今日は一日中 入力作業してました 
ＷｏｒｄとＥｘｃｅｌを使って画像作成したり、スキャンしたり・・・
必見ですよ！ 
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日 時 令和2年7月22日（水）13:30～15:00
内 容 「ジャガイモによる食中毒を予防するためにできること」
講 師 北陸農政局消費・安全部 農産安全管理課 三屋俊治
※ 7月の勉強会は2月にコロナウイルス感染拡大防止のため中止となった講座を改めて取り上げました。
ジャガイモによる食中毒って聞いたことありませんか？
自然のものだから、天然のものだから、加熱するのだから安全って思っていませんか？ジャガイモには微量の天然毒素が含まれています。
では、防ぐには・・・
もっと詳しく！
どの部分に注意すればいいの？
ソラニンやチャコニンとは？天然毒素？
ジャガイモを買うとき、保存するとき
調理するとき、食べるとき、家庭菜園では？
等など、正しい知識を学び、より安全で安心なジャガイモ料理を楽しみましょう。
健康への影響に気を付けるべきと考える項目の順位
本日お話しする内容
１，ジャガイモに含まれる成分
栄養成分
天然毒素
栄養成分
ジャガイモには、炭水化物、カリウム、ビタミンC、食物繊維などさまざまな栄養成分が含まれている
・「ソラニン」や「チャコニン」が主成分
・ジャガイモの苦味成分
・アルカロイドと糖からできている
アルカロイド
（＝「アルカリに似た化合物」という意味）
植物中に存在し、窒素を含む塩基性化合物の総称
糖
炭水化物の構成成分。ここで指す「糖」は、
これ以上細かい成分にならない単糖類のこと
※いわゆる「砂糖」ではない
・ジャガイモと同じナス科の植物であるツルナスやイヌホオズキなどにも含まれる
〇天然毒素の特徴
・皮には、内側の部分に比べて多く含まれる
・芽に多く含まれる（成長が盛んな部位に多い）
・苦味のあるイモに多い
・光が当たると増える
※特に、光が当たって緑色になった部分は濃度が高い
・イモに傷をつけると増える
緑色に変色していなくても毒素が増えていることがあるので要注意！
＜参考＞保管時の明るさの影響
・ジャガイモを7日間15℃で保管した場合、暗室で保管した天然毒素の濃度は低かった
※明るい部屋：
スーパーマーケットの店内とほぼ同じ明るさ（3000～3900lux）
出展：園芸学会雑誌62巻3号 Table4を元に農林水産省で作成
・未熟な小さいイモでは、濃度が高いことがある
２，ジャガイモの天然毒素による食中毒
主な中毒症状
・摂取後２～３時間
のどのかわき、頻脈、不整脈、血圧上昇、幻覚など
・摂取後7～24時間
嘔吐、腹痛、下痢、頭痛、徐脈、呼吸困難、など
出展：日本中毒センター
保健師、薬剤師、看護婦向け中毒情報
食中毒の発生状況
・1989年から2019年までの間に発生した事例（計36件）のうち、約89％（32件）が学校で発生
・ジャガイモの不適切な栽培や保管、食べ方が原因
３，ジャガイモによる食中毒を予防するためにできること
ジャガイモの天然毒素の特徴をおさらい
〇イモに光（日光、蛍光灯）が当たると増える
〇未熟な小さいイモでは、濃度が高いことがある
〇イモを傷つけると増える
〇芽とその周辺や緑色の部分では、濃度が高い
〇皮では、内側の部分より濃度が高い
〇濃度が高いとイモが苦くなる
食中毒予防のポイント
ジャガイモは、栽培から調理して食べるまでの間、きちんと取り扱うことが重要！
ポイント① イモに光を当てない
ポイント② イモは大きく育て、熟してから収穫する
ポイント③ 収穫、保管時にイモを傷つけない
ポイント④ 芽とその周辺や緑色の部分は除く
ポイント⑤ 皮はできるだけむく
ポイント⑥ 苦みやえぐみのあるイモは食べない
栽培する時の注意点 ポイント① ②
１，種イモを植え付ける時に、
・十分な量の肥料をまきましょう。
（ジャガイモ用肥料が市販されています）
・種イモと種イモの間は30ｃｍ程度の間隔をあけましょう。
２，芽が出て、10㎝ほど伸びたら、太い芽を2～4本ほど残して他の芽を抜き取る「芽かき」をしましょう。
３，イモが地面の外に出ないよう「土寄せ※」をしましょう。
※土寄せは、①芽かきをした時、②地上部が25～30cmになった時（芽が出て20日目頃）の2回行いましょう。
収穫する時の注意点 ポイント① ② ③
１，茎葉全体が黄色くなってから、土が乾いた日に収穫しましょう。
２，十分に熟して大きくなったイモだけを収穫しましょう
３，イモを傷つけないよう掘り起こしましょう。
４，収穫したイモは、日かげの風通しのよい場所で乾燥させ、表面が乾いたら、土を落として保管しましょう。
保管する時の注意点 ポイント① ③
具体的な対応
収穫したイモは早めに食べましょう。
保管する場合は、
１，涼しくて通気性が良く、真っ暗な場所に保管しましょう。
２，傷をつけないように保管しましょう。
調理して食べる時の注意点 ポイント④ ⑤ ⑥
〇調理
１，芽は、まわりの部分も含めて取り除きましょう。
２，皮はできるだけむきましょう。特に緑色の部分は厚めにむき、その周囲もしっかり皮をむきましょう。
※天然毒素は、加熱調理しても減りません。
〇ジャガイモに含まれる天然毒素について、加熱調理による影響を検討
試料
・ジャガイモを数日、窓際で保管し、緑色になったものを皮をむき1㎝角に切ったもの
加熱条件
・茹で 15分
・揚げ 150℃、170℃、210℃
（揚げ時間は5分・・・210℃のみ10分）
サンプル数
・各加熱条件について3点
（すべて同一のジャガイモから採取）
結果
・一般家庭における加熱条件では、天然毒素は除去できない
〇食べる時
１，未熟な小さいイモはたくさん食べないようにしましょう。そういうイモを皮つきで調理したら、皮は残しましょう。
２，苦みやえぐみを感じたら食べないようにしましょう。
＜参考＞ジャガイモを買う時の注意点
・芽が出ていたり、皮が緑色になった所があるイモは買わないようにしましょう。
・長期間の保管を避け、その都度、必要な量を購入しましょう。
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【２１４】
お祭りで金魚すくいしてきたよ～～ 
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シニア部門 11位
すごくないですか 
では またね～ 