プロマート 八丁堀店に行ってみると、アヒルの丸鳥と鳩の丸鳥がありました。興味本位ですが購入です。(2025年11月14日 19:55) 週末は朝から健康診断のため鮮魚店に行けませんので、アヒルを晩酌にします。解凍してバラして冷凍保存して解凍して料理葉はウザイですね。魚の刺身は1週間我慢します。
・冷凍庫でカチカチになった鳥肉
夕食の後、プロマートによってみると、アヒルと鳩の丸鶏がありました。アヒルを買ってみます。鳩はランド産かな？ネットで買うと送料1000円取られますので、次回は鳩を買ってみます。
・アヒルグリラー
1.98gのアヒルです。タイ料理やネパール料理を作ってみます。
・バラシ
アヒルと鶏では身の付きかたと脂の量が違うようです。胸、腿、ささみ、ボン尻、ヤゲン、オビは取れました。首が付いていないのでセセリはナシです。骨でダシ取りします。内臓が付いていないので、面白みが少ないです。取り敢えず 冷凍保存します。
【アヒルグリラーのその後】11/16 日曜
・アヒルグリラーダックチョイラ
クズ身のチョイラです。クズ身と言っても、焼き鳥屋で出てくる希少部位です。硬い 柔らかい、柔らかすぎる、コリコリする食感です。ネパール料理のネワール族の内臓料理(ブダン)にも似た食感です。お酒に合います。
・グラスドヴォライユ
アヒルのガラのグラスドヴォライユです。ガラの脂を徹底的に取り除いて軽くブランシールした後、玉ねぎとセロリだけでローストして、白ネギとセロリの葉と黒胡椒のホールだけで、じっくりと煮詰めます。出来る限りクリアなダシが作りたいので人参は使いません。フォンドヴォライユは完成ですが、更に詰めてグラスドヴォライユまで持って行きます。【注意】 お腹は抜いてありますが、微妙に不要な部位が残っているので雑身の原因なるものは完全に取り除く必要があります。鶏や鴨よりアヒルのダシの方がコクがあるのか？ このダシでカオマンガイが作りたいです。
【アヒルグリラーのその後】日 夜 曜
・アヒルグリラーの胸肉のロースト シェリービネガー
熱が入りすぎて、ジューシーさはありますが、ウェルダンの手前まで行っています。串を刺して下唇の下でチェックしました。もう少しの判断が失敗です。身の厚いところはイメージに近く美味しいのですが、端っこもやっぱりロゼ色は欲しいです。次はうまくこなします。オレンジソースにしたかったのですが、グランマニエは飲んでいました。キッチンドランカーみたいで反省です。
【アヒルグリラーのその後】月曜 夜
・アヒルグリラーの手羽元 手羽先 ペットトートナンプラー
アヒルの手羽元 手羽先のタイ風 唐揚げです。皮目の脂は分厚いので日本ではメジャーにならず合鴨を使われています。脂をどう処理するかで美味しくなります。今回は揚げなので、中火でじっくり熱入れをすると脂が軽くなり、食感もよくなります。ナンプラーとココナッツシュガーと白胡椒でマリネして揚げただけでめちゃくちゃ油が汚れます。あまりやりたくない揚げ物です。でも、味はバッチリです。
【アヒルグリラーのその後】水耀 夜
・アヒルグリラーのダルバート
内容は、山羊カリー、ダルスープ、ダックカリー、空心菜のサーグ、じゃがいもとインゲンのタルカリ、マンゴーチャトニ、舞茸のアチャールです。わざわざスーパーできゅうりを買ったのに、きゅうりと人参のスティックとヨーグルトのライタを添えるのを忘れました。いつもの事です。山羊カリーはクローブとカイエンを効かせたものです。山羊の脂なのか筋なのか そこに包丁を入れれば、ゴムみたいにグニュグニュしません。クローブのキレがあります。ダルスープは、レンズ豆がクタクタに崩れた状態まで持っていきました。ダックカリーは、カルダモンの香りを使いました。問題はアヒルの皮の脂の分厚さです。フランス料理の技法を使い皮目に包丁を入れ脂を焼き切って、カットして煮ました。食感がよく香ばしさもあり絶品です。簡単に作りましたが、結構美味しいです。
【アヒルグリラーのその後】木曜 夜
・アヒルグリラーのパッピーゲーンキャオワーンのテスト
今回はグリーンカレーではなく、自家製グリーンカレーペーストでアヒルとマクアポと筍の炒めです。南アジア料理では皮は破棄するのですが、東南アジア料理は皮を使われることが多いようです。で、分厚い脂をどう処理するかのテストです。鴨のローストのように皮目に包丁を入れポワレして皮を焼き上げ、カットしてローストにはせず、グリーンカレーで炒めて熱入れをしました。美味しいですが、ちょっと嫌なところを感じたので、次回葉は揚げにして、パッピーゲーンキャオワーントートペットを作ってみます。ちなみに赤唐辛子は飾りで、齧る勇気はありません。ペーストは、自家製か大量生産ものかの見分けは発色でわかります。殆どのタイ料理店はメープロイのカレーペーストを使われています。
【アヒルグリラーのその後】金曜 夜
・アヒルグリラーのパッピーゲーンキャオワーンの本番
アヒルのグリーンカレー炒めです。タイ料理でもシェフによって方向性が違うのですが、今回は甘味の強化とナンプラーの風味を強調させて、イタリア料理ヴェーネレのソースをしめるスタイルでまとめました。アヒルの腿肉に、細かい市松模様の包丁を入れ じっくりポワレし、一口サイズにカットしたものをグリーンカレーで炒めました。バイマックルーの線切りをたくさん使っています。お店に出せるレベルになっています。タイの方には辛味が全然足りないと思いますが、辛いものが苦手で、辛いものを頼んでしまう私の味覚で美味しいと思うイメージ通りの内容で美味しく出来たと思います。アヒルグリラー2/3ほどいただきました。後はカチカチに冷凍保存します。取りあえず完食です。