”洋”菓子の”洋”梨の話

おはようございます

今日もいい天気ですね！

 「洋梨」

【poire】ポワール🍐

フルーツ素材の中でも洋菓子にはかなり多く使われていると思います。

タルトやバヴァロアはもちろん

〈パート・ド・フリュイ〉

（常温で食べるハードゼリー）

〈コンポート〉（シロップ煮）

〈ソルベ〉（シャーベット）

〈パウンドケーキ〉

〈チョコレート〉などなど…

ほぼ全ての洋菓子分野で使われています。

「タルト」についてお話ししたページです⇐よかったらどうぞ。

「タルト」のつづきページです。⇐よかったらどうぞ。

※パート･ド･フリュイの写真も下に貼っておきます。

「洋梨」のリキュールも多くのメーカーで作られています。

洋菓子作りに向いている

洋梨リキュールもたくさんあり欠かせません。🍐

もちろん生で美味しく食べるのも最高ですね。

おいじー🍐

「山形のフルーツ」のページ👈で洋梨の追熟の事などもお話ししましたので良かったらそちらも参考にして下さい。

山形贔屓

「洋梨」には沢山の品種がありますが、私は全品類を使ってお菓子を作った事がないので

「この品種はこのお菓子に向いてます」

的なお話しは出来ません。

大きく「洋梨」

として捉えた特徴のお話しをしたいと思います。

🍐 🍐 🍐 🍐 🍐 🍐 🍐 🍐

日本、ヨーロッパ、アジア（オーストラリア）など世界の洋梨の品種、特徴、収穫時期、などが知りたい人は果物が詳しく説明されている図鑑や果物の先生が書いた本を見て下さい。

！

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お菓子作りでは

「フレッシュ🍐」はもちろんですが

「缶詰」

「ドライフルーツ」

「冷凍」

「濃縮シロップ」

なども使います。

※別のページで「缶詰」についてお話しした時に

「洋梨の缶詰」の事も話しましたので興味のある方は見てもらえると嬉しいです。

「缶詰のお話し」⇐よかったらどうぞ。

ヨーロッパで「洋梨」を使ったお菓子は日本より種類も沢山で多くの人に親しまれていると思います。

🍐特徴として

「主張はそれほど強くは無いけれど味と風味がわかりやすく良く伝わる」

と個人的には感じています。

多くの素材と合わせやすく

「チョコレート」

「カラメル」や

ラズベリー（木苺）やパイナップル🍍など味が強めの

「フルーツ類」

とも合わせられます。

「洋梨」懐が深いと言えます。

「洋梨」は１度シロップで煮るなど手を加えた上でピューレにしたり焼き込んだりすると風味や食感にオリジナリティーが出せて楽しめる、取り組み甲斐があるフルーツだとも思います。

フレッシュや缶詰の洋梨を煮る時にはシロップにワインやリキュールを使い香りを付けたり、メリハリを付けるためのレモンジュース＆レモンの皮🍋やバニラ、シナモンなど香辛料、塩を使う事も良くあります。

〈国産〉の缶詰を使う時はそのまま加熱せずシロップに手を加え冷蔵庫で１日～２日程度漬けておくだけで好みの味になります。

〈輸入〉缶詰の場合は硬さにバラツキがあるなどしますが、固めの洋梨から先に煮始めて柔らかめの洋梨は時間差をつけて後から加えるなどすると、硬さのバラツキも調節出来ます。

レストランのデザートなどで

洋梨のコンポート（シロップ煮）などを提供する時、仕上げにほんの少し胡椒を掛けたりもしますが洋梨は不思議と味のバランスを壊さず美味しくなります。

引き立つ

〈バヴァロア〉や

〈パート･ド・フリュイ〉

などピューレとして使う場合

「フレッシュからピューレにする」

「缶詰をピューレにする」

「冷凍のピューレを使う」

などありそれぞれのお菓子に合う使い分けをします。

ドライフルーツの洋梨

シロップやお酒で戻してパウンドケーキの生地に混ぜて焼くと美味しい洋梨のパウンドケーキが焼けます。

仕上げに洋梨のリキュールをかけたり、生地に混ぜるのに

〈戻した洋梨〉だけではなく

〈ペースト〉にして混ぜるなど色々工夫の余地もあります。

フランスでシャルロットポワール

（絞り袋で絞って焼いた軽いスポンジ生地で覆った洋梨ヴァバロアのケーキ）

は街のパティスリー（洋菓子店）はもちろん、多くのレストランやブラッスリーでも用意している定番のケーキです。

私が個人的に好きなのは

「洋梨のタルト」🍐です。

パリでは

「タルトブーダルー」

【Tarte Boudaloue】

と呼ばれ一年中、街のパティスリーで売られています。

洋梨の季節だけ作られる

「焼きっぱなしのタルトポワール」

はめちゃくちゃ美味しいです。

生地はクッキー生地（パートシュクレ）ではなくパイ生地を使い、空焼きした後クレームダマンドを敷きフレッシュの洋梨をのせ、オーブンに入れる直前にヴァニラの香りを付けたお砂糖を振りかけそのまま焼きます。

香りが豊かに

焼き上がりに洋梨のリキュールをかけ、

ナパージュ（つや出し）を薄く塗り仕上げます。

ナパージュ（つや出し）は見た目の美しさはもちろんですが美味しさを閉じ込めつつ味のメリハリも付ける大事な要素なので塗る厚さなどがポイントにもなります。

※ナパージュは種類によって

〈アンズ〉や〈リンゴ〉などベースが違い、用途によって使い分けます。

使用する際に加熱しますが、加水して硬さを調節する時、水の一部をピューレやレモンジュース又はお酒など好みに合わせて味を調えます。

※非加熱のナパージュもありますが、

タルトに使う場合は生地に染み込まないように、薄いしっかりした膜を作りたいので加熱するナパージュを使う事が多いです。

いかがでしょうか？

「そんなにムキにならなくても」

と感じられてしまうのではないかと…

少し不安です。

何か少しでもヒントになる所があればと思いましたので、一部分でも家庭でのお菓子作りに参考になれば嬉しいです。

それでは皆さん

愛ある一日を！

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焼きっ放し洋梨のタルト

左は焼く前　　右は焼いた後

ナパージュを塗ってキラッ

ラ･フランス

《パート･ド･フリュイ》