おはようございます！
今日もいい天気ですね！
「生クリーム」は使い方として他にどのように使われているのでしょう？
からの続きです。
「バヴァロア」や「ムース」？
何を使えばいいの？
となりますが・・・・。
どれー？
少し前までは
「高脂肪（４５％以上）のクリームを使うとより美味しくなります」
などと書かれたレシピ本が良くありました。
うーん・・・
『全部「嘘」』
とまでは言い切りませんが…。
「バヴァロア」を例としてお話してみます。
バヴァロアの基本材料は、
〈牛乳〉
〈卵黄〉
〈砂糖〉
〈ゼラチン（凝固剤）〉
〈生クリーム〉
この５つの材料のバランスと作業の仕方によって
「食感」「風味」
が変わってきます。
◎まず「食感」
ゼラチンの量や卵黄の火の通り方
「生クリーム」
の泡立て加減によって変わります。
◎「風味」は卵黄、牛乳、
「生クリーム」
によって変わってきます。
そうなんです
「生クリーム」は
「風味」「食感」
の両方に影響する重要な材料なのです！
「生クリーム」をしっかり泡立てる（空気をたくさん抱かせる）のと、ゆるめに泡立てるのとでは仕上がったバヴァロアに大きな違いが出て来ます。
しっかり泡立てた生クリーム（空気たくさん）で作れば、軽い口当たり。
ゆるめの生クリームなら、しっとりしたようなバヴァロアになります。
※もちろんゼラチンの量などでも影響が出ますがここでは
「生クリーム」の話です。
そして「風味」
４５％以上の脂肪分を持つ生クリームなら濃厚なコクが出やすいです。
さらに産地などによりそれぞれの風味を得られます。
※乳風味の濃厚さを求める時は少し抑えめの卵黄がいいかもしれません。
味がバッティングしてしまう恐れがありますので。
逆に卵黄の風味を感じたい時は、チョット控えめな生クリームを使う方がいいかもしれませんねねっ！
いかがですか？
「４５％」とか
「４８％」とか
「北海道」が一番ではないと理解していただけましたか？
手作りは自分好みの物を作るという目的もあると思うので、自身の好みがスッキリ系がいいなと思う場合は脂肪分が35％とか
「ホイップクリーム」
と表示されているクリームを使うと、よりスッキリしたバヴァロアになります。
※ちなみに私は普段
35％・38％・45％
コンパウンドのクリーム
を常備して使う目的に合わせてブレンドします。
日本で生クリームが出回り始めた頃は低脂肪の生クリームの種類は今の様に多くありませんでした。
少数派ではありましたが必要な分だけ前の日に牛乳を少し加えて一晩寝かし、調節していたパティシエもいます。
当時はプロでも
「高脂肪の生クリームを使った方が美味しい」
「高級」
と信じている人がたくさんいました。
※一般的に脂肪分が高いほど値段は高くなりますが
高額と高級は意味が違います。
更に面倒な事を付け足します。
ごめんなさい！
低脂肪の生クリームが風味が弱いわけではありません。
プロのお菓子屋さんはみんな経験を踏まえそのようなバランスを考えながら
「生クリーム」を選んでいます。
家庭で作るときは２種類のクリームを合わせることはほとんどないと思いますので
「自分の好みはなんだ？」
と考えながら選ぶと楽しくなるかな？と思います。
※「使い慣れている」などいつも私はこれ。
という人でもいつもと違う生クリームで作るとその違いが楽しかったりします。
これから「夏
」になってくるとフルーツ系のムースとかいいですよね。
スッキリした方が食べやすいのとフルーツの風味を生かすために
乳脂肪の濃厚さを抑えたサッパリ系の35％くらいの生クリームの方が良いかな？
と思いませんか？
そんな風に考えると生クリームを選ぶびだけでも一つ楽しみが増えたと思いませんか？
サブレやパウンドケーキの様な焼き菓子に入れる事もあります。
「食感」「風味」
やはり変わります。
家庭でアイスやシャーベットを作られる人いますか？
プロのレシピでもあるのですが
配合の10％位の生クリームを入れて作ると特に「シャーベット」は味は薄まらず、口当たりも良くまろやかに感じて美味しいです！
歯ぁー！
「生クリームの気泡性」
などについては、お話した方が良いとは思うのですが
どうでしょう？
ポイントは結構あるんですが…
難しくなり過ぎますか？
うーん・・・・
それでは皆さん
愛ある一日を！
～おまけ～
コーヒーはブラック派？
私は毎朝コーヒーに豆乳を入れて飲んでいます。
ガブガブっ！
お休みの日はお昼や夕方にコーヒーを飲みますが、その時は豆乳ではなくクリームを入れます。
ポーションのコーヒークリームを使うときもありますが、生クリームに牛乳を合わせて使うときもあります。
一般的にコーヒークリームは20％～30％の物が使われます。
乳風味でコーヒーがより美味しくなる。
しかし逆にコーヒーの風味や旨味まで邪魔してしまっては本末転倒、意味がなくなってしまいますよねっ！
そんな事からも生クリームの選ぶ基準を考えてみるのも良いかもしれませんねっ！