今年も正月に自分の食べ歩き全17テーマ(合計進捗度170点満点)への取組み状況を整理。


1.世界に発信する東京の日本料理店

「まき村」(大森)は揺るぎないが、他店を掘り下げることができなかった。進捗無し。そんな中、「与志福」(銀座)の軽井沢への移転という衝撃ニュースが!マジか!?

進捗度:8→7/10


2.寿司のオンリーワン

「さき田」(三鷹)は新たな発見。すし匠系では「岩澤」(不動前〉が安定。でも何か自分の中で、寿司屋に対する定まった感が揺らいでいる。これは一歩後退か。

進捗度:9→8/10


3.和食各ジャンル(とんかつ、蕎麦、天麩羅、鰻、焼鳥、河豚、鼈、おでん)のベスト

とんかつ、蕎麦、天麩羅、焼鳥、おでんはコンプリート継続中。あと、すっぽんで初めて進捗有り。でも他は今年も足踏みで、全体としては1upする程にはならず。

進捗度:8/10


4.南イタリア料理のお店

「ピノサリーチェ」(渋谷)、「シチリア屋」(白山)の2軒での昨年の前進から進捗無し。

進捗度:8/10


5.イタリアンのオンリーワン

「プリンチピオ」(麻布十番)がトップのまま。でもイタリアンはあまり行けず、進捗無し。

進捗度:6/10


6.グランメゾンNo.1

手つかずのまま8年!

進捗度:0/10


7.フレンチ激戦区の今

「カラペティバトゥバ」(麻布十番)、馬堀シェフから交代したとの事。マイベスト「ブルギニオン」(西麻布)の新たなる対抗馬だったのに。。。進捗は無し。

進捗度:8/10


8.第三次焼肉大戦

色々行ったけど、これは!という新鋭店が「肉小僧」(鶴見)以外に見つからず。進捗無し。

進捗度:8/10


9.韓国各料理のベスト

今年も全く進展無し。

進捗度:0/10


10.中国四大料理

2年連続進展無し。

進捗度:2/10


11.ビストロ低価格→テーマ名変更:ビストロNo.1

「トラディシオン」(日本橋)が素晴らしい!「プールトワ」(赤坂)と双璧か。コンプリート復活。ただ、テーマから低価格という言葉は外すことにする。

進捗度:9→10/10


12.新技法追求系

今年も手付かず。

進捗度:0/10


13.スペイン料理のお店

「サル・イ・アモール」(代官山)とその姉妹店「ラ・パンサ」(銀座)以外に、なかなか見つからず。進捗無し。

進捗度:7/10


14.エスニック(特にタイ料理)のお店

エスニック各国料理ともあまり行けず、進捗無し。

進捗度:4/10


15.餃子

総合「神田餃子屋」、ジャンボ餃子部門「一圓」(吉祥寺)は変わらずだが、リーズナブル部門筆頭と思っていた「日高屋」が、餃子の味変えよった!ここが揺らいだので、痛恨の二歩交代。

進捗度:10→8/10


16.焼きとん

横綱「豚小家」(小岩)に、「やまぐち」(鶴見)が対抗馬として上がってきた。コンプリート維持。

進捗度:10/10


17.老舗寿司店

今年も進捗無し。

進捗度:1/10


合計進捗度は98→95/170と初のdown。全般的に新規開拓が低調だった。こりゃイカン!

大森に「まるやま」という大衆食堂的な名店がある。林SPFを入れてるだけあって、豚肉の扱いに遺漏は無い。とんかつだけ取ってもかなりのレベルである。

だが、この店の魅力は豚生姜焼き定食でこそ遺憾なく発揮!生姜と醤油の塩梅が抜群で、力強く素晴らしい味に仕上がっているのだ。これはもはや幻となった日吉のラーメン太郎のそれと肩を並べたか!

ちなみに肉質によって、バラ肉、ロース、リブロースと三段階のレベルが有るが、どれも全くもって隙が無い。

これでマヨネーズが付いてれば最高なんだけどな〜と思ってはいるのだが、職人気質っぽいご主人夫婦に「マヨネーズもらえますか?」のひと言が言い出せない、俺。ところが、、、

なんとこの前、常連らしき人の前にマヨネーズがチューブごと置かれてたのだ。これは、言えば出てくるってことッスよね?

よしっ、次は俺もお願いしてみよう。さすれば完璧じゃ。ウピョッ!

「ブルギニオン」(西麻布)でランチ。アラカルトで攻めてみた。
冷前菜は鯖のレタスファルシ。色々な野菜と混ぜ合わせ、更にレタスに包んだ物を、ポロ葱のスープに浸した一品。
絶妙な酸味が鯖の存在を際立たせつつ、甘味の効いたポロ葱のスープと見事に融合する!鯖はあまり使わないらしく、この仕立ても初めて見た。複雑且つ鮮烈な味のハーモニーをこれほどまでの完成度に仕上げるとは、流石ブルギニオン!と唸らされる。
温前菜はスッポンのロワイヤル!去年の秋、新作として登場した傑作料理がアレンジされ、今年も登場〜!今の時期は牡蠣と競演の上、ほうれん草のクリームソースと合わせられてる。味は、、、凄い!
余すところ無くスッポンを味わえる。それもその筈、この店の内臓料理のテクである色々な部位を一旦冷やし固め、それに火を加える温かいテリーヌの仕立てを、スッポンの肉・エンペラでも駆使しているのだ。それに牡蠣の身とほうれん草のソースが完璧にマッチしてて、濃厚且つ重層的な味に織り成されてる。スッポンに関しては師匠の「マノワール・ダスティン」五十嵐シェフを超えたな!
魚料理は平目のポワレ。ブルギニオンはいい魚になればなるほど料理のキレも冴え渡る!平目はその頂点と言っていいかも。ムール貝の剥き身とジャガ芋のピューレが添えられ、パプリカと玉葱を使ったクリームソースでスープ仕立てにしてある。
その味わいたるや、、、これは筆舌に尽くし難し!ふっくらと焼き上げられた平目が、力強くお皿の真ん中で生きてるんです!第二の命を吹き込まれたかの様に蘇ってるんです!そしてこれもまた濃厚なソースが絶妙な絡み具合で、も〜空恐ろしくなるくらい美味しい!
肉はモロ内臓料理にしましたよ〜、アンドゥイエット。この店はアンドゥイエットだけで少なくとも3種類はレパートリーがある。今回はそのどれでもない豚の直腸、所謂テッポウを使ったお初にお目にかかる一品との事。これは食わずばなるまいて。
出てきた料理はこの店のアンドゥイエットにしては細め。直腸だからかな?しかし味は、、、一流!
外側の直腸の風味もさることながら、中の色々な内臓も素晴らしい味わい!料理紹介の時の食べ易くしてあるとの言葉通り、臭みは無く良い風味だけが立ち昇る。ソースにはマスタードが加えられてるけど中核のフォンとジュがしっかりしてて、主役のアンドゥイエットの味が更に昇華されてる。もう、この一品で美味しい焼きとん屋に一回行けちゃいましたー、ってくらい豚モツを堪能できた。付け合わせの茸のソテーとドフィノワも隙無し。
この季節の必殺デザート、洋梨のコンポートを食べ昼下がりの至福の時に浸っていると、シェフがご挨拶に登場。新アンドゥイエットの素晴らしさから、モツを食べにも色々行ってるんでしょう?と聞いたらやはりそうとの事で、鹿浜の焼肉店や京都のフレンチで、驚くほど美味しい内臓料理に出会えたらしい。なるほど!シェフの料理、進化してるもん。
全体で絶妙なバランスを取りつつ、多くの食材の味を色々工夫して浮かび上がせる。難しく分かりにくいであろう作業から、明確に刻み込まれる極上の美味を生み出す技術、いや最早魔術!ブルギニオンでまたも奇跡を見た!