トルコ発見　ペルガモンのチーズパイ～ロピのレシピから

「ペルガモンパイ」を発見

今日から9月です。

時が過ぎるのはあっという間です。

今日の話題は、「チロピタ・ペルガモン」です。

ペルガモンのチーズパイ　という意味になります。

ロピのレシピの中の、パイ　のところにありました。

ロピのレシピから　ペルガモンのチーズパイ

薄皮　250ドラム生地、（ユフカの生地　800ｇ）
オリーブオイル　小さじ1

100から125ドラムのフェタチーズ（白いチーズのこと　320-400ｇ）　　
重曹　小さじ半分
玉ねぎ　少し
パセリ
牛乳　少々
卵　4個

これらをかき混ぜて、オリーブオイルを薄皮に塗りながら

中身を上に載せます。

上にまた薄皮を載せます。

そして、オーブンで焼きます。

このレシピを見ると、下にはフワッとした中身が入る感じです。

ボレキってどういうもの？

私は、初めて「ペルガモンのチーズパイ」のレシピがトルコにあったことをこの本で知りました。

なぜなら、そういう名前のものも、こういうレシピでのパイはベルガマには存在していないからです。

トルコ語だと、パイはボレキと呼びます。

しかし、100年前までここに住んでいた人たちは、ペルガモンボレキを作っていたということになります。

（今のベルガマの住民はほとんどが住民交換でサロニケから来た人たちです。

ですので友人のお母さんたちが作るのはサロニケの料理です）

これはアンタルヤのボレキです。上が白チーズ、下はひき肉と青菜が入っています。

これはスボレイという、水分でブヨブヨさせているボレキ。

これはベルガマのひよこ豆の入っているボレキです。

これらは、ロピのレシピとはちょっと違います。

古くからベルガマにあったチロピタは一体なんでしょうか。

ボレキの歴史

ボレキも古い料理です。

彼方此方の国に、ボレキと共通の単語が見られます。

トルコ語: börek, クルド語: boreg, アルメニア語: Բյորեկ, Բուրեկ, アゼルバイジャン語: piroq, ギリシア語: μπουρέκι, μπουρεκάκι, ラジノ語: las burekas, bureka (בורקה ,בורק‎), ヘブライ語: בורקס‎‎, ブルガリア語: бюрек, セルビア語: бурек, アラビア語: بوريك‎、チュニジア語:ブリーク (brik)、アゼルバイジャン語:ピロク (Piroq) などと呼ばれる。（ウィキ）

説も沢山あります。

①オスマン帝国で生まれた②中央アジアで生まれた③東地中海の古代からあるもの　などなどです。

中央アジアから700年代にアナトリアに持ち込まれたという説もあれば

その当時のビザンチン帝国のen tyritas plakountas　簡単なプラゲンタ　とうパイの記録もあるそうです。

（プラケンタはローマ時代のチーズケーキの名前です　数年前にこの論文を書きました）

ボレキもチロピタも、どうやら遡ると古代エジプト・メソポタミアまで行く様子です。

主成分は常に小麦粉の皮で作られています。中身はあったりなかったり、蜂蜜、ナッツ、果物も含まれます。

古代ギリシャになると、パイは毎日の食事にも見られました。

アテナイのパイは有名で、蜂蜜、牛乳、チーズ、多くのスパイスが含まれていたそうです。

薄く焼くトルコ風のボレキは、燃料の少ない簡単なカマドの遊牧系からの文化で、

古代ローマ時代経由のプラケンタ由来だとするとカマドが大きく、ゆっくり焼くケーキのような中身。

100年前の文献に「ペルガモン王国」の文化の欠片が残ってる可能性は、とても嬉しいことです。