トルコ　レバニ～ロピのレシピから

ポピュラーなレバ二

レバニはトルコではとてもポピュラーなデザートの一つで、よく見かけます。
ガレノスのレストランでもよくオマケのデザートで出していたものです。
 
 
 
ロピのレシピでも、レバニがあります。
レモンを入れること
メレンゲを後から入れることから
軽いレモンのレバニになっています。
 
 
ロピのレシピから　レバニ

1カップの砂糖に卵黄5個を入れて泡立つまででよく混ぜる
小さじ1杯のベーキングパウダーを加え、
セモリナ粉をグラス1杯とレモン1個のすり下ろした皮を加える。
最後に白いメレンゲを加えて軽く混ぜる。

カップ2 ½杯の砂糖のカップ1 ½の水とレモン汁
そして、コップ1杯の水とレモン汁カップ半分を沸騰させます。

オーブンから取り出したら、それを注ぎ（どちらも熱い）、オーブンに再び入れて15分間置きます。
 
セモリナ粉ですが、粗びきの小麦粉です。
これは、古いギリシャ語semidalis、ラテン語similaから来ている名前です。
 

日本にあるのかなと思って探してみるのですが、細かい挽のはみかけますが

粗びきはあまり見かけません。

 

100年前にベーキングパウダーがあったのか？

ですが1903年に発明されて使われるようになったそうです。ロピが生まれた年です。

 

重曹はナトロンといって、古くからある鉱物を砕いたものです。

しかし欠点が多く、多くくわえると色が黄色になる、苦くなる、横に膨らむなどがあります。

それを補ったのがベーキングパウダーです。添加物が沢山加えられています。

 

これらがなかった時に、フワフワの食感をだしていたのが「メレンゲ」です。
なのでロピのレシピはベーキングパウダーが普及始めた頃であり
今のレシピにはない「メレンゲ」を使っているのかもしれません。
 
ポリティコのルムのレシピでレバニを探すと、
名前が異なる「サムバリ」というものがあります。
サムバリもほぼ同じ菓子なのですが、中にマスティハを入れて作っているレシピでした。
 
※ポリティコは、イスタンブルの古い名前「コンスタンティノポリス」（コンスタンティノープルは聞いたことがあるでしょう）のポリスから来た名前で、今でもイスタンブルをポリスといいます。ポリティコのルム＝東ローマ時代からイスタンブルに住んでいるギリシャ正教系の人たちのことです。
 
Şambalı，Şam tatlısı,　この意味は「ダマスカスのスイーツ」です。
ギリシャやアルメニアでは、サムバリの方が多いようです。
 
ペルガモンのルム人たちは、長くトルコ人と暮らしているために
カラマンリストルコ語（トルコ語のギリシャ語表記）を使うことも多く、
色々な文化が混合しているアナトリアの文化を伝えていると考えられます。
 

歴史のあるスイーツ

トルコ語のレバニは、ペルシャ語からきていて
アラビア語だとバスブーサとなっています。
 
バスブーサはトルコのレバニのようなスポンジタイプではなくて、もっとハードです。
バスブーサもレバニもサムバリも広い地域にあるので、これは相当に古いと考えられます。

 

 

ガレノスの記述にも

ガレノスの記述にも「フラットケーキに蜂蜜をかけたもの」があるのです。
今まで、これが具体的に何を指しているのかよくわからなかったのです。
 
今、わかりました。
 
「イーストを含まず、オーブンで焼かれたすべてのフラットケーキは、取り出してすぐに熱い蜂蜜に浸します。」
 
レバニが、その子孫なのでしょう。
砂糖が普及して、ベーキングパウダーが普及して、今ではブレンダーという機械もあります。
 
いつも本質を書いたガレノス。
今でもそれが残っているのは嬉しくなります。
 
照れ

 

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