こんにちは、あやめです
本日は、「メレンゲ 何で泡立つの？」です。
メレンゲとは、卵白と砂糖をあわせて、あわ立てたものです
スポンジやムースなど、お菓子の生地からクリームまで、お菓子作りにたびたび登場します。
そのメレンゲですが、そもそもなんで泡立つのでしょうか？
卵白は、泡立つ性質「気泡性」と、できた気泡を保つ「気泡の安定性」の２つの特徴を持っています。
泡立つ性質には、表面張力の強さが関わっています。
例えば水は、表面張力が大きいために、いくらあわ立ててもあわ立ちません
卵白の場合は、含まれるタンパク質が表面張力を弱めてくれています。
そこに、泡立て器で攪拌するので、卵白に空気が取り込まれ、表面張力によって球状に空気を取り込むのです。
さらにこの卵白に含まれるタンパク質が、「気泡の安定性」も生み出します！！
卵白が空気を含んで球状になったとき、タンパク質も薄い膜となり、球状になっています。
このタンパク質は、空気に触れると固まる性質があるので、球が安定し、気泡のままつぶれずにいられるのです。
この２つの性質を併せ持っているからこそ、絶妙なバランスでメレンゲが成り立つのですね
すごい！！
あやめスイーツブログ1336