おはようございます！
今日もいい天気ですね！
「生クリーム」
洋菓子作りには欠かせません！
「デコレーションケーキ」
はもちろん
「バヴァロア」「ムース」
「アイスクリーム」「焼き菓子」
など色々なお菓子に使われています。
日本ではたくさんの乳業メーカーさんがそれぞれたくさんの種類のクリームを販売されています。
めちゃくちゃ多いです。
〈産地〉〈脂肪分〉
などで正直
「そんなに必要かぁーっ？」
と思っているパティシエもたくさんいます。
良く言えば日本人のこだわりの部分なので、「素晴らしい」とも思います。
プロはそれぞれのお菓子や目的によって生クリームを使い分けますが、ここでは私なりの家庭で楽しむチョットしたお話をします。
分類的には概ね
「生クリーム」
「植物性クリーム」
「コンパウンド」
と分かれています。
でもまず
「だ～か～ら～ショートケーキを作るとき、どの生クリームを選べばいいの？」
どーなのよ！
ではないでしょうか？
と言う事で、それぞれの特徴をお話します。
「生クリーム」は
生乳からのみ作られているので、乳風味に優れています。
しかし扱いが難しいので、分離しやすく慣れないと上手く出来ません。
何度も触ったり、温度が上がるとすぐに状態が変わります。
ショートケーキなど、ホイップして使うには
脂肪分４５％位のものが適しています。
脂肪分の少ない
３０％台の生クリームは保形成が弱く離水もしやすいので、すぐにダレてしまいショートケーキには向きません。
夏の軽い印象にしたいムースなどに向いています。
「生クリーム」をショートケーキに使う弱点としては、時間が経ってくると
〈乾燥しやすく〉
〈表面が少し硬くなり〉
〈色が黄色く〉
なっていきます。
初心者の方には扱いが難しく失敗しやすいです。
価格も高額なのでショックは大きいです。
「植物性クリーム」
は名前の通り植物性脂肪のクリームです。「コンパウンド」と共に
「ホイップクリーム」や
「○○ホイップ」などと書かれています。「生クリーム」とは表記できません。
扱いやすく価格も控えめです。
乳風味などを強く求めないケーキならば十分利用価値は高いです。
「コンパウンド」は「生クリーム」の乳脂肪の一部を植物性脂肪と置き換えたクリームです。
以前は「植物性クリーム」や
「コンパウンド」は口に油膜が張る感じが残り避けられる感じでしたが、現在はメーカーさんのご苦労もありかなり改善されていて
「生クリーム」と混ぜるなどして使うと、美味しいクリームになります。
ショートケーキを作る時
慣れた人が冬（涼しい環境）に作る場合で乳風味が欲しいならば
４５％くらいの生クリーム
を使って作るといいと思います。
まだチョット自信がない人は、
「ホイップクリーム」
を使っても全然問題ありません。
成功の確率を上げられるしスッキリした味わいはむしろ好まれるかも知れません。
他にも泡立て方などでボリューム感など変わってきますが専門学校ではないのでここまでにしましょう！
いかがでしたか？
それぞれのクリームをザッとお話してきましたが・・・・。
どうかな？
手作りの
「ショートケーキ」
でお誕生日会とかすると楽しいですねっ！
手作りが当たり前になると、ケーキ屋さんは儲からなくなってしまいますが・・・。
ちなみにフランスで多く使われているのはざっくり分けて
「フローレット（フルーレット）」と
「クレームドゥーブル」と呼ばれる２種類です。
「フローレット」は３０％チョイの脂肪分。
「クレームドゥーブル」は濃厚で酸味を感じ、ヨーグルトやチーズの感じに似ています。
フランスはメーカーごとに味や風味が違いますが日本人のパティシエほど生クリームを細かく熱心に選んでいる印象はなかったです。
※生クリームを塗ったり、絞ったりして仕上げるお菓子はほとんどありません。
次は生クリーム第２弾でその他のお菓子の時の選び方のお話をしましょう！
それでは皆さん
愛ある一日を！