おはようございます！
今日もいい天気ですね！
アイスクリーム
嫌いな人はほとんどいない
あればあるだけ食べちゃう
熱っぽい時に食べると
ナゼ⁈美味しいのでしょうッ
ヾ(≧▽≦*)o
そんなアイスクリーム🍦
日本でも
家庭用アイスクリームメーカー
の種類が増え、リーズナブルになり
だいぶ普及してきた印象があります。
とは言え価格はピンキリ。
数千円のものから数万円、ちょっとしたカフェでも使えるような１０万円を超すものもあります。
※業務用で街のお菓子屋さんで使っているようなサイズは百万円単位です。
買えちゃう
「家庭でアイスクリームを作る」
となると確かにアイスクリームメーカーがあると便利ですが
〈種を作って〉
〈冷凍庫で冷やしながら混ぜて〉
〈また冷やしながら混ぜて〉
を繰り返して作る人も意外と多くおられるようです。
「皆さん頑張ってるなぁ」
と感心してしまいます。
※私の周りだけかな？
そこでアイスクリームメーカーを使う使わないどちらにしても
家庭でアイスクリームを作るにあたってちょっとだけ知識を”おさらい”しておくと
「アイスクリーム作りがより楽しめる」
そんなお話しをしてみたいと思います。
※棒アイスは、いわゆるカップアイスとは求める
「保形性・保存性」が違うので
添加物（増粘剤・安定剤・乳化剤など）が配合的に異なります。
このページではいわゆる
「スプーンですくって食べる」
アイスクリームの話をします。
※プロ向けのブログではないので
〈アイスクリーム類・氷菓の分類〉
〈成分規格〉
〈食品衛生〉
についての話はしません。
詳しくは厚生労働省のHPをご覧ください。
もしくはアイスクリームを作っている乳業メーカーのHPへ。
アイスクリーム
の基本材料は
〈牛乳〉〈卵黄〉〈砂糖〉
です。
ここにバニラを加えれば
バニラアイス
チョコレートを加えれば
チョコアイス
となります。
アイスクリーム作りで
ポイントとなるのは
〈どのくらいの空気を含ませるのか〉
〈そしてその含ませ方〉
にあります。
ザックリですが改めて説明すると
アイスクリームは
種を〈冷却と攪拌〉同時に続けることで作られます。
「アイスクリームメーカーを使わずに作る」
とは冷凍庫へ種を出し入れしながら
〈冷却と攪拌〉を交互に行う事です。
少し具体的に言うと
〈冷却温度〉
〈冷却時間〉
と
〈かき混ぜる道具〉
〈かき混ぜ具合〉
のバランスです。
単純に空気を多く含ませれば口当たりの軽い食感に、少なければしっかりとした腰のある食感になり味も濃く感じられます。
～アイスクリームメーカーで作る場合～
〈冷却能力〉と
〈混ぜる羽の形状と回転数〉
がより良い値で製品化されていると思いますので取扱説明書の指示に従って作るのが一番無難です。
種を多く入れすぎるとそのバランスが悪くなります。
※「一度に多く作りたい」
と容器にまだ入りそうなので多く入れよう。
はバランスが悪くなります。
～手で作る場合～👋🌀
種に含まれる水分は冷凍庫の中で結晶化します。❄❄❄❄❄
冷凍庫内では種は動かないので冷凍時間が長い場合この結晶が大きくなり
”ややざらついた”
口当たりになります。
滑らかな食感を求めるなら
「こまめ」
に冷凍庫から出し入れしながらしっかり目にかき混ぜる（攪拌）と氷の結晶が大きくなりずらくなります。
かき混ぜる道具は
〈ヘラ〉
〈箸の束〉🥢🥢🥢
〈ホイッパー〉
などが使われます。
当然ホイッパーを使えば素早く多くの空気を含ませる事が出来ます。
より多く空気を含ませたい場合は凍り始めの少し濃度がついてきたタイミングでホイッパーを使って
「頻繁にたくさん混ぜる」
と良いでしょう。
作る量にもよりますがアイスクリームになりかけている後半は抵抗が強くなっているためヘラに持ち替えて練るように混ぜると良いでしょう。
濃厚なイメージのアイスクリームを作りたい場合はホイッパーはあまり使わずヘラで
「回数を重ねる」
と良いでしょう。
いずれにしても冷凍庫の中では種の中の水分が結晶化していき、時間とともに大きくなろうとしています。
❄ ❄ ❄ ❄
温度が下がる途中途中に種を動かすことで氷の結晶を大きくしないイメージです。
❄❄
❄❄❄❄❄❄
冷却能力が十分ではない場合、時間をかけて温度を下げる事になりそれだけ結晶が大きくなります。
つまり一般的に
「冷却・攪拌時間は短い方がよい」
とされるのは氷の結晶が大きくならないようにするためです。
※業務用のアイスクリームメーカーは低い温度で攪拌するので出来立てのアイスクリームは舌にピリつくような感じがします。
レストランなどでサービスする時は冷凍庫で少し時間をおいてからサービスします。
「急速に温度を下げる中でどのくらいの空気を入れるのか」
というのが冒頭で話した
ポイントです。
ちなみに砂糖が少ない配合では氷の結晶化が始まる温度が高く結晶が大きくなりやすくなります。
※早く固まり始めます。
アルコールは氷点が低いのでたくさんアルコールが入る配合ではより低温にならないと固まり始めません。
濃度も付きにくいため空気を含ませるタイミングも少し遅くなります。
そもそも
アイスクリームの種
クレームアングレーズが
滑らかな良い状態でなくては舌触りも口解けもよくなりません。
「クレームアングレーズ」の話をしたページ👈よかったら見てください。
材料の卵（卵黄）には
〈乳化作用〉
つまり卵黄には水と油を同時に攪拌することでクリーム状にする力があります。
この力を十分に利用する事でより滑らかで味わいのある
アイスクリームになります。
🥗 
ただしマヨネーズなどと違って
クレームアングレーズの場合は加熱して作るので少し捉え方が違います。
チョット表現が難しい…のですが
タンパク質が水分を抱え込む感じです。
🐣
卵は熱変性します。
クレームアングレーズの場合、温度を上げ過ぎると分離してしまいます。
タンパク質の柔軟性が失われ、抱え込んでいた水分が出てしまう感じです。
🐔
つまり加熱し過ぎるとせっかく乳化した状態が壊れ水分が出てしまい、タンパク質は硬くなりザラついた舌触りになります。
また逆に加熱しなければ空気が入りやすい十分な濃度が得られず、風味も引き出せません。
卵の生臭さも出てしまいます。
もちろん殺菌もできません。
いかがでしょうか？
これらの事を少しばかり意識してアイスクリーム作りをするとそれまでとはちょっと違った仕上がりになるかもしれません。
※「これら」がちょっと多過ぎた…
それでは皆さん
愛ある一日を！
※添加物は種に空気を含みやすくするための濃度を付けたり、製造中・保存時に氷の結晶が大きくならないようにしたりするためのものです。
※アイスクリームの種のクレームアングレーズは加熱して仕込んだ後、良く攪拌（練る）する事で均質化させます。
更に０℃に近い温度で寝かせ安定化させる事でより滑らかな食感になります。
※均質化させる専用の機械もありますが大量でなければバーミックスのような機械で代用できます。
パティスリーや乳業メーカーさんが作る場合はこういった作業が加わります。
～おまけ～
ほんとに一応です。
アイスクリーム類の成分規格
| アイスクリーム | |
|---|---|
| 乳固形分 | 15.0％以上 |
| うち乳脂肪分 | 8.0％以上 |
| アイスミルク | |
|---|---|
| 乳固形分 | 10.0％以上 |
| うち乳脂肪分 | 3.0％以上 |
| ラクトアイス | |
|---|---|
| 乳固形分 | 3.0％以上 |
| うち乳脂肪分 | ー |
| 氷菓 | |
|---|---|
| 乳固形分 | （上記以外のもの） |
| うち乳脂肪分 | |
酪農技術普及学会資料より