「なんけ鮮魚店」マサバ、舌平目、コウイカ

なんけ鮮魚店の過去記事

9:58 なんけ鮮魚店です。対面販売には、サバのブラがあるので買いです。イカは充実しています。ケンサキ、ヤリ、モンゴウ、コウイカです。コウイカを買ってみます。焼き用コーナーの一番小さい舌平目も買ってみます。

・ラインナップ

対面販売や水槽の物は高いですが、中央のアニキはめちゃくちゃ安いです。

・マサバ、舌平目、コウイカ

マサバは釣り物でブラです。舌平目は加熱用コーナーの物です。コウイカは活きています。

マサバ 37cm 461g 1527円
コウイカ 405g 885円
舌平目 30cm 138g 250円

税込み計 2875円

・捌き

マサバは抜群の状態です。刺身用とシメサバ用です。舌平目はムニエル用です。頭とエンガワはダシにします。コウイカは、メスです。イカチチ、卵、肝、イカスミを使います。アオリならオスメスの区別はつくのですが、コウイカはわかりません。鮮魚店の奥さんにメスが欲しいと言っているのですが、これまで全部メスでした。プロでも見極めは難しいそうです。

【舌平目のその後】土曜夜
・舌平目のソウルムニエルポムヴァプールトゥルネ

ザ・フレンチ網津シェフのレシピです。骨付きの舌平目なので、超高級店では、エース級のお店の方にデクパージュしてもらえます。ちょっと小さいですが自分で身と骨を外して食べやすくした、ソウルムニエルです。ムース状のバターでアロゼしてカリッとふわふわで、超美味しいです。この料理の難しさと言うか、ウザさは、じゃがいものトゥルネです。綺麗な形にしようとすればするほどガタガタになって、更に修正を加えると、もっとへんになっていきます。私にはトゥルネは無理です。才能ありません。広島市でも、トゥルネをされるのは、バラックシュシュとイタリアンですがイルクオッカぐらいでしょう。鉛筆削りのような器具があればな～。

【マサバ、コウイカのその後】日曜夜
・マサバ、コウイカの晩酌セット

兵庫産のホタルイカと自家菜園のノビルの酢味噌和えは、ホタルイカが美味しいです。兵庫産は富山産より味が落ちるイメージですが、肥えて今年の兵庫産は美味しいです。自家菜園のノビルは、玉が丸々膨らんでわけぎよりシャキシャキしています。雑草で抜いても抜いても絶滅できなかったので、栽培する事にしました。大正解です。マサバの塩焼きは、脂がのって身がふわっとしています。味変にふき味噌を使いました。風流ですね。シメサバとコウイカの刺身は、マサバの脂ののりが凄いので、昆布味を強く入れた、菊乃井の村田シェフのレシピです。なるほどなって感じです。カレーに脂ののったお肉を使うと脂で味がピンボケしますが、その対処が、サバに糸昆布と言う事のようです。コウイカは包丁を入れて、甘味を引き出してます。いい味です。

お品書き

・ホタルイカとノビルのからし酢味噌和え
・マサバの塩焼きふき味噌
・シメサバとコウイカの刺身

【マサバのその後】月曜夜
・サバのラーププラーマクレイヴ、ホタルイカのヤムプラームック

ラーププラーマクレイヴは、塩焼きにカオクア（炒った米粉)とナンプラーをふりかけました。ヤムプラームックは、ホタルイカのライム汁、ナンプラー、ココナッツシュガー、ホタルイカ、紫玉ねぎ、小ねぎ、チリ、セロリ、ミント、炒り米を和えました。サバを崩してグチャ混ぜにするとスリランカ料理のようにいろんな味があって美味しいです。梶谷農園のマイクロハーブは、マナオ(ライム)ナンプラーのドレスソースが、絶品です。

【マサバ、コウイカのその後】火曜夜
・マサバ、コウイカの晩酌セット

シメサバ、コウイカ、コウイカのエンペラ、ホタルイカの刺身です。簡単で美味しいです。

【マサバ、コウイカのその後】水耀夜
・マサバ、コウイカの晩酌セット

コウイカのいかちち卵の煮付けは、卵は癖がなくてレバーの食感があります。いかちちも癖がリません。これはこれで美味しいです。ダシぽん酢の寄せも美味しいと思います。味噌煮は成功で、一般的なレシピですが美味しいです。コウイカの刺身は、包丁を細かく入れて、ねっとりしていい味です。締めさばは酢がまわって、これもいい味です。

お品書き
・コウイカのいかちち卵煮付け
・マサバの味噌煮
・コウイカシメサバの刺身

【コウイカのその後】木曜夜
・コウイカの晩酌セット

コウイカのイカゲソとその肝炒めは、肝酒醤油でソースを作ってゲソに熱炒れして完成です。かなり美味しいです。ライムを搾ると絶品です。ホタルイカは自家菜園のノビルのからし酢味噌和えです。兵庫産のホタルイカですが、今年の兵庫産は味が非常によく美味しいです。マサバ、舌平目、コウイカ全ていただきました。完食です。

お品書き
・酢豚
・コウイカのイカゲソとその肝炒め
・ホタルイカとノビルのからし酢味噌和え

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８