スペイン料理で有名なパエリア。これはあの平べったい鍋の名前、パエリアからきてる。
スペインには他にも鉄瓶の様な形のカルデロ、深皿型で焼物系のカスエラ、と色々な鍋がある。
一方、パエリアに代表されるスペインの米料理は、全般的にアロスと呼ばれていて、仕上げの柔らかさ加減で、乾いているという意味のセコ、蜂蜜の様にトロリとしてるという意味のメロッソ、雑炊状態でスープたっぷりなカルドソ、とそれぞれ別の名前がある。
で、パエリア鍋で作ったセコの米料理が、鍋の形状と仕上がり状態の相性が良く、料理としてもメジャーであまりにも有名なので、鍋の名前そのままでパエリアと呼ばれてる様なのだ。
どうやらパエリア鍋でもメロッソ仕上げの料理もあるみたいだし、カスエラを使ったメロッソも存在する。けど汁気の多いカルドソはカルデロ、セコならパエリア鍋はお決まりの様だ。
前置きが長くなったが、今、俺的にはメロッソに凝っている。元は海老とか魚介系のメロッソを追っかけていたのだが、とあるバルのご主人から「メロッソならイカ墨のを食べてくれ。食べ歩きが趣味なら、都内のイカ墨メロッソを色々食べた後、ウチのを食べてみてくれ。」との特命が。
そうまで言われちゃ行かねばなるまいて。
さて、色々行ってみて、やはりメロッソは必ずしもカルデロを使う訳じゃなく、カスエラや鉄のフライパンも使われている。
只、お米の状態がお粥っぽく煮崩れていたら、メロッソとしてはアウトかな、と思う。
そして当然イカ墨が生臭く鼻につくようではダメ。風味豊かにトロリとしつつも、お米の粒感がちゃんと残ってる、そんなイカ墨のメロッソを追い求めたい。
今のところイチオシは「五反田漁師バル」のもの。滑らかな食感の中、イカ墨の風味がバランス良く効いていて、これぞ！と思える出来栄え。
和える事で味の変化を楽しむ為のアイオリソースは、はじめからかかっているタイプでなく、傍に器入りで添えられるのも、俺の好み。
ここのメロッソは鉄のフライパンで作られる。美味しければカルデロを使わなくても全然OK。当たり前だが結局はシェフの腕次第。ここの米料理担当は若いが大したもんだわ。いい味出してます。