朝、その日最初の種次をします。
”おはようさん”
出来あがった種（酵母）を覗く。
ドキドキって気持ちは、もう１０年？近く繋いでいると無いのですが
今日は、ごきげんかな？ 匂い、色、ムクムク具合で
”う～ん” とか、”よしよし” とか、独り言してます
出来あがった種と、また１日かけて仕上げる種とに分けます。
そして、あと２回種次をし、また翌朝 種に仕上げます。
それを、毎日繰り返します。
１週間前頃から、パンにすると大変調子が良いです。
これは、種の問題でなく、室温が大きく関係します。
うちの酵母さんは、デリケートなところがあって
温度差が大きいのが嫌みたいです。
発酵はだいたい２８～２９度にしますが、
生地が出来あがった時の温度は出来るだけ 酵母にダメージを
与えない程度に高温にもっていきます。
結局、水温で調節しますが、この時の
粉、酵母、水温、その他副材料の温度差が、パンの仕上がりに
影響を与えます。
簡単なようで、難しいところです。
難しいのは、焼きあがるまで、酵母の気持ちが見えないからです。
しゃべってくれたらいいのになぁ