時間が足りていなかったのだ。
かと言って、１８時２５分にそれに気づいても塩抜きが間に合うはずがない。
”やられた。”
そう思ったが後の祭り。
一番最初に塩の抜け具合を確認しなかった僕の落ち度でもある。

一気にここまで頭の中で考えたところで、時間は・・・やっぱり１８時５３分。頭を切り替える。

いま重要なのは対策。
どうすれば・・・。

オリーブオイルを少し多めにする。
そして、シチリアのレモンを加えた。少し胡椒を効かせる。
・・・ま、これくらいの味ならしょっぱすぎるとは感じない・・・かも。

何とか食べられるくらいにはなった。が、もともとのバッカラマンテカートという料理では酸味は付けない。
酸味は付け合わせのサラダで補うのが普通だ。それとバッカラマンテカートの相性がとてもいいから。

　伝統料理をすごく大切にしていると思われるシェフに対して、こんな勝手なアレンジをしてしまった”伝統料理もどき”なんて出したら怒られるだろうな～。などと思いながら、しかし時間がないので先に進むしかない。
刻んだハーブを加え、楕円の陶器に、にんにくをこすりつけてから移す。サラマンドルヘ。
時間は・・・１８時５５分。
５分前に仕上げることはできなかった。
仕方ない、ギリギリまで焼き色をつけよう。
パンをスライスしてオーブンで焼く。
サラダを用意し、テーブルへ持っていくと、みんなが待っている。
１９時きっかり。
これ以上の遅れは許されない。
覚悟を決めて、みんなの前へ。
それぞれが待ってましたと自分の皿へと取り分ける。

僕は、もう、まな板の鯉状態だ。

みんなと同じように自分の皿へ取り、サラダとパンと共に食べる。
サラダのドレッシングを大分やわらかい味わいにしたので、そこまで悪くはないと思うけれど…。

するとシェフが話し始めた。


「サポートしてくれたスタッフに、お前、バッカラの塩抜きをきちんとしていなかったな?」
俺のせいじゃない？でも気まずい・・・・


この一言を言って、そのまま食べ続けてくれた。

だいぶ後で聞いた話ですが、その日の夜の賄いは僕に作らせる予定になっていたらしい。（当然もっと早くに伝えられる予定で）
これが、ここの入社試験みたいなものみたい。

シェフは全てを理解していた。
そして、酸味を補って塩分の調整をした僕の悪あがきを、あの状況で取れる方法の一つとしては悪くない発想だった、皿の上の味のバランスもなかなかだと言っていたそうだ。


正直イジメかと思ったひと時でした。
ちょっと心臓に悪い試練だったけれど、終わりよければ何とやらで、ま、いっか

ダイエットにもなる当店のトマト達の考え方

日本では最近ものすごい勢いで、開発されてきてますが昔からイタリアでは
トマトは美味しく食べる根拠が変わっていないんです。

日本ではおなじみの「うまみ」成分であるグルタミン酸が含まれていて、イタリアのトマトにはグルタミン酸が非常に多いんです。

そのグルタミン酸が多い理由が、なんと「イタリア人の性格と文化」に寄るものが大きいんです。

トマトのグルタミン酸は収穫前に赤く熟すほど増えます。自家菜園でトマトを栽培している人や農家の人はこのことを経験で良く知っていますね。（ストレス栽培とか・・・）

ただ、世界中のどこでも、農家がある程度のトマトを出荷しようとすると、赤くなるのを待っていては売る頃には熟しすぎて腐ってしまうので、青いまま収穫することになります。

日本ではこれが主流です。スーパーマーケットにキレイなトマトが並んでいて、その中に熟れ過ぎてジュクジュクになってしまったトマトが１個でもあったら、日本では苦情を言われるでしょう。

ですがイタリア人の性格では、スーパーにジュクジュクのトマトが並んでいても誰も買いこそはしませんが、キレイにそれを避けて違うトマトを選んでカゴにいれ、特に苦情を言うわけでもありません。

「生き物だからこういうのがあっても当然」「数時間前まではまだ大丈夫だったのかも」というような感じでギリギリまでトマトを売っているし、選ぶのはお客さんのほうなので特に問題もないのです。でも残念ながらこれがグルタミン酸が多い理由ではありません。

青いまま収穫して同じことになっても結果は同じですからね。

何が違うかというと、もしみなさんがイタリアにいらっしゃることがあれば、是非スーパーでトマト売り場を眺めてみてください。

ジュクジュク、あるいはシワシワのトマトを見ないことのほうが珍しいんです。これはどういうことかというと、そうなりやすいトマトを入荷してるんですね。
よくラベルをみてみると、もちろんいろんな産地だとか有名なトマトもたくさんあるんですが、
形バラバラで様々な状態になっている一番安いトマトのコーナーを見ると、完全に地元産の超ローカルトマトなんです。
ものすごく近くの農家から、かなり赤く熟した状態のトマトがスーパーマーケットに運び込まれてくるんですよ。

日本の道の駅直売所みたいな感覚ですかね。

イタリアのスローフード運動なんて言葉を聞いたことがある方もいらっしゃると思いますが、

イタリア人の文化として家族と休暇と食事が人生で一番大事な三本柱。
食事をひとりでさっさと済ます、なんてことはあってはならないことで、
スローフード運動そのものに関しては私は特にこれといった意見は持っていないんですが、
このスローフード運動の中に、「地域の生産物を食べよう」という項目があって、かなり多数のイタリア人は、それが正しいことだと信じています。
そのほうが体にいい、という非科学的なことを根拠なく信じている人もたくさんいます。
最近はリディアのお客様でも、そんな考えを持っているかたが沢山いて
こだわった甲斐があッたなーとつくづく思います。

というわけで自慢げにイタリアトマト自慢をしていますが、実は日本のトマトも同じように収穫して食べれば美味しいはず、ということを言いたかったのでした。
もちろん当店のフレッシュトマトはミクリヤさんのご協力で、国産のギリギリ迄熟したトマトを使用しています。
トマトソースはイタリアでジュクジュクになったトマトを
輸入している業者と出会い、ミネラル分たっぷりの塩のみで
自然の旨みを引き出し整えて使っています。

ちなみに先日知人から教えてもらったのですが、
京大でトマトに中性脂肪を下げる栄養素が新たにみつかったらしですね。

そんなことで当店の料理で、

地域住民の健康を支え続けられるお店作りを常常考えていきます。