おはようございます
今日もいい天気ですね！
「バタークリーム」
【crème au beurre】
（クレーム・オ・ブール）
「チョット苦手・・・・。
」
と言う方も多いと思います。
逆に
「私は生クリームよりバタークリームの方が好き」
なんて言うと少し”ツウ”な感じがして、あえてそう言っている人も見受けられます。
チョット意地悪？
フランスでも
「私はチョット///
」
と言う人
日本ほどではありませんが、いる事はいました。
私が子供の頃（1970年前後）は一応
「バタークリーム」
とは呼ばれていましたが実は
「ショートニング」
を使ったクリームが多くの洋菓子店で使われていました。
※「ショートニング」
に砂糖を入れパタパタと空気を含ませたクリームです。
？
当時は「無塩バター」その物が高価だったため原価的に街のケーキ屋さんでは使う事が難しかったという理由もあります。
さらに
「バタークリーム」の作り方
そのものがまだ日本ではよく知られていなかった事もあります。
長年ずうっと食べるのを避けて来た人は
今
「バタークリーム」
のケーキ
を食べてみると
「美味しいっ！
」
ってなるかも知れません！
洋菓子黎明期の日本ではフランス語のレシピ本を見ても、配合の意味が分りにくい部分があったようです。
例えば
「イタリアンメレンゲ」を使った
「バタークリーム」
はフランスのレシピ本には
〈卵白〉〈砂糖〉〈バター〉
だけ書かれている本も多かったので
《砂糖に「水」を加え煮詰める》
事がわからないこともあったようです。
※フランスでは製菓の基本知識としてイタリアンメレンゲの配合では、グラニュー糖に対して1/4～1/3の水でシロップにする事は前提なので、水の量は記入されない事もあります。
※水の量に幅があるのは、グラニュー糖の粒の大きさや仕込み量、使う鍋や火力などによりベストな水分量が違うためです。
現在のフランスの本でも作業工程には砂糖の配合の所に
【sucre cuit 117℃】
と言う具合に書かれています。
【cuit】は《焼いた・煮た・加熱した》と、辞書には書かれているので当時の日本でも言葉の意味としては理解はされていたという事ですが
「卵白を泡立ながら煮詰めたシロップ入れる」
という事が分らなかったそうです。
やはり理由としては
「水」の配合が書かれていなかった事が上げられます。
※水が書いてあるレシピももちろんあります。
ただその水をどの様に使うか分らないケースもあったようです。
その為基本的な
「バタークリーム」を知らない当時の日本人洋菓子職人さん達は、配合を見ても理解が出来なかったそうです。
1963年「ホテルオークラ」の開業時にシェフパティシエとして招かれた
アンドレ・ルコント氏がキッチンで
「卵白」を泡立てながら煮詰めたシロップを注ぐのを見て当時の日本人スタッフは大変驚き
他の知り合いの菓子職人に直ぐ電話
で伝えたそうです。
※当時その場にいた、職人さんから直接聞いたエピソードです。
今では美味しい「バタークリーム」の色々なレシピが日本でも広まり当たり前の様になりました。
もう私が子供の頃に食べた
「ショートニング」を使ったクリーム
はあまりありません。
ドレンチェリーがのってた。
あのクリームで作られたケーキを食べた同世代の人は
「バタークリーム？」
「チョット苦手・・・・」
となってしまったと・・・。
※当時はショートニング自体もそれ程洋菓子に特化していた訳ではなく口どけなどが今の物とは違います。
「バタークリーム」
は大きく分けて2種類に分類されます。
1つは
「卵白」だけを使い
「卵黄」が入らない。
もう1つは
「卵黄」を使う。
です。
そこから更に幾つもの作り方、配合に分かれます。
※ネットの中で「3種類あります」
と説明されているものを見ましたが良く意味が分りません。
《卵白だけを使うバタークリーム》は
〈メレンゲを使う〉という意味です。
主に
「イタリアンメレンゲ」と
「スイスメレンゲ」が使われます。
「イタリアンメレンゲ」は
卵白を泡立てながら煮詰めたシロップを入れていく方法。
「スイスメレンゲ」は
卵白と砂糖を先に混ぜ熱を付けてから泡立てる方法です。
「メレンゲ」が出来上がってバターの溶けない温度まで熱が取れたらバターを少しずつ加えながらさらに空気を含ませて作ります。
フランスでは失敗の少ない
「スイスメレンゲ」を家庭の手作りに向いていると説明されている事が多いです。
※「メレンゲ」とは「卵白」を泡立てた物のことです。
《卵黄を使うバタークリーム》は
「卵黄のみ使う」
「全卵を使う」
「メレンゲも使う」
など更に幾つも分類されます。
「卵黄のみ使う」場合でも
「パータボンブ」
「サバイヨン」
「クレームアングレーズ」
「クレームアングレーズを泡立てる」
などしてからバターを加えていく方法。などなどなど・・・
※スミマセン。ここでは全部お話し仕切れません。
これらに
「イタリアンメレンゲも加える方法」
などあります。
カスタードクリームにバターを加える
「クレームムースリーヌ」も
「バタークリーム」の仲間と言えます。
「フレジエ🍓」などはこの
「クレームムースリーヌ」
を使う事が多いです。
「苺」を使ったケーキ。味しい。
他にもパリブレストに使う
「クレームパリブレスト」
も仲間です。
それぞれ特徴が違い目的に合うクリームを使います。
「お花
」などを絞って形作る時は
〈保形成が良く〉
〈色の邪魔をしない〉
「卵白」で作った
「バタークリーム」
「チョコレート」のバタークリームは
出来上がりの
〈食感や口溶け〉を考慮しながら
バターは少なめ。
逆にフルーツのピューレなどを混ぜる時は、ややバター多めの配合。
溶けないギリギリの温度まで温めて
〈トロッとした状態〉
にして
〈ケーキの上掛け〉（グラッサージュ）
にする配合もあります。
などなど・・・・。
お菓子屋さんには基本、その店のレシピはありますが作るお菓子によってもそれぞれに合うレシピで
「バタークリーム」を使い分けたりします。
と細かく説明していくと何やら面倒で分りにくい事になってしまいますね。
また夢中になって、やっちまった。
悪い癖です。
フランスのあるレシピ集で
「バター」と
「練乳」と
「バニラシュガー」で作る
「バタークリーム」が紹介されていました。
家庭でもハンドミキサーで作れて、コストを考えなければ、
「美味しくて簡単で、衛生的にも優れたクリーム」
だと思います。
「なるほど！その手があったか！」
と思ってしまいました。
先にお話しした
「メレンゲ」
「パータボンブ」
を使うレシピで品質の良い
バタークリームを作るには卓上ミキサーがあった方がいいと思います。
高価💸
手やハンドミキサーだけだと厳しいと思います。
もちろん上手に工夫すれば作れることは作れます。
今回は色々な「バタークリーム」がある事を生意気にも紹介させて頂きました。
手作りするのは大変でもケーキ屋さんに
バタークリームのケーキ
があったら
「どんなバタークリームかなぁ
」
とか想像しながら選んだり
販売員さんと話せるお店だとよりケーキ選びが楽しくなるかも知れませんね！
ちなみに「バタークリーム」は日持ちがすると思われている人が多い様ですが、配合にもよりますので気を付けて下さい。
イタリアンメレンゲで作った
「バタークリーム」は比較的日持ちしますが、配合に「卵黄」が入っているクリームは日持ちしませんのでお早めにお召し上がり下さい。
手作りして使い切らなかった
「バタークリーム」は臭いと乾燥を防ぐために、タッパーに入れてラップもキチンと貼り付けてフタをして冷凍庫
に入れておくと数週間は保存出来ます。
発酵バターを使うと特別な乳風味を楽しめますが、酸化が早いので冷蔵庫でも
「あっという間に」
変な臭いになりますので気を付けて下さい。
「バター」についてお話ししたページです。⇐よかったらどうぞ。
私が「バタークリーム」のケーキの代表に上げたいのは「オペラ」です。
「バタークリーム」の良いところがホントに良く出るお菓子だと思います。
ホントスキ。
「オペラ」についてお話ししたページです。⇐よかったらどうぞ。
それだけに手を抜いた仕込みは出来ませんね。
クリスマスケーキ
はチョコレートのバタークリームで作った
「ブッシュ・ド・ノエル」
がチャンピオンです。
個人的に🎅
また「バタークリーム」について思い出すことがあったらその時またお話ししたいと思います。
それでは皆さん
愛ある一日を！
古い本ですがしっかり基本が書かれています。
この本では
様々なクリームについて
下のように分けて説明されています
少しクラシックですが、わかりやすいと感じます
☆Crèmes aux oeufs
卵を使ったクリーム
※「卵黄」を使ったバタークリームが入ります
☆Crèmes battues
ビーターやホイッパーなどで
パタパタと空気を含ませるクリーム
※クレームムースリーヌや
クレームパリブレストが入ります
☆Crèmes légères
軽いクリーム
※「卵白」のバタークリームが入ります
それぞれ具体的な説明などなど・・・・。
※コンクールでも「バタークリーム仕上げ」という部門があります。
日本人のレベルはヤバいくらいスゴいです。
おそらく世界一でしょう。
ただその技術が生かされたケーキにはなかなか出会う事はありません。
「マジパン」のページでも少しお話ししたのですが
技術の習得の目的は見失いたく無いですね。
