とんかつ「檍」、大将は銀座にいる！

「檍（あおき）」が蒲田、大門に続いて銀座にも店を出し、しかも今はそこにご主人（これから大将と呼ばせて頂きます）が詰めていると聞いて行ってみた。

夜の部開店のPM5時より30分前に行ってみると、おっ！誰も並んでいない。まだ広くは知られていないようだ。とはいえすぐに一人二人とやって来た。ま、そりゃそうだ。

開店とともに店内に入ると、いましたいました御大が。一番奥に着席し、注文はもちろんフラッグシップのリブロース！

たっぷり20分は揚げたその分厚い塊が、お皿の真ん中に置かれ供されてきましたよ〜。早速そのまま端の一片からかぶりつく。と、、、

ムホホ〜。ジュワッと出る肉汁といい、溢れる旨味といい、素晴らしい！

次は塩を付け、更にその次はソースをかけ、わしわしと食べ進む。うん、旨い！

やっぱ大将の揚げは蒲田店・大門店の揚げ手の一枚上をいってる。わかってはいた事だが、あらためて再認識。一番弟子「丸山吉平」（浅草橋）と双璧だな！

ま、兎にも角にもどの店でもいいから大将、お願い！定着して！！

日本料理「まき村」、超絶！

「まき村」（大森）へ。

車海老・帆立貝・若芽の土佐酢ジュレ寄せ

とうもろこしの手毬揚げ

毛蟹真薯のお椀

おこぜの身と肝の刺身・ポン酢紅葉おろし添え

金目鯛の焼霜造り

さざえの壷焼き・紫雲丹添え

甘鯛の焼物・ホワイトアスパラのすり流し・蕨添え

南瓜・茄子・天豆・赤ピーマンの炊き合わせ

松阪牛イチボのローストビーフ・旨煮餡・グリーンアスパラ添え

鯛茶漬け

小玉西瓜・マンゴー・メロン・苺の白ワインジュレがけ

一つ一つの食材への仕事。魚・肉・野菜の組み合わせ。トータルとしての味の完成度。緩急をつけたコースの流れ。ここに来ると毎回思う事だが、ま〜見事！文章上では当たり前ちゃ当たり前なんだけど、食べてみるとわかる！それが何物なのか、その超絶な何かが。

揚げたトウモロコシ・さざえの壷焼き・おこぜの刺身等へのピシッと決まった塩加減・酢加減に頷き、お椀や肉への深い出汁のアプローチに唸る。シンプルな切れ味と複雑な構成の両方を、肩意地張らず極々自然に具現化してしまう。だから凄い！だから難しい！

その象徴が定番の鯛茶である。真鯛は日本を代表する魚の一つ。縦に長い日本列島、実は一年中どこかで良い鯛は揚がるらしい。

それを所謂“活かった”状態で捌く。基本にして極めるべき包丁の技。その一方で胡麻ダレと出汁茶は、長年仕込み続けた練達の仕上がり。

この二つが合わさり、どこでも出せる品だがどこにも無い、ひと味違う“ザ・まき村”の逸品。それがここの鯛茶なのだ！

今回も最高に楽しめた！うん、まき村とブルギニオン（フレンチ@西麻布）で、俺の人生の何割かを占めてるね。

焼鳥「おみ乃」、見事な焼き！

焼鳥「おみ乃」（押上）へ。

ささみのサビ焼き、 血肝、銀杏、丸ハツ、金針菜、ぼんじり、茄子、かっぱ（やげん軟骨）、砂肝、つくね、芽キャベツ、せせり、白玉、厚揚げ、ソリレス、なみ（首の皮）、手羽先、背肝、ちょうちん、かしわ（ココのは腿肉）、食道、ハラミ

とにかく焼きが見事！特に肉々しい部位を丹念に焼き上げ、十二分に旨さを湛えたひと串にしてくる腕前に唸る。今回はせせり、ソリレス、なみの3連発でそれが炸裂！

かっぱ、つくねといった軟骨入りでコリッと感がある串も素晴らしい！食感の楽しさはもちろん、それと肉とが口の中で混ざり合い、溢れ出る様な旨さが堪らない。

内臓系も抜群の旨さ。レア焼きの血肝、よく焼きの砂肝のメジャーツートップの他、背肝、ちょうちん、食道のふんわり・ふっくらとした火の入り方で、内臓の醍醐味を存分に味わわせてくれる。

塩の振り方も必要十分で完璧。ぼんじりの様な脂の乗った部位をピシッと仕上げてくる。

そしてタレ。ここは珍しくかしわがタレでどう焼いているのかよく見てないのだが、漬けて焼き、焼いて漬けるを何回か繰り返してるかの様なタレ焼きの味わい。これがなんとも言えない香ばしさを纏っているのだ。この風味は有る様でなかなか無いと思う。ここではハラミもこのタレ焼きで楽しめる。

いや〜大したもんだわ。焼きの完成度、個性。トップクラス入り確定！