（食べ物1523）あのネバネバがいいと言うが…

茨城県に住んでいますから、食事に納豆はつきもの

昔は、西日本の人間は、納豆の苦手な人が多いということでしたが、いまや、納豆も全国区なので、日本全国で食べられていることでしょう

広島出身の自分も、幼いときから納豆は食べさせられていたので、茨城に来ても、特に納豆には違和感はありませんでした

最近も、当たり前に食べている納豆です

納豆を混ぜると、ネバネバになりますが、それがいいと言う人もあります

混ぜれば混ぜるだけ良いとか

はたして、そのネバネバは何なのか？

それが身体に良いのか？

納豆の研究を行う食品総合研究所によると「グルタミン酸が１万個程度つながった「ポリグルタミン酸（ＰＧＡ）」が納豆の粘りの主戦分」だそうだ

納豆は、かきまぜるほどに粘りが出て糸を引く

大豆表面にのみ分布していたＰＧＡがくっつきあって表面からはなれ、「糸」をつくり、そのため、粘りが多くなった感じを受けるのです

混ぜれば混ぜるほど、粘りが多くなったように感じますが、けっして、粘り成分の総量がふえるわけではないそうだ

また、うま味成分の一つであるグルタミン酸の量が、かきまぜることでふえることも考えにくいそうだ

さらに、かきまぜた程度では、ＰＧＡがこわれてグルタミン酸に分解されることもないそうだ

つまり、かき混ぜても、うま味は多くならないと言うことだろうか？

かき混ぜ損？？

いやいやそうでもないようだ

「糸」になったＰＧＡは、非常に分解されにくく、胃壁を守ったり、腸管で老廃物など体にとって毒素と言えるものの排泄を促進したりしてくれるそうだ（全国納豆協同組合連合会ＨＰより）

うま味はアップしないかもしれないけど、体のために、しっかり、「糸」になったＰＧＡを作った方がいいということだね

さて、このＰＧＡであるネバネバですが、これは人のためというより、納豆菌のためにあるということを忘れてはいけません

納豆菌は、周囲に栄養が不足したときに使う栄養源とするために、ＰＧＡを作っていると考えられているそうです

つまり、粘りは納豆にとって非常食なんだそうだ

納豆を冷蔵庫から出して時間がたつと、かきまぜても粘りが出ないことがある

これは、低温で活動がおさえられていた納豆菌が、温度の上昇によりふたたび活動をはじめて、ＰＧＡを自分たちで食べてしまったためにおきる現象だそうだ

また、納豆には、同量の大豆のおよそ８０倍ものビタミンＫが含まれている

ビタミンＫは骨をつくるタンパク質のはたらきを助ける成分だ

高タンパクの大豆の特徴をそのまま備えているので、タンパク質とビタミンＫの強力ダッグができていると言っていいのだろう

納豆菌の活動の結果では、このビタミンＫも多く作られるという

となると、ＰＧＡをしっかり作り、さらに納豆菌にも活動してもらって、ビタミンＫもさらに作ってもらえばいいのだろうか？

納豆菌にＰＧＡを食い尽くされても、我々の胃壁を守ったり、腸管で老廃物など体にとって毒素と言えるものの排泄を促進の効果が減ってしまうので、ちょっと困るかな？

よくわからないけど、しっかり納豆を混ぜて、ＰＧＡを作って、常温状態で納豆が活動中のものを、食すれば、丁度いいということでしょうか？

（科学情報誌ニュートン2011年10月号より）

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