さて挨拶もそこそこに、続きを。
えっと前回はちみつを注ぐところまででした。
続いて、脱気、滅菌の工程にうつります。瓶詰めにしたわけですが、桃、いちじくなどには当然雑菌が付いているわけです。蜂蜜に漬けたことで、桃からは水分が出てくる。つまり適度な糖濃度の液体に浸るわけです。「かもす」には絶好な条件なのです。樽につけておけばいい具合にエタノール発酵するような気がする。
しかし、素人が発酵させてもろくなことにならない。
まず酒税法に引っかかる。
それはいいとしても、ボツリヌス菌とか繁殖した日には夢の大量殺戮スイーツの完成です。
なので、菌が繁殖しないよう液から空気を抜き、熱で滅菌ｽﾙﾉﾃﾞｽ。
なんか前置きが長いがやることは簡単。
こんな感じで、ビンを熱湯に浸せば良い。下に敷いてある緑色の布は、滑り止め用の布巾。
で、２０～３０分位加熱。そうすると空気が抜けます。
そしたら蓋をキツク締め、さらに２０分くらい加熱。
加熱が終わったら、もう一度蓋をきつく締め、ひっくり返して冷まします（倒立放冷というらしい）。
※注意
この滅菌のやり方ですが、これは本来、加熱してある程度殺菌が済んだジャム等を瓶に詰める時の使うものです。なので、加熱処理をしていない桃の蜂蜜漬けにそのまま適用していいかどうかは一切わかりません。ただ何もせずに詰めるよりはまし、と思いたい。
そしてこの状態で、２ヶ月寝かします、冷蔵庫で。醸されるの怖い。
次回、４話目「いよいよ試食」。